Võib väita, et pärmi seente kasulikkus ja kahju on olemas, kuid pärmi ja pärmivaba meetodi toetajate kooskõlastamise kohaks tuleb veel ära tunda asjaolu, et inimkond elab miljardite mikroorganismide lähedal, kes elavad mitte ainult inimestele ligipääsmatute nurkade all. planeedile, vaid ka inimkehale.
Mikrobioloogid ei ole neid elanikke täielikult uurinud, kuid mõned neist on juba registreeritud ja tunnistatud inimeste „abilisteks”.
Nende hulka kuuluvad teatud tüüpi pärm ja piimhappebakterid.
Need maapealse loomastiku nähtamatud esindajad, olenemata sellest, kuidas me püüame isoleerida oma kohalolekust, sattuda toitu ja meie õhu kehasse.
Seetõttu võtsid inimesed, kes on mõttetu vastupanu lõpetanud, teenust, mis tõi kaasa maailma köögi arengule märkimisväärse edu, eriti sellistes valdkondades nagu veinivalmistamine, juustu valmistamine ja küpsetamine.
Kulich kefiiril ilma pärmita - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Pärmivaba kondiitritooted on mitut tüüpi, mis traditsiooniliselt pärmi kondiitritooted asendavad üsna edukalt.
Ei ole saladus kellelegi, et küpsetamise küpsus saavutatakse taina tõstmisega, mis on ette nähtud õhu mullide tootmisel pärmseente poolt. Väljastatud gaas on pärmi elulise aktiivsuse tulemus, mis on tekkinud suhkru ja jahu toitumise tulemusena, mis omakorda sisaldab süsivesikuid, pärmi toitainet.
Mida teha, kui mõne subjektiivse või objektiivse põhjuse tõttu ei soovi perenaine küpsetamiseks pärmi kasutada?
Pärmi alternatiivid - kefiiri pärm.
Võrdluseks, kuidas tainas pärmis või kefiiris tõuseb, võite ilmselt. Kuid käärimisprotsessi tugevuse ja intensiivsuse osas viitab selline võrdlus kahtlemata pärmi olulisele ülekaalule. Piimhappebakterid, mis osalevad bioloogilises ahelas, nagu pärm, eelistavad valida oma elupaigaks piimatooted. Nad töötavad samal põhimõttel nagu pärm, kuid vähem intensiivselt. Isegi kui tainas on valmistatud ilma pärmi kasutamata, vajavad kääritatud piimabakterid endiselt sooja keskkonda, nii et kefiir peab olema soe. On võimalik (ja isegi parem!) Kasutada kääritatud piimajoogi, kuid ilma hallituse ja kibeduseta. Praktiliselt mis tahes kääritatud piimatoodest, mis ei ole enne ettenähtud tähtaega söödud, ilmneb märkimisväärne tainas. Kuid selleks, et piimabakterid tõstaksid tainast hästi, peate need natuke rohkem lisama kui pärm, ja teil on vaja ka rohkem aega piimasöötmes paljundamiseks. Suhkur ja jahu annavad lisaks piima mikroorganismidele energiat.
Pärmi valmistamine kefiiril vajab 24 kuni 76 tundi. Mitte kõik koduperenaised ei ole nii pika aja jooksul piisavalt aega ja kannatlikkust, kuigi härjapuu kasutamine kefiiril ilma pärmita on kõige tõhusam viis, kuidas küpsetamine tõesti pidulikuks muuta.
Teine võimalus tainas valmistamiseks ilma pärmita on , kasutades sooda või muud küpsetuspulbrit. Piimhappekeskkond koos leelisega, mis on söögisooda, põhjustab gaasimullide kiire ja jõulise vabanemise, mis tagab kiudude poolt moodustatud tainas kiudude vahele jäämise. Kasutades seda meetodit tainas sõtkumiseks peamiseks, peate tagama, et sooda ja happe kogus oleks võimalikult tasakaalustatud. Liiga sooda põhjustab asjaolu, et selle jäägid, mis ei ole piimhappega reageerinud, teevad tainast ja seejärel küpsetavad tumedat ja ebameeldivat maitset, rasked ja settivad.
Selleks, et saavutada kefiiri küpsetamiseks vajaliku taina soovitud suurenemine ilma pärmita, kombineerides toodete füüsikalised ja biokeemilised omadused (munad, või ja teised) nende mehaanilise töötlemise meetoditega, näiteks peksmine, mille käigus munavalge muudetakse kiududeks, säilitades massi õhumullid. Sellisel juhul peaksite sellega tegelema, samuti käsna valmistamise ajal: segage vahustatud mass koos teiste taigna komponentidega hoolikalt, vältides valgu poorset struktuuri hävitamist ja küpsetage kohe tooted.
Retsept 1. Kulich kefiiril ilma pärmita
Koostisosad:
Jahu 450g
Kefiir 300 ml
Munad 3 tk.
Soda 15 g
Vanilliin 4g
Suhkur 200 g
Oranž: mahl - 100 ml; koor - 30 g
Konjak 30 ml
Soola
Õli (levik) 150 g
Rosinad seemneteta 200 g
Klaas 70 g
Pulber 50 g
Ettevalmistus:
Kefiir (20-25 ° C), mahl ja pool sõelutud jahu koos sooda seguga sügavas kausis. Katke tihedalt fooliumiga ja hoidke soojas; mullid peavad ilmuma pinnale. Beat munad, lisades järk-järgult suhkrut: mass peaks kasvama 3 korda, nagu küpsiste valmistamisel. Lisage munadesse pehme või, jätkake peksmist, koor, brändi, vanilliini. Kombineerige jahu teisel poolel keedetud vees pestud ja aurutatud rosinad.
Kombineerige järk-järgult, lisades tainale esimest korda munavõi segu, seejärel - jahu ja rosinad, üks lusikas. See peaks olema väga pehme ja õhuline tainas, peaaegu vedelik.
Lõigake see lihavõtte koogideks eraldatavateks vormideks või kasutage ühekordselt kasutatavaid pärgamendi vorme, mis on eelnevalt määritud. Asetage tainas koheselt eelsoojendatud ahju (180 ° C) ja küpsetage.
Jahutatud koogid, mis on kaetud valgu glasuuriga, pulber.
Retsept 2. Kulich kefiiril ilma pärmita, õli
Koostisosad:
Kefiir (1,0%) 100 ml
Hapukoor, rasvane 180 g
Õli 450 g
Jahu 600 g
Soda 30-40 g
Vanilje 5g
Safran 3 g
Rumm 25 ml
Suhkur 350 g
Kollitseeritud (väikesed kuubikud) 150 g
Munad 4 tk.
Ettevalmistus:
Eraldage munakollased, hõõruge suhkruga (150 g) ja pehme või, lisage hapukoor ja kefiir, safran, vanilje (3 g), mis on keedetud ja kombineeritud rummiga. Segage sooda sõelutud jahu, lisage näputäis soola, peeneks hakitud suhkrustatud puuvilju. Segage tainas vedelad ja kuivad osad ning segage hästi. Levita 200 g kooki kuklid ja küpseta kuldpruuniks. Lõpeta koogid, mis on määrdunud vahustatud suhkruga (200 g), eeljahutatud. Lisage valgu massile enne peksmist 2 g vanilliini. Kaunista lihavõttelisi kookid suhkrustatud kiibiga.
Retsept 3. Lihavõielised koogid kefiirile ilma pärmita
Neile, kes armastavad lopsaka küpsetamist, kuid samal ajal väldib pärmi kasutamist ja liiga palju küpsetamist, mis muudab pärmivaba taina "elegantne" - retsept kefiiri algajale.
Tooted:
Kefiir mis tahes rasvasisaldusega 0,5 l
Suhkur 100 g
Jahu 300 g
Ettevalmistus:
Kefiir valatakse suuremasse purki, et lisada lisatavatele toodetele ja käärimisprotsessile vaba ruumi, kui hapu hakkab tõusma. Lisage suhkur ja segage hästi lahustumiseks. Lisage määratud jahu kogus järk-järgult, jagades selle 2-3 osaks 10–12-tunnise intervalliga. Kogu selle aja jooksul peaks hapukoor olema kaetud marli ja soojaallikaga. Kui hapujuur tõuseb ja omandab iseloomuliku hapu lõhna, võtke pool sellest tainast valmistamiseks ja hoidke üle + 3-5 ° C, lisades kefiiri ja jahu üks kord nädalas. Rasvade konsistents peaks olema sarnane pannkooki taignaga.
Retsept 4. Kulich kefiiril ilma pärmita, sourdough
Koostisosad:
Sourdough 300 ml
Vahuvein, tabel 200 ml
Suhkur 250 g
Vaniljeekstrakt 5 mg
Safran 3 g
Soola
Valge jahu 800 g
Talujuust (18%) 400 g
Munad 5 tk.
Rosinat 200 g
Õli 100 g
Soda 50 g
Ettevalmistus:
Õli puruneb suhkruga, lisades järk-järgult munad. Kombineerige mass kohupiimaga, jätkates piitsutamist. Lisage keedetud safran, vaniljeekstrakt.
Valmistatud segule lisage jahu ja segage see soola ja soodaga. Lisage siin aurutatud ja kergelt kuivatatud rosinaid. Segage tainas, valades järk-järgult hapu, vahutatava veega, kuni homogeense konsistentsini, mis peaks olema nagu paks koor. Keedetud tainas jaotatakse vormidesse, mitte rohkem kui 200 g portsjoni kohta. Vormid tuleb kõigepealt rikkalikult määrida õliga (taimsed) või eemaldada õlitatud pärgamendiga. Asetage vormid pannile või küpsetusplaadile, kattes tainas õhukindla materjaliga. Leotage selles vormis toorikud umbes veerand tundi ja saatke need kohe eelsoojendatud ahju. Kontrollige taigna valmisolekut kookide valmistamiseks
Retsept 5. Väikesed koogid kefiirist ilma pärmita
Koostisosad:
Jahu 100 g
Munad 3 tk.
Manna 200 g
Kefiir 150 ml
Levik 140 g
Suhkur 250 g
Küpsetuspulber 35 g
Kuivatatud puuviljad 300 g
Apelsinimahl 100 ml
Valikuga maitsed
Ettevalmistus:
Eraldage munavalged ja munakollased. Valk puhastatakse ajutiselt jahtuma. Jätke pool suhkrut glasuuriks. Pärast jahutamist piitsige valgud vahtu, lisades järk-järgult suhkrut või asendage see sama koguse pulbriga.
Segage manna, jahu, küpsetuspulber. Lisage kuivale segule veidi soola ja vanilli pulbrit, kui soovite küpsetada maitset. Võitke munakollased suhkruga ja levige. Leviku võib asendada mis tahes või, köögivilja või koorega. Õlisegule lisada kefiir, kuumutada toatemperatuurini ja kombineerida värske apelsiniga valmistatud mahlaga.
Vedelas segus lisage järk-järgult kuivad koostisosad, valmistatud kuivatatud puuviljad (või suhkrustatud puuviljad) ja segage õhuke tainas. Vala väikestesse tassidesse ja küpseta 180 ° C juures 20 minutit. Kui toode on jahtunud, eemaldage vormist ja määrige pind jäätumisega.
Retsept 6. Mesi ja pähklikoogid kefiiril ilma pärmita
Koostisainete loetelu:
Munad, suured 6 tk.
Mesi, lubi või tatar 400 g
Keev vesi 200 ml
Mint (värske või kuivatatud lehed) 20-30 g
Linden (lilled) 50 g
Või, või või margariin 200 g Kefir 350 ml
Jahu 400 g
Soda 30g
Suhkrupulber 100 g
Pähklid, mis on hakitud (kašupähklid, maapähklid, mandlid) 250 g
Vanilje 4 g
Ettevalmistus:
200 ml keevas vees keedetakse purustatud rohi, pingutage infusioon ja soojendage meega, et saada paks siirup. Lisage sellele 3 muna ja 3 munakollast. Võta massi sügavasse kaussi, kuni kahekordistub. Vala massisse kefiir ja sulatatud või. Segage sõelutud jahu ja pähklihake, sooda ja pool vanilli pulbrit. Lisage näputäis peen soola. Tainas vedelas osas lisage järk-järgult jahu segu. See peaks tegema tainas järjepidevuse nagu pannkoogid.
Tainas jaotatakse väikesed, eelvormitud silindrilised kujud, täites need lihtsalt kõrguse keskel.
Küpseta ahju keskel. Valmidust saab kontrollida puidust voldi abil või vajutades “korkile”: see peab olema elastne.
Retsept 7. Kulich kefiiril ilma pärmita kahekihilisest testist
Koostisosad:
Juust 400 g
Kirss, kuivatatud 200 g
Manna 150g
Kirsi liköör 100 ml
Kondenspiim (8%) 400 ml
Munad 4 tk. + 3 munakollast
Kefiir 250 ml
Rosinat 200 g
Küpsetuspulber 10 g
Jahu 300 g
“Amaretto” 50 ml
Õli 200 g
Soda 25 g
Vanillipulber 8 g
Sool 15 g
Kakao 50 g
Suhkur 250 g
Klaasi puhul:
Kuivatatud suhkur 150g
Valk 3 tk.
Vanilje 4 g
Ettevalmistus:
Pane rasvaseim juustuga segistisse või kombineerige. Vala kirsikasvati ja kondenspiima, lisa 3 tervet muna. Segage segu siledaks ja kohevaks konsistentsiks ja lisage 100 g pehmendatud võid ilma peksmist peatamata. Pange kuivatatud kirsid vahustatud massile pärast nende sorteerimist ja pesemist.
Lisage 4 g vanilli, soola (pool kogusest) ja küpsetuspulbrit manna. Lisage kuiva segu järk-järgult vahustatud massile, segage hoolikalt ja jäta mõneks ajaks: peate ootama, kuni manna pundub. Valmistage lihavõtte jaoks ette jäigad silindrilised vormid (parem on eemaldatavad). Määrige need ja jahu ja juustust valmistatud tainas jagades need vormideks. Pange vormid kõrgel küljel asuvale pannile, kaldu nii, et tainas voolab vormi alumisest servast, ulatudes 2-3 cm kaugusele. Pärast küpsetamist peaks kahe lihavõttekoogi vahel moodustuma diagonaalne joon.
Pannile pannel ettevaatlikult kuumutatud ahjus 15 minutit, lisage sellele keeva veega ja küpsetage kohupiima tainas paariks, kuni vesi aurustub. Niipea, kui tainas muutub paksuks ja pruulitakse, eemaldage pann ahju vormidega. Ärge eemaldage vorme pannilt, laske neil jahtuda. Seejärel pange vorm otse ja valage kefiirile kakaopulbriga tainas.
Tume taina valmistamiseks ühendage sõelutud kakao, jahu, sooda, soola teine osa ja vanilli pulber. Valage valmis rosinad jahu.
Beat munad suhkruga, lisage pehme või, kefiir ja “Amaretto”. Kombineerige kuiv ja vedel segu, segage. Vormid täidetakse kohupiima tainas ettevalmistatud massiga ja tagastatakse need kuumale ahjule. Küpseta 180 ° C juures. Kontrollige kookide valmisolekut puidust kinni.
Jahutage ja eemaldage vormidest. Sisalda valgukreemi, pihustades jahutatud valke pulbriga ja lisades vanilliini.
Kulich kefiiril - nõuanded ja nipid
- Selleks, et teha pärmivabast tainast valmistatud kondiitritooted kuivaks pikka aega ja säilitada värskust, proovige lisada tainale võid, mis oma omaduste tõttu säilitab jahu toodete niiskuse. Samal eesmärgil saate jahu segada väikese koguse tärklisega.
- Kui te valmistate tainast kakaoga, siis peate arvestama, et see neelab niiskust rohkem kui jahu. Seetõttu on parem šokolaaditainas lisada rohkem niiskeid koostisosi ja kindlasti segada või, et valmistada valmis küpsetamise pehme šokolaadi tekstuur.
- Arvestades, et jahu niiskusesisaldus võib olla erinev, sest see sõltub paljudest teguritest, olge retseptis näidatud koguses ettevaatlikum: peaaegu kõigil juhtudel tuleb selle kaalu reguleerida.
- Oleks parem, kui taigna järjepidevus (vajalik tihedus) saavutatakse selle segamisega, selle asemel, et suurendada jahu kogust. Pidage meeles, et selle kiudude moodustumine ja tainas küllastus õhuga sõltuvad segamise kestusest.
