Isegi ilma Euraasia territooriumilt lahkumata võite leida sadu, kui mitte tuhandeid, klassikaliste pelmeenide retsepte.
Neil on palju erinevaid nimesid ja mõned erinevused toiduvalmistamise tehnoloogias.
Kuid retsepti aluseks on tainas ja hakkliha. Või mitte täidisega, vaid täidisega: sõltuvalt sellest, mida peetakse klassikaliseks eri rahvaste kulinaarses traditsioonis, kes peavad pelmeenid nende rahvuslikuks pärandiks.
Klassikalised pelmeenid - üldised toiduvalmistamise põhimõtted
Mõnede lihtsate tehnoloogiliste põhimõtete järgi on teie köögis võimalik korraldada rahvusvahelisi roogasid. Ajapuuduse korral aitab see pidevalt külmutusseadmes viibida. Need, kes armastavad pelmeene ja koju sõitmist, sattuvad mugavuse toiduainete osakonda, mis on toitlustusteenustega rahul, kaaluvad klassikaliste pelmeenide toiduvalmistamise protsessi tüütu ja tüütu.
Kui küsimus on ainult aja säästmiseks, siis proovige järgmist:
a) kasutamine köögis, lisaks veerepinnale ja noale, kaasaegsed seadmed ja spetsiaalsed seadmed - kodus valmistatud hakkliha ja tainas on ikkagi maitsvamad kui samadel toodetel igal maailma restoranil.
b) kui kõik pereliikmed osalevad pelmeenide vormimises, siis kõigepealt väheneb nende ettevalmistamise protsess otseselt proportsionaalselt selles osalevate pereliikmete arvuga ja teiseks loob ühine töö eeldused perekonna kõige harmoonilisematele suhetele. Lisaks, kui perel on väikesed lapsed, on modelleerimine nende kutsumus. Ükski laps ei keeldu emalt köögis.
Modelleerimise liigid
Alustame kõige keerulisemast küsimusest, mis on peamine põhjus, miks omatehtud klassikalised pelmeenid armastavad kõige vähem vastupanuvõimalusi järgides osta „kassile koti”. Skulptuur on monotoonne protsess ja seetõttu tundub see tüütu. Kuid me ei ela eelmisel sajandil, seega on parem vanaema meetodeid viivitamatult loobuda: vorstide tainast rullimine, nende tükeldamine ja igaüks eraldi vormimine.
Kui on olemas spetsiaalne seade taigna valtsimiseks, siis võime juba eeldada, et töö on pooleks tehtud. Kui on olemas ka kopsakas, siis kulub klassikaliste pelmeenide valmistamise protsessile mitu kuud kauem kui üks tund. Sellised pelmeenid, ehkki neil on proosaline vorm, kuid nad on veel omatehtud ja seega maitsvad.
Mõne ravioli (manti, poses, khinkali) tüübi jaoks on vaja spetsiaalset vormi: nad on suuremad ja täidetakse hakklihaga. Need peavad olema kujundatud vastavalt rahvusliku köögi nõuetele.
Ilma erivarustusteta saab klassikalisi pelmeene vastavalt vene köögi retseptidele skulpteerida mitmel erineval viisil, kasutades tavalist veerepinda, nuga või mistahes ümmargust kuju lõikamiseks. Samal ajal rullitakse tainas tööpinnale suure kihiga, lõigatakse välja soovitud kuju ja suurusega tükid, levitatakse hakkliha ja seejärel kaetakse vorm teise tainasekihiga või volditakse pooleks sellest, millelt hakkliha pannakse ja servad “kõrva” või muu kujuga. Sel juhul võib peene ja ühtlase tekstuuriga hakkliha ladestada tainas koos kondiitritoodete kotti või kilekotti, lõigates oma nurga alla soovitud läbimõõduga augu.
Tainas
Loomulikult on taigna kvaliteedile väga spetsiifilised nõuded, sest pelmeenid peavad olema maitsvad, nägema isuäratavat. Taina ei tohi mitte modelleerimise ajal ega keetmise ajal rebeneda. Peaaegu kõik klassikaliste pelmeenide retseptid kasutavad hapnemata taigna.
Iga tainas peab tingimata olema vähemalt väike sool. Mitte ainult maitse. Sool säilitab niiskuse. Ja see tähendab, et modelleerimise ajal ei kuivaks see kiiresti välja ega lõhkemata. Ja pärast keetmist ei ole see kuiv ega karm. Tainas peab olema samal põhjusel plastik ja elastne, nii et see ei rebuks ega “ujuks”. Sellest järeldub, et jahu peab sisaldama piisavat kogust gluteeni, see tähendab, et lõppkokkuvõttes on parem „ekstra” sorti jahu. Ja muidugi, isegi hapnemata taigna valmistamiseks tuleb jahu sõeluda, et mitte ainult selgeks teha juhuslikke kandeid, vaid ka küllastada seda õhuga.
Loomulikult kehtestatakse munadele munade jaoks sanitaarnõuded. Neid tuleb pesta ja ei tohi korrata tainas korraga, vaid lõhkuda üksteise järel eraldi tassi ja seejärel valada tainasse, kui sa äkki saanid varisema muna: nii et sa ei pea kõike välja viskama.
Munad muudavad taigna plastiliseks ja pehmeks ning stabiliseerivad ja lahti. Munavalge sisaldavate valgusniidide vahel keetmise ajal tekivad õhumullid, mis suurendavad tainast mahtu, muutes selle lahtiseks ja pehmeks. Munakollastes on palju rasva, mis muudab tainale plastilisuse. Kui pelmeeni küpsetavad taimetoitlased, kasutavad nad muna asemel taimeõli, sooda ja tärklist, asendades samal ajal jahvatatud liha mõne muu taimset päritolu täidisega.
Pelmeni tainas võib piima vee asemel osaliselt või täielikult lisada nii, et see muutub maitseks ja õrnamaks. Katse jaoks kasutatakse mõnikord söödalisandina tatar- või riisijahu.
Sest atraktiivsemaks ja isuäratavam välimus, värvi komponendid, mis muudavad tassi heledaks ja mitmevärviliseks: porgandid, spinat, peet, jõhvikad lisatakse hapnemata tainale, lisades sellest mahla pressitud mahla tainast vett. Värvilised pelmeenid tekitavad lastele kindlasti söögiisu, seega eelistage looduslikke värvaineid.
Esimene meetod (vees):
• Munad, kana - 2 tk.
• Jahu (v / s), nisu - 0,5 kg
• Vesi - 200 ml
• Sool.
Teine meetod (muna tainas): • Vesi - 50 g
• Jahu - 0,4 kg
• Sool.
• Munad - 3 tk.
Kolmas meetod (piimas):
• Nisujahu - 0,5 kg
• sool
• Piim −170 ml
• Muna - 1 tk.
• Vesi - 50 g
Neljas meetod (õlis):
• Jahu (v / s) - 0,7 kg
• Või (koor) −3 Art. l
• Munad, kana −3 tk.
• soe vesi -180 ml
• sool
Viies meetod (hapukoorega):
• Jahu (lisatasu) - 450 g
• hapukoor (21%) - 100 g
• Muna - 1 tk.
Yolk - 1 tk.
• Vesi (18-22 ° C) - 75 ml
• Sool.
Kui hapukoor on vedelik, siis ärge lisage vett.
Tainas tainastamine vastavalt retseptidele №. 1−5, mida vajate tavalisel viisil. Parem on veega järk-järgult väikestes kogustes tutvustada. Tainas peavad kõik koostisosad olema soojad.
Kuues meetod (choux-saia):
• Jahu (d) - 400 g
• Õli, taimne - 75 ml
• Tühjenda. õlid - 70 g
• Vesi (keev vesi) - 150 ml
• Sool.
•
Esiteks kombineeritakse jahu soola ja õliga ning seejärel segatakse pidevalt segades viski või spaatliga keeva veega. Järgnevalt valmistatakse tainas tavalisel viisil kuni lõikamislauale.
Seitsmes meetod (tatar):
• Valge jahu (lisatasu) - 100 g
• Tatarjahu - 150 g
• Muna - 2 tk.
• Vesi - 100 ml
• Sool.
Tatar tainas aurutatud. Selleks keeda vett ja vala see järk-järgult segatud tatarjoogid, segades segu. Massi peaks moodustama konsistents, nagu suudlus, ilma tükkideta. Kui see jahtub, lisage nisujahu (viskoossuse tagamiseks), lisage munad ja sõtke, kuni see on tehtud. Katse peaks paar tundi lasta jahtuda ja puhata. Ja see on parem jätta see ööseks külmkappi. Veelkord sõtle ja tükeldage, puista pind nisujahuga. Jäta see külmkappi üleöö. Veelkord sõtle ja tükeldage, puista pind nisujahuga.
Tatar tainas on ette nähtud hakitud pardiliha, hani, ulukiliha või karu lihaga pelmeenideks.
Kaheksas meetod (riisi tainas):
• Munad - 3 tk. • Riisijahu - 450 g
• Keev vesi - 150 ml
Nagu tatar, küpsetatud riisijahu keedetakse kõigepealt pooleks keedetud jahu kogusest. Pärast jahutamist haaratakse munad massi ja ülejäänud osa jahu segatakse järk-järgult. See peaks olema vähem järsk tainas kui ravioolidel. Pärast korrastamist (on parem ööseks lahkuda) riisiosakesed imavad niiskust ja tainas muutub kuivamaks ja elastsemaks. See on mugav nikerdada nisujahuga piserdatud pinnale. Võite kasutada võrdselt nisu ja riisijahu segu.
Riisitaigna sobib ideaalselt kala porganditega.
Üheksas meetod (vana retsept):
• Jahu, valge - 280 g
• Vesi (jää) - 90-100 ml
Vesi valatakse väikestes portsjonites sõelutud jahu ja samal ajal valmistatakse väga järsk tainas. Siis on see külmunud ja pärast looduslikku sulatamist hakkavad nad toatemperatuuril lahutama.
Värviline tainas
Valge jahu asemel valatakse vee asemel värsket juurvilja või puuvilja mahla.
• Peedist saad roosa, punase värvi;
• Porgandimahlast - kollane, oranž värvus;
• Mustika - sinine;
• Spinatilehtede mahl - roheline.
Võite kasutada kirsi, viburnumi, astelpaju mahla. Saage rohkem või vähem intensiivset värvi, suurendades või vähendades mahla kontsentratsiooni.
Tainas võib valmistada ka maisi-, rukki- või sojajahu. Loomulikult ei ole klassikaliste pelmeenide test retseptide loetelu ammendunud.
Hakkliha ja täidiste kohta \ t
Nende mitmekesisus ühes linnas võib ulatuda sadu võimalusi, rääkimata rahvusköökidest, kus kasutatakse peaaegu igasugust liha, kala, juustu, köögivilja või puuvilju. Täitmine ja täitematerjal ravioli valmistamiseks on valmistatud mitmest koostisosast koos vürtside ja vürtsidega.
Lisaks koostisainete jahvatamisele on selle valmistamisel oluline saavutada homogeenne ja ühtne struktuur. Liha konsistents peaks hoidma puljongit (või mahla). Mõnede pelmeenide puhul küpseta hakkliha. Sel juhul, et liha ei lõigata käsitsi, võite lihvida lihatoruga, kui paigaldate sellele suured augud. Hakkitud hakkliha valmistatakse peamiselt khinkali ja teatud tüüpi ravioolide jaoks Aasia köökides. Nende lihatüüpide, kala, köögiviljade või muude täitematerjalide loetelu on aeganõudev ülesanne.
Taina ja täidise (täitematerjali) suhe klassikaliste pelmeenide ideaalsetes pooltoodetes peaks olema liha suunas segatud, sest keedetud vormi tainamahu kasvab umbes 3 korda. Vaatleme näiteks:
Klassikalised pelmeenid on erineva kuju ja suurusega. Keskmiselt võtab üks ravioli tüüp „Ravioli” 4 g valmis tainast. Samal ajal tuleks ringi rullida 1–1,5 mm ulatuses. Ühe valmistoote kaal on 16-17 grammi. Seega on 11-12 g täitematerjali või täidise massi.
Muidugi ei ole kodus köögis vaja mõõta kummagi kompassi, joonlaua ja kaaluga, kuid tööstustehnoloogias peaksid pelmeenidele esitatavad nõuded olema täpselt sellised. Ülaltoodud näide on veel üks argumendid klassikaliste kelmete valmistamiseks, sest isegi kui ostate, mõõdate ja kaalute igaüks eraldi, peate endiselt pikka aega tootjat otsima ilma etteheideteta.
Ülaltoodud taigna retseptide puhul tuleb valida sobiv täidis ja alustada klassikaliste pelmeenide valmistamist.
Retsept 1. Klassikalised pelmeenid, vene keeles
Toodete koostis:
• Taina number 2.
Hakkliha puhul võrdsetes osades:
• veiseliha;
Kapsas;
Sealiha;
Vibu;
Tall;
Maitsele pipar ja sool.
Ettevalmistus:
Vesi külmkapist võetud tainas. Kõik hakkliha koostisosad keerutavad lihatorust kaks korda. Alustades modelleerimist, võta tainas väikeste portsjonite valtsimiseks nii, et see ei kuivaks ega muutuks kooreks.
Retsept 2. Klassikalised pelmeenid - hiina “wonton”
Koostisosad:
• Taigna number 8.
Hakkliha puhul:
• Sealiha, kapsas, sibul - võrdsetes osades.
• Vürtsid.
Ettevalmistus:
Hakitud liha tükeldatakse lihatoruga. Tee hiina pelmeenid kolmnurkade kujul. Selleks tehke kõige õhem tainatükk, tehke sellest ruudukujulisi preparaate. Pange tainas keskele, rulli tainas kolmnurkseks, mis katab servad. Hiina pelmeenid serveeritakse roheliste ja sojakastmega.
Retsept 3. Klassikalised pelmeenid - “Khinkali” gruusia keeles.
Toodete koostis:
• Vesi 50 - 100 ml
• Jahu (kõrge hinne) - 400 g
• Soolavesi - 100-120 ml
• Tall, rasv - 300 g
• Sool, köömned, piparide segu
• Sibul, sibul - 100 g
Ettevalmistus:
See on üks Gruusia “Khinkali” variante. Hakkliha valmistamiseks kasutage ka koriandrot, värsket peterselli, muud liiki vürtse ja maitsetaimi ning erinevaid liha kombinatsioone.
Modelleerimisprotsess ja toodete huvitav kuju ei muutu. Jahust ja soolast veest valmistage järsk, peaaegu kuiv kuiv taigna, mähkige see kile ja puhastage sügavkülmikus tund aega.
Tainekiht (2 cm) valatakse välja ja lõigatakse ringid 40 g, seejärel rullitakse õhukesteks ringideks (2 mm). Ringi keskel levis ka 40 g hakkliha. Järgmiseks peate serva läbima ringi ja koguma tainas kogu läbimõõduga. Kui te kogute “seeliku”, vajutage seda kindlalt alusele, et tainas jääks kokku, ja rebige ülemine “frill” maha, jättes puutumata ainult “seelik”.
Nüüd, mince kohta. Liha võib tükeldada noaga või kasutada lihatorustikku, seades grilliga suure ava. Tehke ka sibulate ja roheliste toorainega, kui soovite maitsestada tassi maitset. Mahla mahlakastamiseks lisage sellele vett ja maitsesta vürtsidega.
Küpseta khinkali laias ja madalas roogas, asetades ühe toote keevasse, soolatud vette. Aga nad peavad käed.
Retsept 4. Klassikalised pelmeenid parti ja vuttiga
Koostisainete loetelu:
• Taina number 7;
• Moskva pardiliha, tükeldatud - 300 g
• Vuttfilee, hakitud - 200 g
• Või - 50 g
• Sibulad, tükeldatud - 100 g
• Orange Peel
Ettevalmistus:
Lisa hakkliha, hakkliha, pehme või ja vürtsid. Noh koputage ja puhastage külmikus 40 minutit. Tatar tainas, 6–7 grammi rullitud ja lõigatud ringid, kasutades klaasi õhukest klaasi või küpsiste jaoks metallist õõnsust. Ringide keskel olid võrdsed prooviga täidise kogused. Kolmnurga kinni hoidmine: võtke tainas servadest kolmelt küljelt ja liimige need keskele, seejärel sulgege iga serv eraldi. Valmistage tatar- ja linnuliha pelmeenid karamellitud sibul ja apelsinimahl.
Retsept 5. Klassikalised pelmeenid, mitmevärvilised, kana rinnaga
Koostisosad:
• Taigna number 4.
Keedetud tainas jagatakse kolmeks osaks ja lisage igale eraldi peeneks riivitud köögiviljad: porgand, spinat ja peet. Segage tainas uuesti ja vajadusel segage jahu, et viia see soovitud konsistentsini.
Hakkliha puhul:
• Kanaliha - 0,5 kg
• Sibul - 150 g
• Ghee - 3 spl. l
• Vürtsid
Ettevalmistus:
Maitsesta maitsestatud lihaga vürtsidega ja segage kõike sulatatud või lisamisega, lase tal seista külmkapis.
Värvilised pelmeenid huvitavad lapsi. Selleks, et see kindlasti toimuks, rullige üks kiht rohelist taigna, lõigake tükid välja küpsiste vormitud vormidega. Nüüd rullige näiteks kollane kiht. Määrige alumine kiht munavalgega, et tainas paremini kokku hoida. Lõigake hakkliha peale, katke lõigatud tükkidega peal ja kasutage samu sälki kasutades täpselt põhjakihi lõikamist: nii et arvud sobiksid.
Miski pole ilusam kui näha, et teie laps naudib õhtusööki.
Retsept 6. Klassikalised pelmeenid - “manti”
Toodete koostis:
Katse jaoks:
• Jahu - 1,0 kg
• Munad - 2 tk.
• Vesi - 0,6 l
• Sool.
Hakkliha valmistamiseks: \ t
• Veiseliha (või tailiha), tükeldatud - 750 g
• Rasv (veiseliha või lambaliha), tükeldatud - 250 g
• Sibulad, tükeldatud - 500 g
• Sool, pipar, zira.
• Modelleerimiseks: taimeõli, jahu (alamväljal). Ettevalmistus:
Valmistage jahtunud tainas, peitke see ajutiselt kilekotti ja asetage see mõneks ajaks sügavkülmikusse. Külmutage sügavkülmikust kiht välja, suruge tassid välja sälkuga. Triturate neid jahu, rullige nii, et saaksid läbimõõduga 6-7 cm läbimõõduga ringi paksendatud keskme ja väga õhukeste servadega. Iga pooltoote kaal on toores - 80 g, nii et tainas tühja täidise keskel peaks olema võrdne kogus. Iga ring algab neljast küljest piki servi. Keskel jääb lahtiseks. Mõnikord sulgub manti täielikult. Tee nii, nagu see on mugav.
Vähese liha lõikamiseks mugavaks külmutamiseks liha ja terava noaga. Valmis modelleerimine peab enne modelleerimise algust olema külm.
Retsept 7. Klassikalised pelmeenid - ravioli lõhe, itaalia keeles
Koostisosad:
Katse jaoks:
• Yolks - 4 tk.
• Sool.
• 2 klassi jahu (lisatasu ja Krupchatka) - 0,5 kg
• Oliiviõli - 25 ml
Hakkliha puhul:
• Värske lõhe (või soolatud), hakitud - 350 g
• Oliivid (mustad, seemneteta), tükeldatud - 100 g
• Brokkoli, värske, tükeldatud - 50-100 g
• „Mascarpone” (või neutraalse maitsega pehme juust) - 150 g
• Oliiviõli
• Sool.
Ettevalmistus:
Valmistame pasta munakollastest, oliiviõli ja jahu või vene keeles tainast omatehtud nuudlitele ja anname sellele pastale "puhkuse", kuni see muutub natuke pehmemaks. Kui tainas ei ole spetsiaalset seadet, siis võtke kõige paksem veerepind, sest see on palju lihtsam valmis tainast rullida. Selle paksus peaks olema sama, mis muna nuudli tainas. Valmistage kohe järgmine tainas leht põhja katmiseks. Eemaldage alumine kiht valguga, nii et ravioolid ei jääks toiduvalmistamise ajal lahti. Märgistage alumises tükis ringid (väikseim, 2 cm) ja asetage täitematerjal neile. Hakkliha ja tainasuhe - sama kogus massi järgi. Katke teine tainasekiht. Kumerad kohad, mis on täidetud hakklihaga, lõigatud, sama sälguga. Täitmiseks on kõik komponendid peeneks hakitud ja ühendatud. Valmis täitematerjal, mis on ette nähtud pooleks tunniks korrastamiseks.
Ravioli keedetakse 3 minutit, lisades sellele enne lahtise lehed, vürtsid, küüslauk.
Et valmistada spetsiaalset kastet:
Vala kastrulisse kaks lusikatäit võid, viska küüslauk, tüümian ja kirss (terved tomatid). Küpsetage ja pingutage võid ja puljongiga. Pange ravioli ettevalmistatud kastmesse.
Itaalia klassikalised pelmeenid on keedetud mitte ainult liha ja kalaga.
Retsept 8. Klassikalised pelmeenid - Kubani “shtumbents”
Koostisosad:
• Taina number 1
Hakkliha puhul:
• Sealiha ja veiseliha - 250 g
• Vürtsid
• Sibul - 150g
Ettevalmistus:
„Puhastunud” tainast kanda kiht (5 mm) välja. Sellel asetame hakkliha ühtlaselt. Keeda tainas hakklihaga rullis ja lõigake see tükkideks, iga 3–3 cm, kastrulis, kõrge servaga kastke või ja pange purustid. Lisage vesi nii, et tooted oleksid pooleks kaetud. Küpseta madalal kuumusel 10 minutit ja maitsesta kastmega.
Kaste, mis kaetakse “laiskate” pelmeenidega, küpsetatakse teises pannil. Me külvame sibulad (me valime koguse meelevaldselt), täidame selle hapukoorega ja tomatipastaga (ka meelevaldne) ja maitsestatakse vürtsidega. Hautatud valmis “shtrumby” kastmega, kuni see on täielikult keedetud.
Kui sulle ei meeldi kaste või hautatud pelmeenid, saate neid lihtsalt keeta ja serveerida hapukoorega või või.
Klassikalised pelmeenid - nipid ja nipid
• Kui tainas levib või kleepub kätele, vaatamata korduvale jahu lisamisele, ei sisalda see tõenäoliselt piisavalt gluteeni. Võtke sama jahu ja samas koguses ning valmistage õlle valmistamiseks teine tainas. Segage ja segage mõlemad tainatükid hästi kokku. See muutub kahekordseks, kuid see ei “enam ujuki”. Tainas võib pakendada ja hoida külmkapis, vajadusel kulutada. • Ärge püüdke pelmeni valmistamisel kooki täielikult hakkida. See peaks olema vähe ruumi puljongi või mahla jaoks, mis vabaneb toiduvalmistamise käigus. Vastasel juhul purustavad lihatükiga pelmeenid tainast ja muutuvad täiesti erinevaks, planeerimata roogaks.
• Pelmeeni valmistamisel katke tainas, mida te ei tööta, katke salvrätikuga või asetage see kaanega mahutisse nii, et tainas ei tuule ega kuivaks.
