Küpsised, mida nimetatakse kõrvadeks ja millel on juudi rahvale iseloomulik peen iroonia, tähistab õnnelikku sündmust - juutide päästmist julma ja salakaval Amani, Pärsia kuninga vijuri poolt. Igal aastal, tähistades seda kuupäeva, võeti vastu küpsiste küpsetamine juudi perekondades, mis oma olemuselt meenutavad kõrva. Purim ei kuulu usulistesse pühadesse, kuid juudi köögis on reegleid, mida rangelt järgitakse igal ajal.
Kuna me räägime magusast kondiitritootedest, kus mõningaid loomset päritolu tooteid (munad, või, hapukoor, piim) kasutatakse tainas, märkige, et need tooted peavad olema kosher. Eelkõige peab tavalisel kana munal olema tavaline kooniline kuju.
Kui kavatsete ravida juudi sõpru küpsistega ja nad keelduvad pakutud ravist, kohtlevad seda mõistmisega: kuigi mitte kõigis juudi kogukondades on Tora seadusi äärmiselt rangelt jälgitud, kuid neil on keelatud võtta toitu nende inimeste käest, kes neid ei järgi.
Amani kõrvad - retsept ja küpsiste tegemise tehnoloogia
Loomulikult ei keela ranged usulised reeglid keegi, kes soovib traditsioonilist juudi kööki küpsetada. Kui tuttavate ringis ei ole juudi rahvusest inimesi, saate küpsiseid ohutult küpsetada tavalistest värsketest munadest.
Juudi köök on jagatud geograafiliselt. Lähis-Ida riikides elavate sefardia juutide traditsioonilised küpsised on valmistatud mooniseemnetest, pähklitest ja kuivatatud puuviljadest valmistatud küpsise tainast. Selline valik täidab mälestust ja austust Pärsia kuninga naise, juudi naise, Estheri naisele, kes sõi ainult oma pähkleid ja kuivatatud puuvilju oma mehe palees, kuna kuninga palees ei olnud ühtegi muud kosherit. Muud täidised on moos, värsked puuviljad. Need võimalused toppimiseks on lubatud Euroopas ja Ameerikas elavate Ashkenazi juutide köögis, lisaks paistavad silma Iisraeli ja Odessa köök, osaliselt neelavad Türgi ja Iraani köögi traditsioonid, sest juudi ja moslemi religioonidel on toidu tarbimise osas sarnasusi. Me ei lähe kaugemale riiklikest iseärasustest, sest see, mida on öeldud, on piisav, et mõista suunda, mida tuleb järgida küpsiste „Amani kõrvad” või „Amani taskud” ettevalmistamisel, vastavalt Euroopas levinud juudi keele versioonile.
Küpsiste küpsise tainas valmistatakse spetsiaalse retsepti järgi, kuna see peab olema piisavalt tiheda tekstuuriga, et oleks mugav kihid välja lõigata ja ringi lõigata. Selline tainas, lisaks, lisades võid, on väga sarnane tainateksti taigna retseptiga. Purimi eelõhtul on kõik Iisraeli kondiitritooted ja lääneriikide juutide kvartalid täis traditsioonilisi kondiitritooteid. Seal saate kohtuda ja pidulikest küpsistest küpsetatud kondiitritooted.
On olemas ka pärmi abil valmistatud “kõrvade” versioon ja pärmi tainas on teadaolevalt sagedamini kasutatav patties. Pange tähele, et traditsioonilise juudi köögi pärmi ei kasutata, kuna arvatakse, et nad ei kuulu kosheri (puhtad) tooted. Niisiis on pärmi tainas „kõrvad” Euroopa pirukate versioon, millel on ainult sarnane nimetus ja meetod toodete modelleerimiseks juudi toiduga.
Kõik need kondiitritooted “Hamani kõrvad” näitavad, et sisuliselt ei erine selle küpsise retsept teistest maiustustest, kui te ei võta arvesse selle rahvuslikke ja usulisi iseärasusi. Armastage omatehtud küpsiseid - valmistage see nii, nagu sulle meeldib, hästi, ja muidugi saate valida Purimi juudi puhkuse retseptid, et tutvuda rahvusliku köögi maitsega. Pange tähele, et selleks ei ole vaja erilisi tooteid ja kulinaarset tarkust.
1. „Hamani kõrvad” viigimarjade tainas viigimarjade ja mandlihelbedega
Koostisosad:
Fig moos 450g
Mandel 100 g
Suhkur 130 g
Munad, söökla 4 tk.
250 g õli
Kondenspiim 125 g
Suhkur 230 g
Premium jahu 850 g
Sool 10 g
Küpsetuspulber 25 g
Maitse, maitse, vanilje, kaneel - maitse järgi
Pulber, suhkur - pulbriks
Cooking:
Segage pehme või kondenseerunud piim koorega. Paralleelselt peksid eraldi kaussi munad suhkruga. Ühendage mõlemad vedelad massid. Osa jahu, mis eraldab pulbri tööpinna (10%). Kombineerige ülejäänud jahu soolaga, küpsetuspulbriga, kuiva maitsega. Lisage õli-muna segule vedelad ekstraktid. Kombineerige vedel ja kuiv osa, segage tainas kiiresti. Tainas ei soojendu, see on mugav kombineerida. Konsistents peaks olema pehme, mugav pooltoodete moodustamiseks soonte abil.
Pange valmis tainas kotti, pange see külmkappi tund aega Segage moosi mandlihelbedega. Valmistage tööpind eelnevalt ette, piserdades seda jahu ja küpsetage pannil jahu. Liiva tainas tuleks küpsetada ainult eelsoojendatud ahjus (200–230 ° C).
Tainekiht (0,5 cm) valatakse välja, veenduge, et paksus oleks sama. Klaasist või küpsiste jaoks spetsiaalsest sälkust lõigatakse 8-10 cm läbimõõduga kruusid, asetage iga tühiku keskele umbes pool supilusikatäit täitmist. Sulgege ringide servad tihedalt, moodustades iga küpsise keskele kolmnurga.
Asetage küpsised küpsetusplaadile nii, et need ei puutuks üksteisega, kui tainas küpsetamise ajal tõstetakse. Küpsetusaeg sõltub pooltoodete suurusest. Küpsiste teatud temperatuuril ja mahus ei ole see rohkem kui 10 minutit. Tooted peaksid kergelt pruunistuma. Kui küpsised jahtuvad, puista pulber sõela läbi.
2. „Hamani kõrvad” lehtkastid, mis on magusad seemned, kuivatatud puuviljad ja mesi
Koostisosad:
Hapukoor (25%) 180 g
Suhkur 200 g
Soda 15 g
Munad 2 tk.
Kaneel
Soola
Jahu 800 g
Margariin 300 g
Mack 200 g
Piim 250 ml
Mesi 100 g
Rosinad, kuivatatud aprikoosid 200 g
Cooking:
Kombineerige hapukoor ja munad sügavasse kaussi, segistit. Piimavahustage suhkruga eraldi kreemjas konsistents. Segage jahu soola, sooda ja kaneeliga. Lisage hapukoore ja munade vedelale segule. Segage segu põhjalikult plastikust. Pange tainas külmkappi tund aega. Seejärel rullitakse väga õhukeselt ja määrige iga kiht võikreemiga, voldige pooleks, katke uuesti margariinikihiga, suhkruga segatud ja seejärel koormake kiht pooleks. Pange sel viisil valmistatud tainas tagasi külmkappi.
Vahepeal tehke mõningaid täitematerjale. Peske magusad seemned, valage selle peale keeva veega ja valage vesi läbi sõela ning asetage see keeva piima. Keeda aeglaselt, kuni magus paisub ja piim on peaaegu aurustunud. Selles massis lisage aurutatud kuivatatud puuvilju ja mett. Purustage täiteaine segistiga või liikuge läbi lihalõikuri.
Nüüd rullige tainas, lõigake ringid, nagu on kirjeldatud esimeses retseptis, vormi ja magusate ja kuivatatud puuviljadega täidetud pooltooted. Küpseta keskmisel temperatuuril. Selleks, et tooted oleksid ilusad, peksid muna lusikaga suhkrut ja lusikatäis võid ja levitage küpsised selle seguga enne ahju saatmist.
3. „Haamani kõrvad” nutella ja maapähklitega
Koostisosad:
Liiva tainas 1 kg (retsepti number 1)
Nutella 400g
Röstitud maapähklid 200 g
Tegevuskord:
Valmistage kiibi tainas vastavalt esimeses retseptis kirjeldatud retseptile ja tehnoloogiale. Täitmiseks võib Nutella soovi korral asendada sama koguse keedetud kondenspiimaga. Lõika kooritud röstitud maapähklid, kuid nii, et nende tükid tunduvad täidises. Pooltoodete ja küpsetamistehnoloogia tootmine on täiesti korduv, nagu retsepti number 1.
4. „Amani kõrvad”, mis on valmistatud ploomist pärineva küpsise tainast
Tooted:
Jahu 650 g
Õli 180 g
Munad 3 tk.
Suhkur 120g
Jam ploom 450g
Maitse järgi sool ja vanilje
Ettevalmistus:
Või võid suhkruga, kuni koorekompositsioon on suurel kiirusel. Hammer ühes muna. Kombineerige jahu ja sool ja vanilje, mis on eelnevalt eraldatud 100 grammi kogumassist, pulbri pinnale ja tainas valtsimiseks. Vahetage kombaini otsik ja jätkake tainas sõtkumist, vähendades kiirust keskmisele kiirusele. Tainas peaks olema mõõdukalt pehme ja tihe. Kui või on sulanud tugevalt, hoidke see külm. Proovige temaga kiiresti töötada ja köögi temperatuur ei tohiks olla suurem kui 18-20 ° C. Kui tainas on halvasti moodustunud, lisage veidi. Hallituse küpsised, nagu on kirjeldatud eelmistes retseptides.
Valmis küpsetatud tooted küpsevad kohe 180 ° C juures.
5. „Haamani kõrvad”, mis on valmistatud kodujuustu tainast kuivatatud aprikooside ja apelsini siirupiga
Toodete koostis:
Rasvane juustu 600 g
Õli 150 g
Suhkur 200 g
Vanilli pulber
Soola
Küpsetuspulber
Jahu 900 g
Munad 4 tk.
Kuivatatud aprikoosid täitmiseks 500 g
Oranž siirup 150g
Ettevalmistusmenetlus:
Peenestage kuivatatud aprikoosid liha veski abil või kasutades kombineeritult, kombineerige tsitruseliste siirupiga, keedetakse 3-5 minutit ja jahutage. Täidis peaks olema paks, nii et vajadusel lisage küpsetamise ajal lusikatäis maisitärklist.
Pane kombineeritud kaussi rasvane kodujuust, või ja 3 muna. Koorige mass massiliselt kiiresti. Eemaldage jahu, jättes sellest 10%, et moodustada küpsiseid. Kombineerige ülejäänud jahu vanilje, soola ja küpsetuspulbriga. Lisage vahustatud kohupiima massile, vahetage pihusti ja vähendage peksmise kiirust minimaalsele kiirusele. Moodustage "kõrvad", jahutades jahutatud tainas vorstiga ja lõigates selle väikesteks portsjoniteks: igast tainast tükeldage õhuke ja ümmargune kook, asetage see täidise keskele ja tehke kolmnurk. Kolmnurga keskpunkt peab jääma lahtiseks. Levita küpsised küpsetusplaadile, pintsliga koorunud munaga. Küpseta 170 ° C juures ruddy värvi.
6. „Amani kõrvad” halva ja pähklitega
Koostisosad:
Margariin 250g
Hapukoor 200 g
Soda 20 g
Sool 15 g
Suhkur 150 g
Jahu 1,1-1,2 kg
Munad 1 tk.
Halva 700 g
Maapähklid 250 g
Šokolaad 200 g
Vanillin, rummi olemus
Cooking:
Valmistage täidis halva, riivitud šokolaadi ja röstitud maapähklite abil koostisosade ühendamise ja segistiga lihvimise teel.
Vala sõelutud jahu töölauale, kastke külma margariini nuga, olles valmistanud rasvasisalduse. Koguge mäe mass, tehke süvend sisse, lisage muna, hapukoor, suhkur, sool ja küpsetuspulber. Knead plastikust tainast.
Seejärel rullige see õhukese kihina, mis on jagatud 2-3 osaks. Ühe tükiga töötamisel hoidke ülejäänud tainas külmikus nii, et see säilitaks plastikust konsistentsi: sulatatud rasv ei võimalda ilusa küpsise teket.
Koo tainas õhukesteks kihtideks, lõigake kruusid ja moodustage kolmnurkne küpsis, asetades valmis täidise iga keskele. Küpseta eelsoojendatud ahjus, kontrollige valmisolekut bambusest kinni.
„Amani kõrvad” - kasulikud toiduvalmistamisnõuded
Liivaste toodete õrnaks ja murenevaks muutmiseks lisage vähemalt 25% rasva võrreldes kogu taigna massiga.
Liiva tainas tuleb valmistada väga kiiresti, et vältida rasva sulamist kondiitritoodete valmistamise ja vormimise ajal. Kui valtsimisprotsessi ajal hakkab rasv eralduma, eemaldage tainas mõneks ajaks külmaks ja jätkake sellega töötamist. Enne liivaproduktide küpsetamist tuleb ahju soojendada soovitud temperatuurini: kui pooltooted paigutatakse külma kappi, sulavad need, kaotavad kuju ja küpsised osutuvad raskeks ja pingeliseks.
