Puu- ja marjaveinid on eriline kategooria.
Esmapilgul ei erine nende valmistamise tehnoloogia viinamarjaveinide tootmisest, kuid mõned nüansid on endiselt olemas.
Need tulenevad peamiselt veini ja marja toorainete biokeemilistest omadustest, mis mõjutavad veini kvaliteeti ja maitset.
Karusmarju nimetatakse põhjapoolseteks viinamarjadeks. Kuid teatud välise sarnasusega, sama väärtusliku biokeemilise koostise ja marjade sortide sordiga, mis on seotud veinimaterjalide nõuetega, on karusmarjad mahla, suhkru ja happe poolest madalamad viinamarjadest. Kuid maitsed, mida teised puuviljad, välja arvatud viinamarjad, ei maitse kodus veinitootjaid uute veinide loomiseks. Lisaks on viinamarjad põllukultuur, mis on nõudlikum pinnase ja kliimatingimustega ning enamik selle sordist ei ole kasvanud Venemaa lõunaosast kaugematel aladel. Kuid teised puuviljad annavad regulaarselt ja kõikjal suviseid elanikke ja maapiirkondade elanikke suurepärast saaki, võimaldades neil hankida mitte ainult moosi, moosi, kompoote ja mahla, vaid ka regulaarselt täiendada oma koduveinide kogumist.
Karusmari - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Nagu eespool märgitud, on veini valmistamiseks kõige olulisemad tooraine valiku kriteeriumid tasakaalustatud suhkru- ja happesisaldus, samuti puuviljade võime eraldada mahla maksimaalne kogus. Nendes parameetrites peetakse viinamarju parimaks tooraineks. Muude põllukultuuride, sealhulgas karusmari puhul on vaja enne fermentatsiooniprotsessi algust kasutada toorainet. Karusmari, kõik poolteist tuhat teadaolevat sorti, on oluliselt kõrgema happesusega kui ükskõik milline viinamarjasort, samuti oluliselt madalam suhkrusisaldus. Seetõttu tuleb karusmamahla parandada enne kääritamist: lisada suhkur ja vesi.
Looduslikust karusmahlast valmistatud vein, millele ei ole lisatud suhkrut, on madala alkoholisisaldusega ja ei ole püsiv, kaotades kiiresti heade veinide omadused.
Kuivad karusmari veinid on kuni 12%, säilitatud mitte rohkem kui 6-8 kuud. Süü tugevus annab toorainet, mis sisaldab suurtes kogustes suhkrut, mis ei ole karusmarjas piisav. Alkohoolsete jookide tugevuse suurendamiseks on lihtne valem: 20 g suhkrut suurendavad tugevust 1% võrra.
Karusmari marjad sisaldavad keskmiselt 9% suhkrut. Sellest väärtusest lähtudes lisame vajaliku koguse suhkrut, et saada nõutav tugevus ühe liitri mahla alusel.
Parim neist marjadest valmistada tugevaid, magustoite ja liköörveine. Hea lõpptulemus saavutatakse viinamarjade või toorainete segamisel (segamisel) selle töötlemise käigus. Karusmari ei ole „viinamarjad”, vaid kuulub heraldi perekonda, mistõttu on selle kombineerimine mis tahes sortide sortidega väga harmooniline ja üksteist täiendav. Põhimõtteliselt ei ole karusmari marjadel täpselt määratletud lõhna ja maitset, mistõttu seda kultuuri saab kasutada veini valmistamisel mitte ainult puuviljade, vaid ka heade vermutikoostiste loomiseks, mis on teadaolevalt valmistatud alkoholi ja erinevate taimsete maitsetaimedega.
Karusmari veini valmistamiseks vajalik vesi on vajalik happesuse tasakaalustamiseks ja mahla mahu suurendamiseks. Karusmari sisaldab 2,5% hapet. Hea kvaliteediga veinhappe saamiseks on kaks korda vähem. Seega tuleb mahla või tselluloosi mahtu suurendada neutraalse vedelikuga täpselt kaks korda. Karusmari kõrge happesus on eetri, mitte veini tekitavate mikroorganismide koloonia, mis on kohe muna okupatsiooni eelduseks. Veinipärm vajab muidugi ka hapet, kuid palju väiksemaid koguseid kui selle sisu, isegi küpsetes ja magusates karusmari marjades. Oluline on meedet järgida ja mitte proovida vett lisada rohkem kui määratud väärtus, nii et vein ei muutuks häguseks, kiiresti areneva lõhnaga. Kasutage hea kvaliteediga vett, destilleeritud või puhastatud. Hoolimata asjaolust, et vett peetakse neutraalseks keskkonnaks, mäletavad kõik, et see on hea lahusti ja tal on maitse, mida see veinile edasi annab. Äärmuslikel juhtudel keeta see lihtsalt, lase seista ja hoolikalt vala see teise mahutisse, enne kui veini tulevikku lisate. Veelgi parem on lisada suhkur koos vee valmistamisega, valmistades siirupit. Mahla eraldamise parandamine marjadest võib olla tselluloosi eelnevalt kääritamisel. Selleks sorteeritakse, karusmarjad sorteeritakse, sorteeritakse hoolikalt, eemaldatakse vormitud või mädanenud marjad, puhastatakse kuivadest õisikutest, varred, kuid ei pestud, et säilitada looduslikel tingimustel kõikide viljade pinnal elav pärm. Marjade küpsusaste mõjutab ka mahla sekretsiooni: rohelistest marjadest ei ole kunagi enam mahla välja pressitud kui tehnilist küpsust saavutanud marjadest. Samal ajal ei tohiks lubada liigset küpsemist, sest algus on vastupidine: mahlade kogus liiga küpsetes marjades väheneb ja nende maitse halveneb, mis tingimata mõjutab veini kvaliteeti.
Valmistatud marjad purustatakse, lisatakse suhkur või mesi, konteiner on kaetud marli, mis on rullitud mitmesse kihti, et võimaldada hapniku ligipääsu ja nii palju kui võimalik, et kaitsta virka tolmu, prahtide ja veinile kahjulike bakterite eest. Vahetult pärast kääritamise algust paigaldatakse veeplekk või pannakse kaelakaitse, millel on väike auk, kogunenud gaasi vabastamiseks. Kütuse ajal, mis vabaneb kääritamisel paagi sees, tuleb jätta vaba ruumi, mille jaoks täidisega veini täitmiseks mõeldud pudelid on täidetud kuni 3/4 osa mahust, et vältida täidetud anuma purunemist.
Arvestades karusmari kõrge happe sisaldust, vali nõuetekohaselt tööks vajalikud nõud ja seadmed oksüdatsiooni vältimiseks.
Retsept 1. Dessert, magus karusmari vein
Kangendatud dessertveinid sisaldavad rohkem suhkrut kui lauaveinid - kuni 20%, kuid see ei tähenda, et kogu vajalik suhkur tuleb kohe lisada. Igaüks teab, et puuviljad ja suhkur on olemas ka moosides ja moosides, kuid käärimine ei toimu. Miks Ülemäärane suhkur pärsib pärmi tööd ja selle lisamine suurtes kogustes annab säilivuse. Isegi kõige lihtsamad elusorganismid on looduse järgi programmeeritud nii, et liiga soodsad elupaigad, liigsed varud toimivad neile lõõgastavalt. Lihtsalt, piisavad toidu ja energia tarned pärsivad konkurentsi vaimu ja “võitlust päikese all oleva koha eest”: miks kiirustada ja lükata üksteist järjekorda, kui suhkur on liigne ja piisab kõigile. Seega, et luua poolmagusad, magusad ja magustoidud veinid, lisage portsjonitesse suhkrut 7-10 päeva intervalliga, nii et pärm ei ole laisk.
Koosseis:
- Mezga (hakitud marjad) 7,1 kg
- Vesi 3,6 liitrit
- Suhkur 3,8 kg
- Linnus - 15–17%;
- Happesus - 0,8%
- Väljund: 12 liitrit
Ettevalmistus:
- Karusmari kilost on sama palju paberimassi purustatud või purustatud marju. Samast toorainekogusest võite saada kuni 550 - 600 ml mahla. Valmistatud veini kadumise maht sõltub ekstraheerimise meetodist ja kvaliteedist ning järgnevast selgitamisest, filtreerimisest, kuid ei tohi ületada 10%.
- 7,1 kg marju = 4,44 liitrit puhastamata mahla. Valmistatud veini värv sarnaneb värskelt pruulitud musta tee värviga.
- Suhkur tuleks jagada umbes kolmeks võrdseks osaks. Esimesest osast keetke siirupit võrdse koguse vee lisamisega. Siirupi värvus on kuldpruun. Selle valmistamisel eemaldage vaht. See tähendab, et te peate võtma 1,25 kg suhkrut, lisage sama kogus vett, keetke siirup ja jahutage see 20 kraadini, et valada see tselluloosi. Keeda ülejäänud vesi, jahutage samale temperatuurile, segage pudeli sisuga ja hoidke pudel suletud marli filtriga või vatitupsuga. 3-4 päeva jooksul enne aktiivse fermentatsioonifaasi algust segatakse virde 2-3 päeva päevas. Kui ilmuvad mullid, paigaldage hermeetiliselt suletud katik, võimaldades õhul liikuda ainult väljumisele. Lisage 10-12 päeva pärast suhkru teine osa ja nädalas - ülejäänud.
- Käärimisprotsessi ajal hoida veini temperatuuril mitte alla 16 kraadi. Optimaalne temperatuur on 20-22 kraadi. Hoida otsese päikesevalguse eest. Kui aktiivne käärimine on lõppenud, see tähendab, et nähtavad gaasiarengu märgid kaovad, proovige veini. Sel ajal on soovi korral võimalik suhkru sisaldust suurendada ja pudelit selgemaks muuta. Kui sette ilmub põhja, valage vein toruga, püüdes mitte settida peeneid osakesi. Vajadusel korrake operatsiooni mõne nädala pärast. Valage vein pudelitesse, pitseerige ja hoidke keldris.
Retsept 2. Karusmari vein, kangendatud, poolmagus
Karusmari marjadest saab valmistada kangendatud veini, millele on lisatud alkoholi, koirohi ja muid maitsetaimi. Maitsetaimede koosseis sõltub isiklikest eelistustest, kuid alkoholi, suhkru ja köögivilja maitsega kaasneb suuresti isegi ebastabiilsete veinide, nagu karusmari veini, olemasolu.
Koosseis:
- Tugeva karusmari lauaveini puhul:
- Veini pärm 300 g (1 kotike)
- Suhkur 1,8 kg
- Karusmamahl 3,5 liitrit
- 5,3 l vett
- Kuivatatud linnukirssi (marjad) 150 g
Tinktuuri puhul:
- Puhastatud alkohol (96%) 1,0 l
- Kuivatatud maitsetaimed:
- Wormwood, Alpine
- Lemongrass
- Melissa
- Muskaatpähkel
- Kummel
- Kaneel
- Vanilla
- Cardamom
- Röstitud kohv
Ettevalmistus:
- Kõik kuivad maitsetaimed on pulbriks, mis muudab koostise meelevaldselt teie maitseks. Infusiooni lõpus peaksite saama tugeva joogi, millel on väga rikas aroom ja maitse: Pea meeles, et nad peavad veini valama.
- Tugeva karusmari veini valmistamise kestus on kaks kuud. Kogu selle aja jooksul tuleb alkoholi tinktuuri hoida tihedalt suletud pakendis pimedas kohas ja loksutada regulaarselt. Enne veini lisamist tuleb see hoolikalt filtreerida.
- Veini valmistamiseks valmistage marjad, segage neid ja kombineerige pool suhkruga. Keeda vett, jahutage see 22 kraadini, lisage suhkru teine osa ja segage, kuni tükid on eemaldatud. Lisage pärmi vesi eelsoojendatud virde. Lisage virtsale must kirss. Segage enne kääritamist hästi ja paigaldage ventiil kohe. Pärast kääritamist eemaldage vein settest ja lisage puhastatud tinktuur. Segage ja, sulgege anum tihedalt suletuna, paar kuud, et küpseks pimedas kohas. Praegusel ajal on hoiustamine lubatud toatemperatuuril. Vajadusel eemaldage settest uuesti, seejärel võib joogi pudelitesse sulgeda.
Retsept 3. Karusmari - värskendav kokteil
Mõnikord ei sobi hästi valmistatud kodune vein maitsele või alkoholile. Võite probleemi lahendada, segades kahte või kolme liiki puuviljaveini, valides need sõltuvalt omadustest, mida peate juua lõppmaale. Näiteks karusmari veini maitsmiseks saate seda kombineerida vaarika või maasika veiniga võrdsetes osades või lisades rohkem vaarika maitset. Valmistatud veinide segamine võib põhjustada kääritamist, eriti kui nende tugevus ja suhkrusisaldus on erinevad. Selle vältimiseks on vein suletud alkoholi või viina lisamisega. Võite kasutada muid tugevamaid jooke, andes veinile uue maitse. Koosseis:
- Karusmari vein, laud (12%) 3 liitrit
- Mündi liköör (40%) 0,7 l
- Lemon tinktuur (93,6%) 300 ml
- Suhkur 1,2 kg
- 1,0 l vett
Ettevalmistus:
Keeda siirupit vahu eemaldamisega. Segatakse rafineeritud ja jahutatud 25 kraadi siirupiga veini, likööri ja tinktuuri abil. Joo leotage vähemalt 7-10 päeva, asetades päikesekiiretele kättesaamatus kohas.
Retsept 4. karusmari likööri tugev vein
Koosseis:
- Suhkur 6,0 kg
- Karusmari marjad 10,0 kg
- Tee, must (suur leht) 20 g
- Vesi 0,25 L
- 2 liitrit viina
Ettevalmistus:
- Määratud arvu marjade mahl on ligikaudu 6,0–6,3 l. Sellele mahule peate lisama 4 liitrit - suhkru kogust. Veini kääritamiseks tuleb valida vähemalt 12-liitrine pudel.
- Kõik liköörveinide valmistamise ettevalmistusetapid on sarnased eespool kirjeldatud meetoditega. Küpsetatud viljaliha segatakse järk-järgult suhkruga, jagades selle kolmeks osaks. Pärast kääritamise algust purustatakse tselluloos. Koogi valatakse viinaga (40%) ja infundeeritakse kuni mahla kääritamise lõpuni. Pärast alkoholi tinktuuri filtreeritakse ja lisatakse puhastatud ja selgitatud liköörile.
- Selles retseptis ei kasutata vett praktiliselt, välja arvatud klaas keeva veega tugeva musta tee valmistamiseks, mis seejärel jahutatakse ja lisatakse fermentatsiooniprotsessi lõppenud liköörile. Likööri heledamaks muutmiseks lisatakse soe tee. Lisaks sellele parandavad selle tanniinid likööri kvaliteeti, pikendades selle säilivusaega.
- Pärast puhastamist eemaldatakse liköör setetest ja sellele lisatakse alkohoolne tinktuur. Vajadusel võib pärast nädalat settest eemaldamist korrata ja valada joogi pudelitesse. Hoidke alkoholi pimedas kohas paremini.
Retsept 5. Karusmari ja vaarika vein
Koosseis:
- Karusmari 3 kg
- Raisiinid (hapu) 400 g
- Mesi 2.2
- vaarikad 5 kg
- Vesi 4 liitrit
Ettevalmistus:
- Eelnevalt (5-7 päeva) pange rosinad kääritamiseks purki, täitke see sooja keedetud veega ja sulgege purk puuvillase marli salvriga.
- Maskeerige marjad emailitud potis, lisage vedel mesi ja hapu. Siduge konteiner nelja kihina kokku volditud marliga. Segage hommikul ja õhtul, asetades optimaalsetesse temperatuuritingimustesse (22-25 kraadi) eemal veekogudest. Pärast kääritamise algust puhastage virn, kasutades seda sooja keedetud veega. Vala pudelisse ja asetage klapp.
- Edasise küpsetusprotsessi kirjeldus on kirjeldatud üksikasjalikult eespool.
Gooseberry Wine Tips ja Tricks
- Tammipudelid on parim konteiner veini ladustamiseks ja vananemiseks. Kuid kodus on selliseid konteinereid raske kasutada mitte ainult seetõttu, et need on kallid, vaid ka seetõttu, et neid ei ole alati võimalik paigutada. Püüdke kasutada väikest trikki: osta apteegis tammepuust ja pakendada see marli kottidesse, panna veini mahutisse.
