Pirukad - vene köögi sümbol. Isegi kahekümnenda sajandi alguses pidi iga noor koduperenaine enne vanemakodust lahkumist õppima "tegema tainast" ja küpsetama kooke - seda peeti omamoodi uurimiseks küpsuse ja iseseisva elu valmisoleku jaoks. Küpsetamine valmistati sünnipäevaks ja matusepühadeks, pulmadeks ja ristimiseks, tähistas ta saagikoristust, talve lõppu. Pirukaid hinnati perenaine koduperenaise, tema võime juhtida majapidamises, maja rikkuse kohta. Mees, kellel oli kõige osavam naine, usaldati äri, olla kogukonna vanim.
Tsivilisatsiooni tänapäevased õnnistused on vabastanud paljud naised iga päev hommikust leiba, kookide, kulebyaki, pirukate ja muude traditsiooniliste vene kondiitritoodete tainast, ilma milleta olid pühad ja slaavi päevad mõeldamatud, kui iga koduperenaine oskaks oma oskusi näidata. Lähimas saiakeses või pagariäris saate osta kõike, mida teie süda soovib. Aga ostetud tooted, mis on küpsetatud tema enda kätega, ei ole kunagi võrreldavad. Muffinide masstootmise ja koduse pirni peaaegu rituaalse ettevalmistuse vahel on alati suur erinevus.
Avatud moosikook - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Avatud pirni tegemine on üsna lihtne. Rullige vajaliku kuju ja suurusega tainasekiht nii, et taina servad asetsevad küljel ja küpsetatud kooki kuju sarnaneb plaadiga, kus saab seejärel panna täidise. Avatud magusate kookide valmistamise tehnoloogia aitas kaasa kookide välimusele. Seetõttu võib küpsetada avatud kooki, saates tainas koos täidisega (moosi) ahju, kuid võite kasutada kookide küpsetamiseks kasutatavat tehnoloogiat: küpsetada kõigepealt tainas ja seejärel kaunistada pooltoote moosi pinda. Maitsva kooki peamine saladus on valida tainatüüp ja selle valmistamine, sest kooki teine komponent on moos ja see ei vaja erilist ettevalmistust. Kuid moosi järjekindlus peab siiski pöörama tähelepanu. Liiga paks moondamine, kui küpsetatakse kiiresti karamellitud, saab kuiva tekstuuri, mis mõjutab negatiivselt valmis küpsetamise maitset. Piima valmistamisel on vedeliku täitmine raske.
Vaja on „kuldset keskmist”. Avatud pirukate puhul tuleb valida keskmise konsistentsiga täidis, nii et moosil ei ole aega kogu niiskuse kaotamiseks, kui tainas küpsetatakse. Kui ummistus on liiga paks, tuleb seda keeta, lisades veidi vett või mahla. Kui tainas küpsetatakse eraldi ja seejärel kantakse koogi pinnale ummistuse kiht, siis peaks moosi järjepidevus olema paks. Paksema moosi saamiseks keedetakse ka, kuid pektiin lisatakse koos veega.
Valides mis tahes tüüpi tainast avatud pirukale, tehke alltoodud valikutest oma retsept. Loomulikult ei esitata siin kõiki tainatüüpe, kuid me räägime neist järgmisel korral. Kuid need retseptid on koostatud professionaalse tehnoloogi poolt ning need on eriti täpsed, taigna ettevalmistamise üksikasjalik kirjeldus, väljund, küpsetamise temperatuuritingimused ja võimalikud lisandite lisamise võimalused.
1. Lillakooki tainas avatud pirukaga moosiga
Tooted:
Sool 5 g
Jahu, nisu 500 g
Või 300 g
Munad 1 tk.
Vesi 150 ml
Suhkur 50 g
Tainas mass: 1,0 kg
Küpsetamistehnoloogia:
Nisut jahu. Vala slaidi kaussi koos soola ja pulbriga, segage, tehke hästi. Beat munas. Sisestage pehmendatud või tükk. Keeda tainas. Koogi moodustamiseks peate võtma vajaliku koguse tainast, säilitades ülejäänud külmkapis. Liiva tainas peaks jääma jahedaks, nii et see oleks mugav koos töötada, veeretades seda tööpinnale. Lillakooki taigna valmistamiseks võib osa veest asendada madala rasvasisaldusega hapukoorega. Munade arvu suurendamine, ärge unustage proportsionaalselt vähendada vedelate koostisosade hulka. Võite kasutada ka maitseaineid, hapendavaid aineid (hapukoore lisamisel). Kakaopulber, jahvatatud pähklid lisatakse jahu, vähendades selle kogust.
Küpsetamise aeg küpsetamise ajal, kaaluga 250-300 g - 25-35 minutit temperatuuril 210 ° C.
2. Briochide ja pirukate tainas
Tooted:
Kuiv pärm 12 g
Jahu (v / s) 0,5 kg
Soe piim 100 g
250 g õli
Munad 6 tk.
Sool 10 g
Suhkur 25g
Saagis: 1000 g
Tegevuskord:
200 g nisujahu sõelutakse laual. Pärast mõrra valmistamist lisage sooja piima, mis on selles lahustunud, segage tainas. Katke keedetud pruulitud kauss ja oodake, kuni maht suureneb 2 korda. Eemaldage ülejäänud jahu, lisage munad ja seejärel pehmendatud või. Rullige tainas esimene osa kihiks ja asetage teine osa sellele. Tainas valatakse ja rullitakse ühtlaseks.
Pange valmis tainas kaussi, katke ja laske soojeneda 12 tundi. Purustada vajaduse korral. Sellele retseptile võite soovi korral lisada rosinaid, vanilli või muid maitseaineid. Pärast kinnitamist lõigatakse tainas pooltoodeteks. Jaotage see 250 - 300 g tükkideks, rullige kiht küpsetusplaadi suurusele. Vormid tuleb eelnevalt määrida.
Asetage soola või hernestega täidetud kott iga kihi keskele, tõmmates tagasi 1,5 cm servast, kui tainaservade servad hakkavad tõusma, moodustub pool, mille kaudu ei voola ummistuse täitmist. Küpseta kook segatakse temperatuuril 180-220 ° C 15-20 minutit, kuni küpsetusahjus olev tainas pruuniks.
Seejärel võtke vorm ja määrige pind siirupi või pekstud munaga, eemaldage kott ja ringi keskel asetage moos või muu magus täidis. Soovi korral saab kooki kaunistada tainatäidetega, panna tülli tainatäidise peale muster (vt retsepti allpool). Pange kook uuesti ahju ja küpseta veel 10-15 minutit. Pange hallitust niiske salvrätiku külge nii, et kook oleks vorstist kergesti välja tõmmatav ja tassi asetatud.
3. Kihiline tainas avatud mahla pirukate jaoks
Testi nimi:
Jahutatud või 500 g
Jahu 500 g
Vesi 200 ml (+/- 50 ml)
Sool 4 g
Saagis: 1 kg
Tegevuskord:
Eemaldage jahu lõikelaudal või laual. Tehke süvend, valage vette. Soola see. Keeda tainas ja katke niiske rätikuga; jäta gluteeni paisumiseks 20 minutit. Määrige tööpind õliga ja hakake tainast rullima, mis on võimalikult õhuke külg 20-25 cm. Veenduge ka, et valtsitud voodi paksus oleks ühtlane. Asetage tainas keskele väikesed tükkid (enne jahutamist tuleb see eelnevalt lõigata). Rullige tainas ümbrikusse, mis katab või.
Rullige ruut uuesti ja pane veel üks tükk. Korrake operatsiooni vähemalt 8-10 korda, jahutades perioodiliselt tainast. Ideaalne lehtköök saadakse vähemalt 20 korda valtsimise teel. Kõik tooted lehtpastale tuleb jahutada.
Mõnikord leidub retseptides lehtkastreid, lisaks küpsetuspulbriks: sooda ja äädikat (sidrunhapet), ammooniumpulbrit või küpsetuspulbrit. Sellisel juhul võib vett asendada vedelate hapukoorega, kuid tuleb meeles pidada, et küpsetuspulbri lisamisel on valmispulbriga pooltoode tihedam, veniv tekstuur, mis meenutab kummi. Rasvamahl paremini keedetud, küpsetatud tainas.
Küpsetusaeg 100 g kuni 300 g - 20 minutit 220-240 ° C juures.
4. Chouxi tainas avatud mahla pirukate jaoks
Toote nimi:
Suhkur 15 g
Jahu 250 g
Või (margariin) 200 g
Vesi (või piim) 500 ml
Sool 7-8 g
Munad 8 tk.
Saagis: 1,0 kg
Küpsetamistehnoloogia:
Keeda vett (või piima), lahustage sool ja suhkur, lisage rasva. Segage, kuni see on lahustunud, seejärel sõelutakse jahu väikestes osades kuumaks vedelikuks, segades seda põhjalikult vahamaaga. Vaata ette tükke. Tainat keedetakse viis minutit pidevalt segades. Kui sul ei ole piisavaid oskusi choux-saia valmistamiseks, küpseta veevannis, nii et see ei põle. Pärast jahutamist temperatuurini 40 ° C ja peksid munad ükshaaval kokku, segades neid jõuliselt homogeenseks tainaks.
Chouxi tainast valmistatakse kõige sagedamini, et täita seda täidisega, mistõttu on ebatõenäoline, et seda kooki valmistamise meetodit võib nimetada avatuks. Aga sul on võimalik teha suletud ja avatud täidisega pirukas. Selleks valmistage koor või kodujuustu koor ja pealt kaunistage toode sobiva moosiga suhkru või šokolaadilase asemel.
Teine võimalus on kasutada choux-saiakesi avatud küpsetamiseks. Katke vormi põhi fooliumiga, asetage see sisse ja valage tainas peale. Saage pirukas-vahetaja.
Küpsetamise taigna küpsetusaeg temperatuuril 180-200 ° C - 25 minutit.
5. Tulip tainas avatud moosipirulite kaunistamiseks
Testimiseks ettenähtud tooted:
Jahu 180 g
Või 100 g
Munavalged 5 tk.
Kuivatatud suhkur 150g
Saagis: 500 g
Cooking:
Kindlasti on paljud huvitatud, et õppida pirukaid kaunistama. Selleks valmistage ette spetsiaalne tainas, mis algselt jahutatakse, ja seejärel kantakse see koogikottidest koogi pinnale või täitke šabloonid, küpsetage arvud ja andke neile soovitud kuju, maht, samas kui arvud on kuumad, levivad pirukadele. Sellistel toodetel on väga isuäratav välimus ja võib-olla tahab keegi teha piduliku kook tulpe taignaga.
Võta jahutatud valgud vahtu, lisades suhkrule. Lisage järk-järgult jahu, segades tainas spaatliga. Lisage pehmendatud või, segage ja jahutage pool tundi. Täitke kondiitritoodete kott ja pigistage muster peaaegu valmis tortile. Küpseta 5-7 minutit 180 ° C juures, kuni roosiline värvus. Arvude valmistamiseks täitke tainas tainas, leotage see külmkapis ja küpseta kohe. Kui vajate numbreid mahulise kuju, siis painutage neid ahju koheselt, kuumalt. Lõppenud tooted muutuvad pärast jahutamist väga habraseks ja purunevad, mistõttu on oluline nendega väga kiiresti koostööd teha.
6. Tainasfilee avatud mahla pirukate jaoks
Tooted:
Rafineeritud õli 80 g
Jahu 600 g
Vesi 300 ml
Sool 5 g
Või 120g
Saagis: 1 kg
Küpsetamistehnoloogia:
See on kõige parema taina, mitte üldse magus. Seda nimetatakse ka heitgaasiks. Jahutage jahu ja kombineerige soolaga. Ühendage vesi taimeõliga ja lisage jahu. Keeda tainas. Katke see mõne minuti jooksul niiske lapiga, et gluteen paisuks ja tainas muutub plastiks.
Sulatada võid, et määrida valtsitud õmblused. Pärast korrastamist jagada tainas väikesteks pallideks. Taina ühe osaga töötades hoidke ülejäänud osa niiske lapiga all, nii et tainas ei kuivaks. Tõmmake palli, moodustades ümmarguse kooki.
Seejärel alustage seda töölauale, harjates pinda õliga (jahu lisamine on ebasoovitav). Rullige keskelt mahuti servani. Ideaaljuhul, kui taignakihi rullitakse läbipaistvaks, kuid samal ajal säilitatakse terviklikkus. Määrige see sulatatud võiga ja jätkake järgmise taigna palli veeremisega.
Asetage kihid üksteise peale. Taignast avatud kooki valmistamiseks võite tainasekihi vahele panna juustu ja katta ülemine kiht moosi.
Kaunistage kooki pinda samast tainast valmistatud paeladega või põimitud pisikestega.
Küpseta 200–220 ° C juures 30-35 minutit.
Avatud moosipähkli näpunäited
Taina baasi ja kooki täitmise suhe võib muidugi valida maitse järgi, kuid peamine asi - ärge liialdage seda täidisega. Koogi normaalne proportsioon: 60% - tainas põhitõed; 40% täidisest, kaasa arvatud kõik selle osad, kui täidis on keeruline.
Koogi kujundamisel peaks moosil olema sama temperatuur kui tainas. Liiga külm täitmine võib taigna sadestada, aeglustades selle küpsetamise ajal.
