Prantsuse köögis populaarne juustupupp, mis on kiiresti ja kindlalt paigutatud mainekate restoranide ja kohvikutega SRÜ avatud ruumides juba pikka aega.
Post-Nõukogude ruumi leviku alguses, ligikaudu möödunud sajandi teisel poolel, paigutati peaaegu igas institutsioonis prantsuse juustupulbri kana, mida serveeriti uhkelt ja piiranguteta kookospähkliks, spetsiaalseks roogaks, mis oli selle firma poolt välja töötatud kokk ise.
Loomulikult võib osaliselt seda ülbust tõdeda, kuid see on ainult osaliselt.
Fakt on see, et vastavalt toitlustusettevõtete üldisele kontseptsioonile, mis kõik on eranditult välja töötatud, on iga tassi tehnoloogia arendatud vastavalt iga üksiku ettevõtte finants- ja tehnilistele võimalustele ning protsessi insener ja / või kokk juhib seda protsessi. Milliseid põhimõtteid juhitakse iga tassi retseptide koostamisel - väike küsimus, kui ei räägi kvaliteedist, vaid õigus leiutada sulatatud juustu supp, suuremal määral kuulub isegi mitte prantslasele, vaid Šveitsi kokkadele, sest see oli Šveitsis 20. sajandi alguses Sulatatud juust leiutas: igal juhul kuulub juustu patendiõigus Šveitsile.
Juustupulbri valmistamise tehnoloogia leidub mitmetes maailma rahvuskultuurides erinevates tõlgendustes.
On juba ammu teada, et prantsuse kokad on kuulsad selle poolest, et omal või laenatud roogal teavad nad, kuidas toiduvalmistamise maailmas luua tunne. Tänu prantsuse elegantsile, rafineeritule ja suppi sulatatud juustu ja kana patosele, sobib pärast lühikest peatumist "tõsiste" toitlustusettevõtete menüüs orgaaniliselt toiduvalmistamiseks ja sai peagi tuttavaks ja lihtsaks eineks, mis pani restorani spetsialistid vähemalt otsima ja reklaamida uusi kulinaarseid kaubamärke, et tõsta oma asutustes prestiiži ja postkontorit.
Sulatatud juustu ja kana supp - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Sulatatud juustuga suppeks on parimaks aluseks kana puljong, mida peetakse dieettoitude baasiks, kuigi juust on kõrge kalorsusega toode ning seda liiki suppe ei saa seostada toitumisega energia poolest. Aga see on kana puljongi ja kodulindude kergus koos väga toitva ja piimatoodetega, mis on tassi "esiletõstmine", mis on leidnud palju selle austajaid gurmeeride seas.
Kana ja juustupõhja jaoks ei ole täiendavaid lisandeid vaja: hästi, välja arvatud kerge „portree puudutus”, mis toob esile selle täiusliku koostisainete kombinatsiooni.
Seepärast tuleks juustupulbri valmistamise aluspõhimõtete hulgas välja tuua ainult kaks põhimõtet: keedupuljong ja kohupiima lisamine vedelasse baasi suppi. Kui iga koduperenaine seisis küpsetusklassikaga - lihatüki keetmisega - vähemalt kord elus, ei ole teine põhiprintsiip - töödeldud juustu ühendamine kuuma vedelikuga - kõigile tuttav või vähemalt on arenguetapp.
Iga juust kipub sulama keeva vee või puljongi lähedal oleva temperatuuri mõjul. See tähendab, et piimavalgud, mis muudavad nende struktuuri, koaguleeruvad tihedaks hüübiks, mis sarnaneb kummile. Aga see võib juhtuda, kui kukutate terve juustu keevasse vette ja siis saab toodet lootusetult rikkuda. Supi päästmiseks võib olla ainult uus osa juustust. Kui juust purustatakse ja kuumutatakse järk-järgult pideva ja intensiivse segamisega, on piimavalgudel aega ühendada vee ja õhu molekulidega, enne kui nende eelsoojendustemperatuur jõuab kriitilisse punkti ja tulemuseks on piisavalt ühtlane mass, mis on piisavalt vedelik, et see saaks olla sisenege puljongi põhiosasse ja lahustage see ühtlaselt. Sellise vajaduse korral valmistatakse sama põhimõtte kohaselt piima ja isegi õlle juustu. Seega tuleks juustupulbri valmistamise kõige raskem hetk erilist tähelepanu pöörata, võttes juustu eraldi kokku, mis seejärel lisatakse järk-järgult kogu massile.
Pärast seda, kui kõik peamised juustupulbri punktid on täheldatud, on kõik see, mis täiendab toitu meeleolu järgi: kanaliha või vorstid, kaunviljad või kõva teravili, mais, pähklid, viilutatud köögiviljad - kõike, mida kulinaarne leidlikkus räägib. Lõppude lõpuks on tänu talle, et inimkond saab täna nautida erinevaid roogasid maailmas.
Retsept 1. Sulatatud juustu ja "Marmori" kana supp
Koostisosad:
Juustepasta 200 g
Keedetud kanafilee 300 g
Koor, rasv (või 25% hapukoor) 150 ml
Sibul 50g
Porgandid 100 g
Rasv
Greenery
Kana puljong 600 ml
Spice
Cooking:
Lõika sibulad ja porgandid ning puista need pannile, kõigepealt kergelt pruunistunud toiduõlis ja seejärel lisage väike kogus puljongit, vürtse. Hõõruge mass segistiga, valage kuumutatud kreem sellesse ja laske keema. Ajutine tühistamine.
Hõõru kanaliha segisti abil, lisades ka puljongit ja maitsestage seda soola ja pipraga.
Võtke teine väike osa puljongist ja kuumutage kuni 50-60 ºC-ni, sulatatud juustule valage väga õhuke voog, samal ajal segades massi kiirete liigutustega, kasutades vahule.
Liha püree kombineeritakse juustu massiga, segatakse ja segatakse keema. Kui supp on liiga paks, lisage vajadusel puljong.
Serveerides vala juustupulp plaatidesse, lisada plaadi keskele porgandi- ja koorekastmik ning kangi või kahvliga teha mitu ümmargust liikumist nii, et kahe paksuse massist moodustub marmorist muster. Plaadi keskel asetage värskete roheliste lehed.
Retsept 2. Seene supp sulatatud juustuga ja kanaga
Koostisosad:
Praetud seened 150 g (neto)
Chicken Breast 400 g
Maitsestatud sibul 100 g
Töödeldud (suitsutatud) juust 300 g
Spice
Puljong 1,5 l
Petersell, tükeldatud 50 g
Tabeli margariin 75 g
Cooking:
Supi puhul kasutage mistahes torukujulisi seeni: šampinjone, valge seente, röövlinde ja teisi, mis on eelnevalt keedetud ja praetud sibulaga margariinil. Seened ja kana rinnatükid on soovitatav ühtlaselt kuju ja suurusega tükeldada. Keedetud kana viljaliha lõigatakse ja praaditakse ka margariinis.
Juust kergelt külmutada, et seda saaks peeneks riivida. Lahustage juustumass, soojendage valmis kana puljongi väikeses osas, seejärel valage saadud juustukaste mahutisse, lisage seened ja liha, keedetakse segades. Serveeri tükeldatud peterselliga, piserdades iga serveeringu. Soovi korral kasutada hapukoort.
Retsept 3. Koorjuustu supp kana lihapallidega
Koostisosad:
Hakkliha, kana 800 g
Sibul 200g
Pepper, jahvatatud
Värske 100 g värske
Puljong 2 l
Munad 1 tk.
Juust 600 g
Cooking:
Valmistatakse lihapallid kana lihast, lisades sibul, sool, muna ja vürtsid. Hakkliha tuleb purustada kaks korda ja koputada, et mass oleks homogeenne ja õhuline. Keedetud lihapallid puljongis, maitsestatakse seda vürtsidega.
Valmistage juustukastmega, nagu ülalpool kirjeldatud, ja pange see supile. Keetke, lase tal keeta. Serveeri hakitud tillidega.
Retsept 4. Koorjuust ja kana koos Hawaii seguga
Koostisosad:
Külmutatud köögiviljade segu „Hawaii” 300 g Keedetud kanafilee 0,5 kg
Puljong, valmis 2,2 l
Juust 400 g
Greenery
Cooking:
Selle supi valmistamine võtab aega kuni kümme minutit, kui kõik nimetatud koostisosad on valmis kujul.
Riista juust ja kuumuta see 400-500 ml puljongis, kuni see sulab ja pakseneb. Lisage ülejäänud vedelik, visake tükeldatud liha ja külmutatud köögiviljad pannile. Pöörake supp keema ja lülitage see välja. Serveerides kaunistage plaadid värskete hakitud roheliste abil.
Retsept 5. Muna supp sulatatud juustuga ja kanaga
Koostisosad:
Munad 4 tk.
Piim (või koor) 250 ml
Rohelised sibulad
Puljong (kana või seene) 1,7 l
Liha (filee, kana) 300 g
Champignons 500g
Küüslauk 20g
Või, sulanud 50 g
Peterselli juured 30 g
Koorjuust 3x100 g
Jahvatatud pipar
Cooking:
Valmistage supp jaoks juustukaste. Kuumutage õli ja lisage pannile tükeldatud petersellijuured ja küüslauk. Küpseta keedetud liha, lõigates selle plaatideks. Küpseta ka šampinjonplaate.
Võita munad kohevaks massiks, mis segatakse piimaga. Soola see.
Valmistatud liha ja seened koos paksu juustu massiga kombineeritakse puljongi põhiosaga ja keedetakse keetmiseni. Suppi segades valage piimaga vahustatud munad, ilma et see peataks segamist, kuni infusioonivalgu kiud moodustuvad. Viska hakitud rohelised sibulad.
Serveeri krutoonide või krutoonidega.
Koorjuust ja kana supp - trikid ja nõuanded
- Erinevalt teistest tüüpidest on juustu supid pärast jahutamist ja kuumutamist rohkem küllastunud maitse.
- Paks juustu suppi tuleks keeta madalal kuumusel, et see ei põle.
- Juust on kergem kui muud juustud puljongis, moodustades õhuemulsiooni. Seda juustu kasutatakse kõige sagedamini slovaki ja tšehhi kööki. Tõsi, nende rahvusköökide esimesi roogasid praaditakse tihti seapekk. Aga kui soovite, saate proovida linnuliha.
