Dekoratsioon - magustoidu loomise viimane osa. See on ehk kõige raskem tööetapp, mis ühendab kulinaarse ja kunstilise oskuse oskused. Nagu iga teadus, on vaja hakata seda algusest peale mõistma. Näiteks õppige koogid glasuurima. Üks populaarsemaid variante on karamelli jäätumine, mis näeb välja nagu iseseisev kooki kaunistus või mis on aluseks magustoidu keerulise esitluse kaunistamiseks.
Olles omandanud merevaigukaramelli tegemise tehnoloogia, saate kodus luua tõelised kondiitritooted.
Karamellklaas: tehnoloogia alused
Karamelli jäätumise peamine koostisosa on suhkur. Lihtsates retseptides kasutatakse pruuni suhkrut. Toode ei vaja töötlemist - valamise värvus tekib siis, kui suhkur lahustatakse vedelikus (piim, koor, vesi).
Tavaline suhkur karamellklaasi valmistamiseks sulatatakse paksu põhjaga kaussi veidi enam kui aeglasest tulest. Karamell on valmistatud kas ainult granuleeritud suhkrust või väikese koguse veega.
Suhkrule valatakse portsjonitesse, lisades uusi, kui toode sulab. Selle protsessi peamiseks eesmärgiks ei ole viskoosse massi segamine nii, et tahkeid lahustumatuid tükke ei moodustuks. Konteineri ühtlaseks sulatamiseks on lubatud vaid kergelt käppuda ja kallutada.
Oluline on mitte suhkrut põletada. Kui kristallid sulavad, omandab mass ilus tumeda merevaigu värvi, katla all olev tuli kohe välja. Kui hetk jääb vahele, muutub karamell kibedaks.
Peegli valmistamiseks kasutatakse karamellklaasi, kondiitritoodete maisi siirupit või glükoosi. Neid tooteid saab osta või kasutada alternatiivina, s.t. Kuidas muuta invertsiirup:
1. Vala pannile 130 ml vett paksu põhjaga. Kuumuta
2. Vala 300 grammi suhkrut. Segage. Keeda madalal kuumusel.
3. Lisage kolmas tl sidrunhapet. Segage.
4. Küpseta 15-20 minutit.
Valmistatud invertssirup peaks nägema nagu paks vedelik mesi.
Karamellklaas: lihtne želatiinita retsept
Lihtsaim valmistada vedela karamellikooki versioon. Aeg ei kesta rohkem kui 20 minutit, kuid jäätumine on üllatavalt maitsev, ilus läikiv pind ja meeldiv vanilje aroom.
Koostisosad:
• pruun suhkur - 1/2 spl.
• koor (üle 30%) - 3 spl. l.;
• või - 30 g;
• suhkrupulber - 1 spl.
• vanilliin - 1/4 tl.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Pannil, millel on paks alumine sulavõi.
2. Valage koor. Segage.
3. Valage suhkur kuuma vedelikku.
4. Keeda aeglasel keetmisel 2 minutit. Suhkrukristallid peaksid lahustuma, segust kergelt paksendama.
5. Eemaldage glasuur soojusest. Segage 1/2 spl. suhkru pulber.
6. Segu jahutatakse kergelt. Lisage ülejäänud pulber ja vanilje.
Valmis karamellklaas jahutatakse enne kasutamist temperatuurini.
Karamellklaas: maisitärklise retsept
Maitsev, lihtne kasutada, paindlik jäätumine magustoitude kaunistamiseks. Lehe želatiin on märgitud retseptis, kuid seda saab asendada tavalise granuleeritud või pulbristatud kujul.
Koostisosad:
• tavaline suhkur - 180 g;
• koor (33-35%) - 150 ml;
• kuum keedetud vesi - 150 ml;
• maisitärklis - 10 g;
• lehekondiitri želatiin - 5 g.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Želatiin leotatakse väikeses koguses külmas vees.
2. Tärklis sõelub. Segage külma koorega. 3. Suhkrupõhjad valatakse paksu põhjaga pannile. Sulatatud madalal kuumusel kuni merevaigukollase karamelli moodustumiseni.
4. Kuumas karamellis väga hoolikalt, pidevalt segades, vala keedetud vett. Keeda ja keedetakse, kuni mass muutub homogeenseks.
5. Kergelt kuumutatud tärklis. Karamellile valatakse õhuke vool, segades seda spaatliga.
6. Emulsiooni jahutatakse veidi. Lisage paisunud želatiin. Segage.
Valmis karamellklaas jahutatakse ja hoitakse külmkapis. Enne kasutamist kuumutada 27 kraadi.
Peegel karamellklaas: klassikaline retsept
Ebatavaliselt ilus kate, mis ei vaja täiendavat kaunistust. Külmutatud kujul on karamellklaasi peegelpind sarnane tõelisele merevaigule. Retsept kasutab pruuni suhkrut, kuid saate selle asendada tavalisega, mis sulab nagu eelmises versioonis.
Koostisosad:
• pruun suhkur - 250 g;
• suhkrusisaldus - 500 g;
• või - 120 g;
• piim - 75 ml.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Või sulatatakse keskmise kuumusega.
2. Vala suhkur. Segage. Oodake, kuni mass keeb, vähendage soojust miinimumini.
3. Või ja suhkur keedetakse 2 minutit. Valage järk-järgult piima, segades segu kogu aeg. Oodatakse keemistemperatuuri ja eemaldage soojusest.
4. Piimjas õli segu jahutatakse veidi. Pulbriline suhkur valatakse portsjonitesse. Segage hoolikalt.
5. Pange karamelli jäätumine jäävannile. Segage perioodiliselt, kuni mass saavutab elastse vedeliku konsistentsi.
Karamellklaasi peegel kreemil
Tänu rikkalikule kreemile muutub vedela karamelli maitse ebatavaliselt õrnaks. Klaasi tekstuur on väga paindlik, meeldiv töötada.
Koostisosad: • pruun suhkur - 250 g;
• suhkrusisaldus - 450 g;
• või - 120 g;
• koor (35%) - 1/3 senti;
• vanilliekstrakt - 1/3 tl.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Pannil, millel on paks alumine sulavõi. Lisage suhkur. Soojendage keskmise kuumusega, kuni kristallid lahustuvad.
2. Valage koor. Segage. Küpseta aeglaselt 2 minutit.
3. Tulekahju on välja lülitatud. Vaniljeekstrakt segatakse massi. Jahutage.
4. Kuuma karamelliga jäätumise mahuti pannakse jäävannisse.
5. Pulbrilise suhkru portsjonid süstitakse intensiivselt segistiga.
6. Valmistatud glasuur filtreeritakse läbi peene sõela.
Kui emulsioon osutub liiga paksuks, võite enne koogile kandmist lisada veidi sooja kreemi.
Peegel karamellklaas piimašokolaadi ja kondenspiimaga
Hämmastavalt ilus dessertide kaunistus, millel on meeldiva šokolaadi-pähkli värvi peegeldav pind. Tänu želatiinile kõvastub jäätumine hästi, on ebatavaliselt pehme.
Koostisosad:
• suhkur - 100 g;
• invertsiirup - 100 g;
• vesi - 110 ml;
• piimašokolaad - 100 g;
• kondenspiim (keedetud) - 70 g;
• želatiin - 1 tl.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Želatiin valatakse 60 ml vett. Jäta paisuma.
2. Paksu põhjaga potis sulatatakse suhkur.
3. Inverteeritud siirup kombineeritakse 50 ml veega. Pane aeglane tulekahju. Segage pidevalt, nii et konsistents muutub keetmiseni homogeenseks.
4. Valage keedetud invertsiirup veega lahjendatud sulatatud suhkruni õhukeses voolus. Palju segatakse kogu aeg.
5. Asetage piimakokki tükid segistiku kaussi, valage kondenspiim. Lisage paisunud želatiin.
6. Valage kuum kuum karamell. Emulsioon katkestatakse segisti juures madala kiirusega, kuni see on homogeenne. Kui šokolaadi karamellivärv osutub läbipaistvaks või värvus on liiga tume, aitab valge toidu värvimine olukorda parandada. Valmistatud emulsioon on enne kasutamist soovitav, et hoida päev külmkapis. Enne kooki kandmist kuumutage 32 kraadini ja segage segistiga.
Karamelliga jäätumine keedetud kondenspiimas
Selles karamellklaasiretseptis saab kasutada nii kondenspiima kui ka tavalist toffee-toffee. Või veel parem, pehmed karamelliga täidetud “Cow” maiustused. Klaasi maitse on mõõdukalt magus, meeldiva kreemja puudutusega.
Koostisosad:
• suhkur - 100 g;
• keedetud kondenspiim - 250 g;
• koor (20%) 250 ml;
• želatiin - 10 g.
Küpsetamistehnoloogia:
1. Želatiin valatakse 50 ml kreemi. Jätke 30 minutit paisuma.
2. Kondenspiim valatakse paksu põhjaga potti. Suhkur valatakse. Lisage kreem. Segage.
3. Segu kuumutatakse keskmise kuumusega, kuni suhkur lahustub.
4. Eemaldage soojusest.
5. Karamell on veidi jahutatud. Lisage paisunud želatiin. Segage sile.
Valmistatud karamellvesi kondenspiimas filtreeritakse läbi sõela. Kata toidu kile, et vältida kokkupuudet õhuga ja sirutada, et see külmkapis vähemalt 8 tunniks sattuda. Enne kooki kandmist kuumutatakse 35 kraadi.
Koogi karamellvärvimise kohaldamise nüansid
- Täiuslik karamellklaas on homogeense emulsiooni näol. Seega, pärast kõigi komponentide ühendamist, massaaž on põhjalikult mähitud segistiga. Seade on sisse lülitatud minimaalse kiirusega ja langetatud kaussi 45 kraadise nurga all. Oluline on vältida mullide teket, vastasel juhul on emulsiooni tekstuur lahti. Kui aga seda ei saa vältida, filtreeritakse kuum mass läbi peene sõela.
- Valmistatud karamellijäätmeid ei tohi kohe pärast keetmist kasutada. Aga see on parem lasta külmutada toidu kile all külmkapis 8-15 tundi. Hoida vedel karamell sügavkülmikus (kuni 3 kuud) või külmkapis (7-10 päeva).
- Enne kasutamist kuumutatakse jäik paksem emulsioon töötemperatuurini (sõltuvalt retseptist 30-45 kraadi) ja segatakse uuesti segistiga. Oluline on mitte jäätumist üle kuumutada, muidu on see kook liiga õhuke, poolläbipaistev kiht. Aga sa ei saa veega magustoidud ja külm karamell glasuur - kiht on liiga paks ja ebaühtlane.
- Karamellivärvi võib kanda geelitud ja kõvast kreemile (kohupiim, koor, või). Samal ajal tuleb kaunistamise ajaks magustoit jahutada külmkapis (8-12 tundi) või hoida külmikus 1-2 tundi.
- Karamellijäämise kogus peaks alati olema suurem, kui on vajalik kookile tahke katte loomiseks. Dessert pannakse seisma ja laia tassi, nii et vedel karamell voolab vabalt oma külgedelt.
- Klaas valatakse spiraalselt, alates toote keskpunktist. Koogi lamedast ülemisest osast eemaldatakse karamelli liigne laia saiakera ühe liigutusega. Nõudele kogunenud glasuuri jäägid võib koguda ja taaskasutada.
- Karamellklaasiga kaetud magustoidu saadetakse külmkappi vähemalt tund aega, et tahkestuda.
