Kastmete retseptide kogumine uuendatakse iga päev nii palju, et kogu maailmas eksisteerivad koostisosad on ammendamatud. Kuulsa ja seni tundmatute kulinaaride spetsialistide fantaasia on ka võimas mootor kastmete laiendamiseks. On täiesti võimalik, et parim kaste võib tulla välja ja valmistada mitte kõige kuulsama Prantsuse restorani kokk, vaid lihtne koduperenaine, kauges, vähetuntud provintsi linnas.
Kui soovid serveerida roogasid, mis on midagi huvitavam kui majonees või ketšup, on aeg pöörata tähelepanu ühele mahukamatele kastmetele pühendatud toiduvalmistamisosadele.
piparikaste - retseptid, toiduvalmistamise põhimõtted
Kuulsa kokkade meistrite jaoks, kes tunnevad retsepti geniaalseena, peate lisama teadmised kastmete põhitõedest oma fantaasiale.
Iga inimene tunneb koheselt magusat, soolast, hapukat ja mõru, niipea kui toit satub suhu. Järgmine - tavaline biokeemia. Kui need neli maitsevärvi on omavahel mõõdukalt tasakaalustatud, mäletavad aju rõõmu tekitades tassi maitset ja välimust ning vastupidi. Tänu akadeemikule Pavlovile, aga tagasi toiduvalmistamisele.
See on kaste, mis lõpuks moodustab tassi maitse, paneb lõplikud aktsendid nii öelda. Iseenesest on ilusti grillitud praad täiesti neutraalse maitsega ja ilma kastmeta ei põhjusta see tõenäoliselt isu.
Niisiis peavad neli maitset olema omavahel absoluutses harmoonias? Mitte alati. Kui kaste serveeritakse maitse järgi neutraalseks, siis on vajalik kastme tasakaal. Kui näiteks roog - magus magustoit, siis kaunistab hapu marjade või puuviljade kaste, kuid kibedus ei sobi. Paljud spetsialistid usuvad õigesti, et magusale tainale tuleks lisada soola, sest see suurendab kontrasti tõttu magusust. Kõik vürtsid ja maitsetaimed, mis on tuntud tänapäeval, asendasid esialgu meditsiini inimestega ja hakkasid neid seejärel toiduvalmistamiseks kasutama. Vürtsikas vürtse kasutatakse toiduvalmistamiseks, et stimuleerida söögiisu, stimuleerida verevoolu ja metaboolseid protsesse. Kastmete teravus aitab ka kaloreid põletada. Kuumpipraga maitsestatud kastmed on suurepärane antimikroobne aine, loomulik antiseptik.
Piprakastmete põhikomponent on tšilli, cayenne'i pipar, sinep, kõik kuumad vürtsid. Lisaks vürtsikale kastmele saab iga vürtsikas maitsetaimi kombineerida oma maitsega pearoogaga. Piprakastmete koostises on üsna sobiv hape, mõõdukas koguses magusus, sool. Spetsiaalne pikantsus on saavutatud kokkutõmbuvate ja kokkutõmbuvate, pähkli- ja toonitud toonide, alkoholi, puuvilja maitsega.
Aga sama praad on piisav, et praadida ja puista kuiva pipra ja miks siis valmistada kaste? Vedel baas lisab tassi mahlasust, parandab toidu seedimist ja seda ei ole võimalik saavutada kuiva vormi vürtsika maitsega. Lisaks suurendab vedeliku või õli baasi mitme maitse kombinatsioon nende ekstraheerimist, sattumist seedesüsteemi ettevalmistatud vormis ja osaleb kohe metaboolsetes protsessides.
Kaste aluseks võib olla puljong, vesi, mahl, piim või koor, alkohoolsed joogid või äädikas, munaõli segud. Kastmete valmistamisel kasutatakse paksendina jahu või tärklist, millele on lisatud õli: praadige jahu kreemi värvi, kombineerige rasvaga ja seejärel lisage liha, linnuliha, kala, köögiviljade või seente ja puuviljade valge või punane puljong. Kastmete klassikaline alus on kuulus bechamel (piima lisamisega), Espanyol (röstitud liha punase puljongi kohta), velyute (kala või kanaliisu kohta). Madalmaade peamine kastmes on aurutatud, mis on valmistatud munaõli segust. Kastmed valmistatakse külmalt, mis põhinevad taimeõlidel, munadel, veini, mahla või äädika lisandina. Külmad kastmed sisaldavad emulsioonisegusid nagu majonees. Kaste edasine ettevalmistamine hõlmab vajaliku konsistentsi (paksuse) andmist. Pärast seda, kui baas annab vürtside abil erilise maitse ja lõhna.
Püüa valmistada maailma toiduvalmistamisel kõige kuulsamaid piparikaste. Allpool on toodud mitmed retseptid, kuid koostisosade arvu täpsustamata, sest maitseained on maitsvad. Arvestades, et vürtsikas toit on seedetrakti krooniliste haigustega inimestele vastunäidustatud, võib iga koduperenaine lubatavuse määra iseseisvalt määrata.
1. piparikaste - Harissa retsept. Lõuna-Aafrika köök
Taimeõlil põhinev pasta on juba Iisraeli ja Euroopa köögi poolest populaarne, kuid Aafrika riikide köögis on see kõige teravam ja seda kasutatakse kõikjal, mis on liha, kala, pasta, riisi, köögiviljade üldine maitseained. Kastmes on mitu sorti. Kõige elegantsem ja kallim Harissa sisaldab roosi kroonlehti.
Koostisosad:
Chili, punane (värske või kuiv)
Küüslauk
Zira
Koriander
Rahapaja
Oliiviõli
Äädikas (või sidrunimahl)
Soola
Valmistamismeetod:
Algne retsept kasutab ainult punaseid tšilli paprikaid värskes või kuivatatud vormis, millele on lisatud loetletud vürtsid. Kõik komponendid jahvatatakse jämeda soolaga mördis. Seejärel lisatakse õli ja äädikat. Konsistents on identne paksuga koorega. Tänu chilile on kastmel rikas, erkpunane värvus. Kui kardate äärmuslikku raskust, eemaldage kõige enam kapsaitsiini sisaldavate paprikate seemned. Vähendage teravust ilma algse välimuse kaotamata ja tekstuur aitab vähem teravat punast pipart ja äädika või sidrunimahla asemel kasutada paks tomatipasta.
Mördi puudumise korral saate kasutada segistit.
2. piparikaste - retsept Shatta. Egiptuse köök
Koostisosad:
Tšiili
Petersell (lehed)
Tomatid (pasta)
Oliiviõli
Soola
Ettevalmistus:
Kastme konsistents on pasta. Seetõttu on mugavam kasutada valmis tomatipasta. Pesta kuivatatud pipart, eemalda varred ja seemned. Peske peterselli lehed. Lõika pipar ja petersell, pange metallist kaussi, tükeldage kastmissegistiga. Selle lihvimismeetodi valik ei ole juhuslik: metallist nõud on kergem pesta pärast seda kuuma segu. Valmistatud pasta kombineeritakse tomatiga, lisage soola, oliiviõli ja pannakse purkidesse.
See kastmega saab valmistada tulevikku, kasutada seda muude, vähem vürtsikaste kastmete valmistamiseks, marinaatide sidumiseks. Kaste säilitamiseks, pastöriseerimiseks purkides või enne nende keetmist keerake need steriilsetesse mahutitesse.
3. piparikaste - Guacamole'i retsept. Mehhiko köök
See on üks kastmes sisalduvatest avokaado-põhistest variatsioonidest. Kastmete konsistents võib olla erinev: kartulipudest kuni väikesteni. Kompositsioon sisaldab lisaks loetletud komponentidele sageli ka tomateid, küüslaugu. Guacamole serveeritakse erinevatele roogadele.
Koostisosad:
Avokaado
Kuum pipar, roheline
Sidrunimahl
Värviline kolorant
Sibul
Soola
Õli
Ettevalmistus:
Kastme teravus on keskmine. Et saada püree mass rohelistes toonides, kasutage pipart, mis on koristatud tehnilise küpsuse staadiumis. Eemaldage paprika varred ja seemned.
Avokado tselluloos piserdab kohe sidrunimahlaga, et vältida puuviljade oksüdeerumist. Keeda kõik kastme koostisained segistiga. Soola, lisage õli ja segage hoolikalt.
Kastet saab kombineerida majoneesiga ja lisada salatitesse. Hoida külmkapis tihedalt suletud purkis, kuid mitte üle 5-7 päeva.
4. Pepper Sauce - Salsa retseptid. Mehhiko köök
Selle kastme sordid on samuti palju. Mõtle Salsa kaks klassikalist versiooni, roheline ja punane kaste, mida saab kodus kergesti valmistada. Salsa tekstuur on erinev. Vedel kaste valmistatakse köögiviljapuljongi baasil, kuid kui soovid kaste valmistada tulevikus, talvel, siis jätke puljong kompositsioonist välja ja keetke tomatid kontsentraadi saamiseks pastaks. Kastme konsistents on paks, heterogeenne.
Esimene meetod:
Tomatid
Red chili
Koriander
Vibu
Küüslauk
Must pipar, jahvatatud
Koriander
Soola
Oliiviõli
Cilantro
Ettevalmistus:
Kuumutage või pannil, lisage maitsestatud vürtsid ja küüslauk. Soojendage pool minutit ja lisage peeneks hakitud tomatid ilma kivide ja seemneteta. Keeda madalal kuumusel tomatimahla aurustamiseks. Chilli saab kasutada nii värskelt kui kuivatatud. Lisage peeneks hakitud sibul ja edastage see läbipaistvaks. Korianditud hakitud lehed kastetakse kaks minutit enne keetmise lõppu. Kata kaste kaanega, leotada, kuni see on täielikult jahtunud. Kohandage koostisosade hulka oma äranägemisel.
Serveeri küpsetatud liha ja köögiviljadega. Kuuma salsa tomatiga saab serveerida teravilja, makarontoodete, kartulite kõrvaltoodetega.
Teine meetod:
Roheline tšilli
Leek
Oliivid (marineeritud)
Vein, kuiv (või äädikas)
Oliiviõli
Ettevalmistus:
Selle kastme aluseks on oliivid, nii et vähemalt pooled neist peaksid olema kogumassis. Selle retsepti tšilli tuleb valida tehnilise küpsuse staadiumis, kui see on roheline. Lisage maitsele kuiv vein, äädikas või sidrunimahl. Vajadusel lisage soola. Valikuliselt saate lisada vürtsiseid rohelisi, ingveri juure. Sega kõik segamisseadme komponendid samal ajal ühtlaseks. Enne kasutamist leotage kastmega suletud mahutis 10-12 tundi, et kõik maitsed oleksid ühendatud.
5. piparikaste - retsept karri kanaliha jaoks. India köök
Curryt võib kindlasti nimetada kõigi India piirkondlike köökide "kõnekaartiks". See on kuiv segu või kastmega. Valmis segu on kergesti ligipääsetav igasse suuresse pistikupessa ja selle põhjal valmistada kaste. Pea meeles, et kuivsegu võib sisaldada kümme kuni kakskümmend koostisosa, sõltuvalt sellest, milliseid roogasid see on ette nähtud. Curry ei pruugi olla vürtsikas, kuid tingimata vürtsikas maitseaine, kuigi iga segu sisaldab tšilli ja muid paprikaid. India koduperenaised kasutavad nüüd ka valmis segusid, kuigi vanem põlvkond eelistab neid ise valmistada. Iga perenaine lisab maitsele kõik karri koostisosad mis tahes koguses.
Koostisosad:
Kuivale segule - tšillile, mustale, Jamaicale (aromaatne), paprikale;
kardemon, kurkum, köömned, nelk, sinep, kardemon, ingver, muskaatpähkel, põõsas;
Soola
Seesamiõli
Kookospiim
Tomatipuust
Sibul
Jahu (või tärklis)
Puljong
Ettevalmistus:
Kuivas pannil küpseta jahu kreemi värvi ja asetage see ajutiselt eraldi plaadile. Kuumutage õli. Pange see loetletud maitseainete ettevalmistatud jahvatatud segusse. Küpsetatud sibul on kerge kuldne toon. Väikeses koguses puljongi lahjendatud tomatipüree, jahu paksendamiseks, kombineeritakse kookospiimaga. Valage saadud mass pannile ja segades keema kuni paksuni. Soola see.
Valmis kastmes peaks olema keskmine ja ühtlane konsistents. Vala kaste segistisse ja tõmba see sisse.
Kui sulle ei meeldi kookospiima lõhn, võite selle asendada kreemiga. Kaste läheb hästi grillitud linnuliha, köögiviljapoolsete roogade ja riisiga.
6. Piprakastm - Wasabi retsept. Jaapani köök
Kui soovite teada, mis näeb välja tõeliselt wasabi kastmes, siis ostke see juurepulber spetsiaalsete kaupluste teenuste abil. Kuulus kaste, pastatooted, mitte kõik sushi müüjad valmistatakse wasabi juurtest, mida kasvatatakse ainult Ida-Aasias. Haruldane taim meie piirkonnas asendatakse mädarõigas, lisades erinevaid rohelisi värve. Tegelikult oli wasabi tõepoolest mädarõika tüüp, kuid ainult see liik kasvab ühes Jaapani piirkonnas ja selle kasvatamine ei ole kerge ülesanne. Juure kõrge maksumus on täielikult põhjendatud selle tervendavate omadustega, põllumajandustegevuse keerukusega. Aga see pole veel kõik! Wasabi pulber on daikoni tüüp, millel on samad omadused kui tõelise wasabi juurel, välja arvatud värvimine. Wasabil on eriline roheline värv ja daikon-wasabi on valge. See on sundmüüja trikk, mis on seotud rohelise põletava juure väga lühikese säilivusajaga. Keedud toonid daikon-wasabi rohelise pipra, spinati, vürtsika roheliste lehtedega.
Koostisosad:
Wasabi pulber
Rasvane kreem, kulinaarne 120 ml
Õli, sinep 90 ml
Ginger Root
Lubja mahl
Roheline tšilli
Sojakaste
Spinati lehed (värvi jaoks)
Ettevalmistus:
Jahutage ja koorige koor, lisades tilk või. See on aluseks pastakastmele, millele tuleb lisada kõik teised komponendid. Sorteeri valmis kaste põhjalikult segisti abil ja leotage pasta külmkapis vähemalt tund. Võite lisada need koostisosad majoneesi baasile, asendades need koore ja võiga.
See wasabi on võimas antimikroobne aine, mis puhastab keha isegi toores kala söömisel.
Piprakastm - retseptid ja näpunäited.
Kuuma pipra kastmete valmistamisel ärge unustage, et kannate nahka põletuste vältimiseks kindaid. Pipras sisaldab lisaks kapsaitsiini põletamisele õli, mida on tavapäraste vahenditega raske pesta. Seetõttu püüdke kasutada metallist roogasid, mis erinevalt plastpakenditest ei ima pipartes sisalduvaid aineid. Ärge jooge pipart kastmes veega, kui tunnete, et olete maitsestunud liiga palju. Piimatooted (jogurt, jäätis, piim), keedetud riis, sidrunimahl teevad palju soovimatut põletamist. Vesi parandab ainult kapsaitsiini toimet. Köögis kuumade paprikatega töötamise käigus veenduge, et käepärast oleks midagi piimatoodetest. Kui pipar satub silmade limaskestale, nina, pühkige põletatud alad piimaga kastetud tampooniga ja loputage seejärel veega.
