Kui ütlete lihtsalt, et suluguni on marineeritud juust, nagu juust, Mozzarella, Adygei või Chechil, siis see on väga väike.
See on Lääne-Gruusia visiitkaart, rahvas, kes suudab ülistada mägede ja viinapuude ilu, lambaliha grillimist ja loomulikult armastuse, suluguni juustu kodus.
Gruuslased ise ei pööra tähelepanu juustu nimetuse teaduslikult põhjendatud päritolule, mis tähistab selle tootmise tooraineid.
Oma iseloomuliku poeetilise ja romantikaga selgitavad nad, et suluguni on kahest sõnast, hingest ja südamest tuletatud, ning neid sõnu tuleks pidada juustu valmistamise põhitingimusteks. Siin pole midagi vaielda.
Suluguni on nii vana päritolu ja selle ettevalmistamise protsess on nii vaevarikas, et ainult suur armastus maa ja tööjõu vastu, inimeste käte soojus võib anda inimestele rafineeritud, unikaalse juustu lõhna ja vürtsise maitse, südamest ja hingest.
Seega, kui on asjakohane suhtumine, püüame teha kodu suluguni.
Juustu jaoks on ainult kaks retsepti: tavaline, mida päikesepaistelise Gruusia elanikele on teada sadu aastaid - sellist juustu võib sageli näha kaupluste gastronoomilistes osakondades ning teist tüüpi juustu, mis on ette nähtud pikaajaliseks ladustamiseks ja seetõttu suitsutatud töödeldud, saab osta ja maitseda ainult ajalooline kodumaa.
Kuidas teha Suluguni juustu kodus - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Sulugunil on valge või kreemjas, pehme ja kihiline tekstuur, kreemjas soolane maitse. Juustu värvitoonid sõltuvad piima kvaliteedist - kõrge rasvasisaldusega toorained annavad kreemi tooni. Piimarasvasisaldus varieerub sõltuvalt loomade seisundist, nende vanusest ja muudest füsioloogilistest teguritest, toitumishooaja muutustest. Suluguni juustu tooraine on lehm või pühvlipiim. Loomakasvatuse geograafiliste omaduste tõttu kasutavad Suluguni juustu tootmisega tegelevad ettevõtted peamiselt lehmapiima. Juustu valmistamine koosneb kahest põhietapist, millest igaüks võib omakorda jagada eraldi toiminguteks.
Esimeses etapis saavad nad värsket omatehtud juustu, nagu Imeretinsky, "Tervis" juust ja muud kohupiima juustud. Selleks fermenteeritakse piima, vadak eraldatakse, kohupiim teraviljapritsitakse, hoitakse mõnda aega soolvees. See juust on juba väga värske ja maitsev looduslik toode.
Suluguni juustu valmistamiseks kodus saadakse saadud juustupea edasiseks mehaaniliseks töötlemiseks ja sulatamiseks ning seejärel saadakse täiesti teist tüüpi juust. Kui eelnevalt väikesteks fraktsioonideks lõigatud kohupiima kuumutatakse, sulab see ja juust muutub plastikuks. See on sõtkunud nagu tainas, tõmbamis- ja kokkuklapitavad kihid, mis võimaldavad kihilise tekstuuri.
Tootmises valmistatud Suluguni ei reguleeri riigi standard, vaid iga üksiku ettevõtte tehnilised tingimused. See viitab sellele, et ühtegi Suluguni tootmistehnoloogiat ei eksisteeri ja iga ettevõte püüab juustu retsepti taastada omaette viisil. Tegelikult on selle omatehtud suluguni jaoks ainult üks retsept. Sulfuni juustu erinevus tehases ja tehases toodetud, vastavalt spetsifikatsioonidele, koosneb ainult ühest nüanssist.
Kodune suluguni on valmistatud värskest täispiimast, mööda pastöriseerimist. Arvestades, et juustu valmistamise tehnoloogia hõlmab juustu tera ja juustu taigna korduvat kuumutamist temperatuurini üle 85 ° C 10-15 minuti jooksul, mis võimaldab suluguni küpsemise ja ladustamise protsessis valmistoodet kaitsta soovimatute mikroorganismide eest, ei ole piima esialgset pastöriseerimist vaja. Kuid pastöriseeritud piimast valmistatud Suluguni tootmisel, nagu seda nõuavad ranged sanitaarstandardid. Seetõttu on juustu valmistamise ja tööstuse meetodite erinevus erinev. Kodune juust on oma erilise loomulikkuse ja valmistamise lihtsuse poolest märkimisväärne - juustu teravilja saadakse sellele loomulikult ilma kaltsiumkloriidi ja laabita, erinevalt tööstuslikust meetodist juustu valmistamiseks pastöriseeritud piimast.
Milleks on kaltsiumisoolad ja ensüümid? Lihtsalt selgitades kaotab pastöriseerimisprotsess oma piima, seega lisatakse need kunstlikult. See on kogu erinevus Suluguni kodu- ja tööstusmeetodi vahel.
Kodu suluguni esimese ja teise meetodi üksikasjalik kirjeldus - alltoodud retseptides.
1. Suluguni juust pastöriseeritud täispiimast
Tooraine:
- Põllumajandustootja, looduslik piim, pastöriseeritud 12 liitrit
- Kaltsiumkloriid 1,2 mg
- Laapel 2,4 mg
- Sool
Seadmed ja vahendid:
- 8 L, 15 L ja 20 L potid
- Puidust kühvlid 2 tk.
- Ümberpuhastaja (või sõel)
- Suur kaussijuustu segamiseks.
- Pikk köök noa
- Lõikelaud
- Traat äravoolu vadakuks
- Taimeriga temperatuuriandur (kui võimalik)
Ettevalmistus:
- Valage piim kastrulisse (15 l) ja asetage suuremasse mahutisse, mis on kaasas olevale pliidile pandud ja osaliselt veega täidetud. Kui juustu valmistamiseks ei ole spetsiaalset potti, siis aitab veevannis küpsetamise meetod palju kaasa - kui otseses kokkupuutes tulega võib piim või juust põletada. Suures pottis saate vajadusel lisada sooja vett, et säilitada soovitud temperatuur.
- Kuumutage piima temperatuurini 35-38 ° C. Kui puudub spetsiaalne termomeeter, peate liikuma vastavalt oma tundeid - piima kääritamise temperatuur peaks olema veidi üle inimese normaalse kehatemperatuuri. Sellises olukorras on parem mitte üle kuumeneda.
- Valage 50 ml sooja keedetud vett mõõtekolvidesse ja lahustage kaltsiumkloriid ja laabige neid eraldi. Kasutage täpsust silmas pidades meditsiinilisi süstlaid. Nende komponentide puudus ja liigne mõju mõjutavad halvemini kohupiima ja taigna valmistamise kvaliteeti.
- Valage mõõtekolvide sisu piima ja segage 10-15 minutit, kuni moodustub piimavorm.
- Ärge unustage jälgida kütte temperatuuri. Selleks, et seda püsivalt nõuetekohasel tasemel hoida suure kastruni kõrval, asetage kastrul vee soojendamiseks ja temperatuuri hoidmiseks keeva lähedale. Valmistage kraan, et jahutatud vesi välja võtta ja kuumutada.
- 5-6 tunni pärast muutub hüübe nii tihedaks, et seda saab üle viia tilgutusalusele paigaldatud vormidesse. Keerake kohupiima mass skimmeriga, nii et sa ei pea töökohti suurte kaubaalustega kokku segama. Ülejäänud seerum viiakse steriilsetesse purkidesse. Seda saab hiljem kasutada ka muudel kulinaarsetel või ärilistel eesmärkidel.
- Vormid kombineeritakse hüübimisega, kui vadak kuivab veidi ja juust on tihendatud. Pöörake üks vorm teistest ja tühistage. Neid tuleb aeg-ajalt pöörata, et juust oleks oma kaalu järgi tihendatud. Mõlemad pooled peaksid „koos kasvama”, moodustades ümarate külgedega juustupea, millel on tavaline silindriline kuju. Juustu ja vadakuvedeliku sulgemiseks isetpressimismeetodi abil on 8 tundi piisav.
- Selle aja jooksul saab juust tihe tekstuur. Pange pea lõikeplaadile ja pange pind soolaga. Pakkige juust kile ja asetage küpsetamiseks külmkappi 2-3 päeva.
- See on üks marineeritud juustu sordist ja on süüa valmis. Kuid peamine eesmärk on Suluguni ettevalmistamine ja seepärast lähevad kaks päeva hiljem teisele, viimasele etapile.
- Pange juust lõikelaudale lõikelaudale ja lõigata see väikesteks kuubikuteks. See on vajalik, et juustu sulatamisel rullitakse ja muundatakse see plastikust tainaks.
- Valage kraanikaussi kuum vesi (85 ° C) ja asetage viilutatud tükid sellele. Võtke mõlema käega puidust kühvlid ja alustage juustu segamist kuni hetkeni, mil tükid muutuvad venituseks. Kasutades terasid, koguge need kogumassile ja sõtke, kuni moodustub üks tükk. Jälgige vaagna vee temperatuuri ja muutke seda pidevalt, tühjendades jahutatud ja lisades kuumalt pannilt, mis sel ajal peaks olema pliidi juures, valmis.
- Jätkata juustutaina sõtkumist, sõtkuda seda kuumas vees tasaseks kookiks ja seejärel pöörata seda, et saada kihiline tekstuur. Pange valmis tainas taldrikule, mis on paigaldatud salve. Leotage külmkapis 2-3 tundi.
- Sel ajal valmistage soolalahus (20%). Selle valmistamiseks on võimalik kasutada vadakut või kuuma vett, milles juustutainet sõtkuti. Pange juust üks päev soolveele. 12 tunni pärast ärge unustage, et pea pööratakse tagurpidi, nii et suluguni on ühtlaselt soolatud.
- Pärast pea üleandmist kotti või konteinerisse ja ladustamist külmas kohas.
2. Kodune Suluguni - retsept värskele piimale
Tooraine:
- Värske, täispiim, pastöriseerimata 10 l
- Sool
- Vesi
Ettevalmistus:
Suluguni valmistamise kogu järjekorda kirjeldatakse üksikasjalikult retsepti numbris 1. Erinevus on ainult toorainete kasutamisel.
3. Suluguni juust kodus - küpsetatud suluguni retsept
Tooted:
- Tomatid
- Cilantro
- Suluguni
- Dill
- Magusad sibulad, punased
- Taimne õli, sool ja pipar (sidumiseks)
- Petersell
Ettevalmistus:
Pesta, koorida ja koorida sibulad ja tomatid õhukesteks viiludeks. Pane küpsetamine. Puista tükeldatud roheliste kastmetega ja vala jahvatatud pipart, soola ja taimeõli. Pange kihile hõõrutud suluguni kiht. Pange ahi ja küpseta kuni kuldpruunini.
4. Home Suluguni - Gruusia köögi retsept "Achma"
Tooted:
- Vesi 150 ml
- Munad 3 +1 tk.
- Sool
- Või, sulatatud kreem (180 g)
- Jahu 0,8 kg.
- Suluguni 500 g
Ettevalmistus:
Juust hõõruda. Beat munad (3 tk.), Vee ja soola lisamine. Lisage segu sõelutud jahu, segage tainas. Jagage see seitsmeks osaks, millest kaks peaks olema 70-100 g rohkem. Asetage pliit pannile vett, lisage soola ja keema. Viis väikest tainatükki, eemaldada ja rullida ringi 20 cm läbimõõduga. Suurte tainatükkide läbimõõduga 28 cm. Katke ümar küpsetusplaat õlitatud pärgamentiga. Allosas asetage suur ring, määrige seda õliga ja puista riivitud suluguni. Suure ringi servad peaksid riputama küljelt. Asetage väike ring pooleks minutiks keevasse vette, eemaldage lõhestatud lusikaga ja asetage see kohe juustukihi peale. Määrige võiga ja puista juustuga. Kasta järgmine väike ring keevasse vette ja korrake operatsiooni. Asetage keedetud tainas kihtidesse, katke toode teise suure ringiga, suruge servad kokku, ühendades need. Üles määrige tainas muna ja küpseta pool tundi temperatuuril 200–210 ° C. Pange valmis küpsetamine plaadile ja lõigake.
5. Suluguni juust kodus - sinised baklažaanid tomatite ja juustuga
Tooted:
- Sinised baklažaanid
- Sulugjuust
- Küüslauk
- Sool
- Jahvatatud paprika segu
- Sool
- Dekoratiivkultuur
- Tomatid
Küpsetusmeetod:
Lõigake valmis baklažaanid pooleks. Küpseta taimeõlis. Valmistage küüslaugu, soola, tükeldatud rohelise ja soola segu ning hõõruge see baklažaanis. Top koos õhukeste viiludega tomatitega, puista riivitud juustuga. Köögiviljad pannakse küpsetusplaadile, rasvatatakse ja saadetakse 15 minutit eelsoojendatud ahjus. Kui juust on punetatud, laotatakse roogale, puistatakse maitsetaimedega.
6. Kodune Suluguni - salatiretsept
Koostisosad:
- Suluguni
- Keedetud filee, kana
- Värske kurk
- Basil, petersell
Tankimiseks:
- Viinamarjaäädikas (või sidrunimahl)
- Oliiviõli
- Vürtsid, suhkur ja sool
Ettevalmistus:
Kõik koostisosad lõigatakse õlgadele võrdsetes osades. Segage ja valage kaste enne serveerimist. Salatit saab valmistada ka suitsukana.
Suluguni juust kodus - näpunäited
- Ühe kilogrammi Suluguni valmistamiseks on vaja 10-12 liitrit looduslikku piima. Mahtu viga on tingitud piima kvaliteedist, mis võib objektiivselt sisaldada erinevaid kuivaine koguseid.
- Värsket Suluguni hoitakse külmkapis pakendis. Selle kõlblikkusaeg on kuni 30 päeva. Pikemaks ladustamiseks suitsutatakse juustu
