Tõelise chakhokhbili valmistamiseks, mitte tomatikastmes hautatud kana, peate Gruusiast eemal saama veidi rohkem teada kodumaist Gruusia kööki kui rahvusvahelised toitlustusettevõtted.
Shish kebab, satsivi, khachapuri ja kümmekond veel roogasid, mida pidime restoraniversioonis proovima, sarnanevad ainult neile roogadele, mida iga Gruusia naine valmistab iga päev.
Gruusia on riik Euroopa ja Aasia ristumiskohas, nii et selle kulinaarsete traditsioonide ajalugu mõjutasid Iraan, Türgi ja Venemaa. Lääne- ja Ida-Gruusia olemus, millel on erinevad maastikud ja kliima, jätkasid ka toodete valiku ja roogade maitse.
Kuna me räägime chakhokhbili - kodulindude roogast, siis nüüd on vähe tuttav Lääne-Gruusia köökidega, kus nad eelistavad süüa kodulindude roogasid rohkem kui idaosas.
Gruusia Chakhokhbili kana - peamised tehnoloogilised omadused
Loomulikult juhib iga toiduvalmistaja koduperenaine ennekõike tema perekonna maitsest, kuid chakhokhbili on klassikaline roog, mistõttu selle valmistamisel ei ole olulisi erinevusi. Lühidalt öeldes, chakhokhbili - linnukasvatus köögiviljakastmes.
Chakhochbili kõige klassikaline koostisosa on fasaan. On selge, et igaühe jaoks ei ole piisavalt faasaneid, seega on selle roogi parim alternatiivne linnuliha rasvane kodus valmistatud kana, nii et sa ei pea seda küpsetamisel õli lisama. Kana võib asendada kalkuniga, kuid Gruusias ei ole haned ja pardid väga populaarsed.
Rümp lõigatakse osadeks. Te saate osta valmis kanaliha, lihvitud jalgadel, reied, tiivad. Chakhokhbili on valmistatud lindude fileest, ilma luudeta, kuid sellised retseptivariandid ei ole tavalised. Valmistage roog ka kanaliha. Liha on praetud, rasvaga või ilma, sõltuvalt lindude rasvasisaldusest. Selleks on soovitav kasutada paksude seinte ja mittekleepuva kattekihiga lahtisi roogasid, et lisada ülejäänud röstitud liha kohe.
Või annab röstitud lihale erilise maitse ja lisaks küpsetamisel saab selle pähkli maitse. Et vältida selle põletamist, kasutage sulatatud võid või lisage esmalt veidi köögivilja. Aga roog ei tohiks olla rasva!
Peamine asi on värske maitse ja selles küsimuses on Gruusia köök jultunud. Esmapilgul tunduvad Gruusia toidud liiga teravatena, kuid tegelikult on see tunne tekkinud vürtsika maitsete lõhnade poolt. Kuuma pipart kasutatakse Gruusia roogades mõistlikes kogustes ja see ei ole peamine vürts, välja arvatud mõned Gruusia lääneosa köögile iseloomulikud erilised kastmed. Muidugi on kohe võimatu õppida, kuidas luua õige maitsetaimede kombinatsioon, seega jääb alles ainult toite retsepti rangeks järgimiseks. Kui te kavatsete valmistada praegust chakhokhbili, minge spetsialiseeritud kauplusesse - seal nad ütlevad teile, millist maitseainet sa pead ostma. Kaukaaslased jagavad oma kulinaarset saladust väga rõõmuga.
Gruusia kööki kastmete arvu järgi võib vaidlustada prantsuse hiilgusega, kuid nende valmistamise tehnoloogias on olulisi erinevusi. Gruusia köögi kaste pakseneb reeglina looduslike mahlade keetmise meetodil, kuigi tihedus on valjult öeldud, võrreldes prantsuse kastmega, mis valmistatakse jahu lisamisega. Gruusia kastmes on peamine koostisosade õige valik ja tasakaalustatud maitse: selles Gruusia kulinaarsetes põhimõtetes on sarnased Aasia rahvaste köök. Vürtsikas, happe, soola ja magusus peaks olema ka roogas võrdselt.
Me ei saa öelda pähklite kohta, mis on paljudes Gruusia roogades. Esiteks on see pähklid. Kastmete valmistamiseks peenestatakse nende tuumad pastaks ja kastmes määratakse roogade maitse. Seda saab serveerida eraldi või hautatud liha või köögivilju. Chakhokhbili puhul on kodulinnuliha kastmes köögiviljad, mille mahlas pärast eeljahvatamist kuiva meetodiga hautatakse. Kõige sagedamini kasutavad seda roogasid tomatid, valmis tomatimahla või kastme, tomatipastat - sõltuvalt aastaajast, kuid lisades traditsioonilisi maitseaineid: küüslauk, koriandrikas, seller, petersell, basiilik, pipar. Kui sul ei ole liha katmiseks piisavalt naturaalset mahla - ärge pilkake, eriti kulinaarsete traditsioonide juuresolekul: saate lisada ainult kanaliisu, veini, veiniäädikat. Lisage vett nii, et keegi ei näe, ja mitte rohkem kui pool klaasi. Loomulikult peaks vesi olema keedetud ja kuum.
Lubatud on sidruni, granaatõuna mahla, kirsi ploomi, korni, ploomide kasutamine. Gruusias kasutatakse porrulauku sagedamini kui vene kööki, kuid sibul jääb rahvusliku köögi vaatevälja. Lisaks sibulale ja tomatitele lisatakse sageli ka porgandit, salati paprikat, mõnikord kasutatakse kartuleid ja muid köögivilju.
1. Gruusia Chakhokhbili rohelise kuuma paprikaga
Koostisosad:
Kana omatehtud 2,2 kg
Sibul 700g
Mahl, tomat 1,5 l
Värske koriander, petersell - 30 g
Roheline pipar, kuum 1 tk.
Äädikas, viinamarjad 180 ml
Ghee või rasv, kana
Lahe lehed 4-6 tk.
Küüslauk 4 viilu
Punane pipar
Soola
Töökord:
Asetage hakitud kana ja loorberileht hani.
Vala pool klaasi äädikat ja vett.
Keeda, segades, kuni vesi ja äädikas aurustuvad.
Lisage äädikas ja tükeldatud sibul.
Hauta sibul kuldpruuniks.
Küüslauk tükeldatakse ja liha lisatakse tomatimahla.
Hauta pidevalt segades 7-8 minutit.
Enne toiduvalmistamise lõppu hooajal peeneks hakitud peterselli, koriandi, rohelise ja punase pipra ja soolaga.
2. Gruusia Chakhokhbili koos maapähklikastmega
Koostisosad:
Küpsetusõli 100 g
Reied, kana 12 tk.
Sibul 800g
Pähklid (tuumad) 1,5 spl.
Äädikas, vein 150 ml
Küüslauk 40g
Soola
Kuivatatud koriander 20 g
Piprade segu, jahvatatud
Ettevalmistus:
Pange viilutatud liha paksu seina (valuraud või keraamiline) kuumutatud pannile pärast veidi õli või kana rasva lisamist.
Küpseta liha kuldpruuniks.
Lisa hakitud sibul, prae kergelt.
Kombineerige äädikas pool klaasi veega, lisage liha lahus ja keedetakse kuni pehme.
Crush kuivatatud koriander pulbriks, tükelda küüslauk, röstitud pähkel tuumad ja paprika.
Lisa keedetud pasta kana lihale ja segage kõik hästi. Serveeri tomatite, värske koriandi ja peterselliga.
3. Gruusia Chakhokhbili tomatite, basiiliku ja veiniga
Koostisosad:
Kana liha 1,2 kg
Porrulauk 350g
Küüslauk 50g
Värsked lihavad tomatid 600g
Kuiv valge vein 50 ml
Või
Koriander 30g
Lahe lehed 1 tk.
Basilik, punane ja roheline - 20 g
Maitse järgi sool ja punane pipar
Küpsetamistehnoloogia:
Loputage noorte omatehtud kana ja lõigake kaheksa või kümme tükki. Sibul ja rohelised tükeldatakse peeneks. Lükake porrulauk või ja lisa kana tükid. Hauta paar minutit.
Valage veini kaks korda umbes viis minutit.
Pange purustatud tomatid nahale: selleks tehke need kuuma vette ja oodake, kuni nahk hakkab pragunema.
Seejärel liigutage tomatid kiiresti külma vette ja koorige.
Nahk on väga kergesti eemaldatav.
Vali väikeses koguses seemnetega lihaseid sorte tomateid. Parem on need täielikult eemaldada, nii et roog oleks tundlikum.
Niipea, kui kanaliha on valmis, lisage riivitud küüslauk, loorberileht, tükeldatud rohelised, sool, punane pipar. Keeda veel kolm minutit ja serveerige kohe.
4. Gruusia Chakhokhbili kreemja maitsega
Tooted:
Kana rümp 1,9-2,1 kg
Värsked tomatid 1,3 kg
Porrulauk (suured varred) 3 tk.
Küüslaugu 1-2 nelk
Koriander ja petersellikimp
Või - praadimiseks
Kuivatatud koriander 15g
Ettevalmistus:
Alusta rümba puhta lõikamisega: jaga see sama suurusega tükkideks. Ärge eemaldage luud.
Sibulad lõigatakse soovitud kuju.
Blokeerige tomatid, koorige need ja lõigake keskmise suurusega viiludeks.
Õlis praadida kana tükid, kui liha on praetud, panna sibul ja jätkake praadimist.
Lisage tomatid, kui liha jõuab poolküpsesse etappi, ja vähendage soojust.
Segu segatakse pipra, jahvatatud küüslaugu, vürtsidega.
Söömine lauale, puista maitsetaimi.
5. Gruusia Chakhokhbili koos tomatipasta ja paprikaga
Chakhokhbilil on magus pipar ja vein.
Koostisosad (6 portsjonit):
Kana 1 tk.
Valge vein 100 ml
Bow 2 pead
Tomatid 500 g
Magus punane pipar 12 tükki
Tomatipasta 70 g
Koriander 25g
Dill 100 g
Küüslauk 30g
Kuivatatud koriander
Soola
Kuum pipar
Ettevalmistus:
Kombineerige tomatipüree tomatitega, eemaldades kõigepealt koor ja peeneks. Eemaldage nahk paprikast, hõõrudes liha riiviga.
Toitude puhul on loomulikult parem kasutada kodumaiseid kanu.
Viiluta kana ja prae. Lisa sibul ja seejärel tomatikaste.
Vähendage summutamise temperatuuri minimaalsele väärtusele.
Niiskus peaks aurustuma poole võrra.
Süüa küpsetusaja lõpus soola, pipraga ja hakitud koriandiga.
Vala veini ja paari minuti pärast serveeri lauale.
6. Gruusia Chakhokhbili köögiviljadega
Toodete koostis (2-3 portsjonit):
Puusad, jalad, tiivad 900 g
Bulgaaria pipar 300 g (neto)
Porrulauk 250g
Taimeõli 120 ml Porgandid 250 g
Tomatimahl 400 ml
Koriander, petersell - 40 g
Pepper
Soola
Ettevalmistus:
Kuumutage malmist üle keskmise kuumuse, valades veidi oliiviõli või maapähkliõli ja praadige liha kolm minutit.
Lisa hakitud sibul, porgand ja pipar, keedetakse veel 4-5 minutit.
Segage perioodiliselt. Seejärel lisage tomatid.
Segage uuesti ja jäta tulele 3 minutiks. Pange valmis koostisosad pottidesse ja vala kastmega.
Liha peaks olema kaetud vedelikuga. Kui mahl ei ole piisav, lisage täismassiga katmiseks kuumutatud kuum vesi, kuid mitte üle 100 ml.
Sellistel juhtudel lisage kana puljong.
Lisage tükeldatud rohelised, sool ja pipar ning keedetakse 180 ° C juures ahjus pehmeks.
7. Gruusia kana Chakhokhbili (kanaliha)
Koostisosad:
Rupskid, kana (maod, maks) 0,8 kg
Leek 200 g (neto)
Sweet cream butter 80 g
Küüslauk 50g
Puuviljade äädikas (sidrunimahl) 100 ml
Soola
Cilantro, piparmünt, basiilik, petersell 120 g
Must pipar
Küpsetamistehnoloogia:
Asetage pihustid kuumuskindlasse anumasse, lisage õli ja asetage hauta madalal kuumusel.
Hauta viilutatud porrulauk eraldi ja kombineerige sibulaga. Seejärel hautage kokku, kuni olete valmis.
Lõpuks lisada purustatud küüslauk, äädikas või sidrunimahl, hakitud maitsetaimed, vürtsid ja sool. Segage, lisage vajadusel puljong ja keedetakse veel 5 minutit.
8. Chakhokhbili alates Gruusia kana pottidest - Tbilisi köök
Tooted üheks portsjoniks:
Kana reied 300 g
Sibul - shalott100 g
Magusa salatipipraga 70 g
Jahvatatud pipar
Ghee 50 g
Küüslauk
Tomatid, lihased 300 g
Porrulauk, petersell 100 g
Soola
Küpsetamistehnoloogia:
Keraamilise poti põhjas asetage või, kana tükid, tükeldatud sibul, tükeldatud küüslauk, paprikad, viilutatud õhukesteks ribadeks, tomatiteks (keskmise suurusega viiludeks). Soola kõike, maitsestage vürtsidega, puista maitsetaimi, katke ja pange ahju poolteist tundi.
Serveeri jogurtit koos matsoni ja peenestatud roheliste toorikaga.
Gruusia Chakhokhbili kana - kasulikud näpunäited
- Ei meeldi koriandi lõhn? Proovige seda küüslauguga kombineerida. Nende vürtside kombinatsioon moodustab meeldiva aroomi, sest üksteist täiendavad koriandid ja küüslauk moodustavad täiesti uue maitse. Hapukastmes on need vürtsid heli veelgi paremad, nende lõhn muutub vähem väljendunud ja meeldivaks.
- Gruusia köögi tomatipõhiseid kastmeid ei magustata, kuid Gruusia tomatid valmivad nii, et neil on piisavalt suhkrut. Seega, kui valmistate kaste kastmes gruusia keeles kodulindude või mõne muu tassi jaoks, siis on lubatud väike retseptirikkus, kuna puuduvad soovitud tomatitooted.
