Noored koduperenaised alahinnavad tihti ennast, uskudes, et neile ei anta arusaamist kondiitritööde põhitõedest ja seetõttu ei püüdnud isegi proovida oma kööki "võita", valmistada midagi magusat, üllatust ja palun perekonda.
Vahepeal peame me lihtsalt meeles pidama, et kõik selles elus juhtub kõigepealt igaühe ja iga inimene ei teadnud, kuidas kõndida, rääkida, lugeda, kirjutada ...
Lühidalt, sa pead lihtsalt uskuma ennast.
Koogid olid ka kunagi esmakordselt leiutatud ja kaks ja pool tuhat aastat eKr. Koduse küpsetamise kunst on sama vana kui inimesed nisu kasvatavad.
See ei tähenda nimetust: kook või kook, Itaalias, Prantsusmaal, Inglismaal või Venemaal, on magusast tainast toodete küpsetamise traditsioon tuhandeaastase ajalooga. Neil kaugetel aegadel võisid pirukad ja koogid igas kodus küpsetada kaua enne kondiitritööstuse kutseala ilmumist.
Ühesõnaga, kujutage ette, et küpsetad tavalist kooki mis tahes magusast tainast, sest venekeelne sõna "pirukas", erinevalt itaaliakeelsest sõnast "kook", on rohkem tuttav ja arusaadav ning tegelikult on toiduvalmistamise tehnoloogia üks ja sama. Mitmesugust tüüpi tainast, toppeid või kreeme, loomulikult on võimalik kujundada, kuid kondiitritoodete tehnikate ja kookide ja muude magusate kondiitritoodete valmistamise meetodeid on lihtne analüüsida ja liigitada. Teades koogid moodustavate peamiste toodete omadusi, nende koostoimet ja muutumisvõimet erinevate soojus- või mehaanilise töötlemise meetoditega, saate hõlpsasti realiseerida oma kondiitritoote idee - luua kook kõige lemmiktoidu ja hõrgutitega ning luua isegi professionaalsetele kondiitritele konkurentsi.
Koogid rosinate, pähklite ja mooniseemnetega - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Seda nimetatakse ka lahtiseks. Aluseks on vahustatud muna mass. Mehhaanilise toimimise ajal (peksmine) munavalgu molekulide vahel, mis on omavahel seotud valgu kiudude peksmise protsessis, kogunevad õhumullid. Mida pikem ja intensiivsem peksmine, seda elastsem muutub muna mass ja mida rohkem õhumulle koguneb. Gluteeni sisaldava jahu lisamine annab muna massile stabiilsuse. Jahu absorbeerib osa muna niiskusest, moodustades ka gluteenikiud ja sidudes taigna. Aga jahu on raskem, nii et selle liig võib sadestada tainast, surudes õhumullid oma kaalu. Jahu tiheduse vähendamiseks ja õhuga küllastamiseks soovitame spetsialistidel tungivalt alati jahu enne tainasse viimist.
Kuuma õhu mõjul on taigna valgud ühendatud stabiilse struktuuriga, takistades õhumullide väljumist kiudude kihtide vahel. Küpsise küpsetamisel aurustub osa niiskusest, tainas muutub tihe tekstuur. Kõik, küpsis on valmis. Kus on suhkur? Loomulikult lisatakse ka suhkrut ja maitseid ning võid ja rosinaid, pähkleid, suhkrustatud puuvilju. Kuid peamine on meeles pidada: küpsise alus on munad ja jahu. Muide, munad peaksid olema ainult värsked ja jahutatud. Valgud ja munakollased on paremini vahustatud.
Siis nad on ühendatud, kuid kasutavad spaatlit või lusikat, mitte mikserit. Jahu tuleb samuti süstida, segades seda kergelt munamassiga väikestes portsjonites, hajutades seda muna massi pinnale nii, et tükke ei tekiks. Püüa mitte olla liiga palju jahu: sellest sõltub valmis küpsise kergus, kohevus ja niiskus. Pea meeles, et jahu on vajalik ainult munavalgu kiudude struktuuri stabiilsuse tagamiseks. Nüüd suhkru kohta. Ideaalne võimalus küpsise taignale ei ole loomulikult kristalliline suhkur, vaid pulber, mis koosneb väiksematest ja kergematest osakestest, mis ei tee tainast traumeerimiseks ja sellega kiiremini ühendumiseks. Suhkrukooki kogus mõjutab ainult taina maitset. Paljud inimesed usuvad, et küpsise tainas peaks olema palju suhkrut ja et see „aitab” muuta valgu mass õhku. See on ekslik. Küpsise magusaks muutmiseks piisab 20 g suhkrut või pulbrit ühe muna kohta, mille kaal on keskmiselt 40-50 g, see tähendab, et suhe on 1: 2. Lähme tagasi munadesse: nad on rohkem kui 80% vett. Et tagada ligikaudu sama suhe kuivade ja märgade koostisosade vahel, kombineerige pulber jahu lisamisega võrdsetes kogustes. Kui räägime šokolaadikookist, siis tuleb osa jahu asendada kakaopulbriga.
Kõik lisakompvekid küpsiste küpsetamiseks valmistatakse ja lisatakse kõigepealt jahu ja seejärel koos jahu munamassiga. Pähklid on eelnevalt keedetud ja tükeldatud, magusad seemned, rosinad või muud kuivatatud puuviljad pestakse, aurutatakse ja kuivatatakse alati.
Koori valmistamine ja kooki kaunistamine on eraldi teema ning see on paljudel juhtudel loominguline protsess, mis sõltub kondiitri väljakujunemisest.
Retsept 1. Koogid rosinate ja pähklitega “Scheherezade lugu”
Koostisosad šokolaadikäsnukookile rosiinidega:
Vanilje 5g
„Amaretto“ (immutamiseks) 50 ml
Suhkur (sh siirup) 130 g
Või 80 g pulbrit ja 50 g suhkrut
Jahu 120g
Vesi 40 ml
Munad 4 tk. (160g)
Rosiin 70 g
Kakao 20 g
Keedetud kondenspiim 150 g
Mandli laastud 100 g
Õli 82,5% 90 g
Valge šokolaadipuru 100 g
Karamell “Mint”
Decor: lilled, liblikad, värviline mastiks
Cooking: Küpsise valmistamiseks on vaja mune, kakaod, jahu, vanilje, 80 g suhkrut või pulbrit ja rosinaid. Lülitage ahi sisse. Küpsiste küpsetamise temperatuur on 180ºC. Valmistage eemaldatav vorm. Kombineerige jahu sõelutud kakao, pulbrilise suhkru ja vanilje abil. Lisage pestud kuivale segule, keedetud vees ja kuivatatud rosinates. Lisage kuivmass pekstud munamassile, nagu on kirjeldatud eespool põhiliste tehnoloogiliste põhimõtete kohaselt. Pärast küpsetamist ärge kiirustage küpsist vormist välja. Kui see täielikult jahtub, lõigatakse see kolmeks kihiks.
Valmistage siirup immutamiseks „Amarettost”, 40 ml veest ja ülejäänud suhkrust. Kuumas vees lahustage suhkur, jahutage veidi ja segage likööriga. Piserdage lõigatud koogid.
Kombineerige pehmendatud või kondenspiimaga, vahukoorega, lisades vanilje. Valmistatud kooresse valage mandlid ja segage. Koguge kook, määrides iga keedetud koore kihi. Kastke kooki külge sama koorega ja puista see valge šokolaadi kiibiga, mis on segatud mandlitega.
Kaunistamiseks sulatage karamell veevannis. Võtke väike ümmargune õhupalli, pumbake see ja valage sulatatud kommid õhupalli õhukesesse liblikasse. Kui karamell uuesti kõveneb, puhuge õhku kaussi ja eraldage ettevaatlikult karamellvõrk, mis peaks tahkuma poolkera kujul. Asetage karamelli kaunistus koogi pinnale. Karamelli kahjustamine veega, liblikad ja suhkru mastiks lilled. Puista kook värvilise suhkruga.
Retsept 2. Koogid rosinate, pähklite ja mooniseemnetega “Vaarao salapära” ilma küpsetamiseta
Koostisosad:
Lillekook (ruut) 900 g
Munad 4 munakollast ja 2 tervet muna
Suhkur 200 g
250 g õli
Jahu 75 g
Vanilje 5g Piim 300 ml
Pähklid (röstitud) 150 g
Fig moos 100 g
Mac 50 g
Rosin 120g
Cooking:
Valmistage kartul: kombineerige suhkur, jahu. Beat munad, lisage neile piim ja kuivatage segu. Pärast segu segamist homogeenseks konsistentsiks küpseta madalal kuumusel, kuni see on paks ja pidevalt segades. Jahutage, lisage või ja vanilje. Löögi kiirust järk-järgult kuni paksuni. Samuti lisage keedetud koorile unimaguna ja pähklihelbed.
Pannil olevast küpsisest asetage ruut ühele kihile. Harja see koorega. Tagasi 1,5-2 cm servast tagasi, pange järgmine küpsiste kiht välja ruudu kujul. Pange marjad viigimarjalt koos rosinatega. Iga järgmine ruudukujuline kiht peab olema väiksem kui eelmine, nii et kook on kujutatud püramiidina. Püramiidi kummalgi küljel määritakse järelejäänud puding, tasandage pind ja rakendage geomeetrilist mustrit.
Leotage kook külmkapis vähemalt 12 tundi.
Retsept 3. Koogid rosinate ja pähklitega “Meteoriit”
Koostisosad:
Jahu 140 g
Õli 82,5% 160 g
Tärklis, kartul 20 g
Munad 4 tk.
Essents, vanill 5-6 tilka
Šokolaad, must 200 g
Rosiin 100 g
Rumm 10 ml
Pähklid (tuumad) 160 g (neto)
Cooking:
Kombineeri jahu tärklisega. Nahavõi suhkruga, lisage vanilje essents ja rumm, piitsavalgud ja munakollased. Kombineerige valgud munakollastega, seejärel - või, segage ja lisage tärklisega jahu. Küpsetage võiküpsist peamiseks. Kui jahutatakse, tükeldage juhuslikult viiludeks.
Sulatage šokolaad ja kergelt jahutatuna ühendage see ühtse konsistentsiga võiga.
Võtke sfääriline mahuti ja asetage see küpsetatud küpsise, purustatud pähklite, rosinate viiludeks. Igat šokolaadikreemi kihti määrige. Pärast pooltoote külma hoidmist enne tahkestamist eemaldage mahuti külmikust ja keerake see ümmargusele tassi. Määrige kooki pind koorega, valage sulatatud šokolaadiga ja piserdage hakitud pähklitega.
Retsept 4. Koogid rosinate, pähklite ja unimagunaga "Vesuvius"
Koostisosad:
Koogi kihtide puhul:
Valge ja šokolaadikook (retsept number 1)
Mahl, granaatõuna 300 ml
Rosinad, tume 150 g
Mack, maiustused 100 g
Suhkur marmelaadi jaoks 150 g
Agari agar 5 g
Mustsõstra liköör 50 ml
Šokolaadi kiibid 250 g
Mandlihelbed või pähklid 120 g
Cooking:
Võta ümmargune kuju küpsise jaoks, mille läbimõõt on 24-26 cm, ja kuju suure kooki jaoks, sama läbimõõduga. Valmistage küpsiseks valge tainas, võttes retsepti number 1 koostisosad, kuid asendage kakaopulber ja küpsetage ümmarguse kujuga. Keeda teine, šokolaadiküpsine täpselt nii, nagu on näidatud samas retseptis, ja küpseta seda koogipannil, keskel oleva sälguga.
Pange valmis, jahutatud küpsised tassi: valge kook - alla ja selle peale - šokolaadi küpsis, mille keskel on auk.
Tooge granaatõunamahla keema, lahustage selles suhkur ja lisage agar-agar, valmistatud rosinad ja mooniseemned, keedetakse 5-7 minutit ja lülitage välja. Kui mahl on jahutatud 40 ° C-ni, valage liköör. Alustage marmelaadi massi külmutamist küpsise keskosas olevasse auku. Määrige kooki pinda sama massiga, piserdage šokolaadi kiibid, pähklid ja mooniseemned. Tehke vedelad marmelaadi vedelad teed, imiteerides vulkaani jalamile voolavat punast kuuma laava.
Retsept 5. Koogid rosinate ja pähklitega “Lemmik”
Koostisosad:
Munad 3 tk.
Jahu 400 g
Suhkur 100 g
Röstitud maapähklid
Või
Soda 5 g
Sidrunimahl 25 ml
Hapukoor 15% 300 g
Vahukoor 250 g
Maasikas 400 g
Cooking:
Valmistage tainas hapukoorest, jahu, munad ja suhkur nagu muffin, lisades sooda lõppedes sidrunimahlaga. Küpseta koogid pannil, valades 0,5 cm paksust tainast, kombineerige jahutatud koogid, määrates igaüks vahukoorega ja viies kihid röstitud maapähklite ja maasikate viiludeks. Puhastage kook külmkapis üleöö, et koogid oleksid leotatud.
Tort koos rosinate, pähklite ja mooniseemnetega - nipid ja näpunäited
- Et vältida küpsise taigna settimist pärast õhuga küllastumist pihustamisega, küpsetatakse seda kohe. Temperatuur on keskmine. Küpsetamise ajal ei saa ahju vaatamiseks avada. Sa ei saa vormi raputada või isegi kogemata lükata küpsise taignaga: kui õhk väljub - saad kõva, kuiva ja õhuke pannkook.
- Küpsise taigna piitsutamist tuleks panna ainult kuivadele, rasvata toitudele. Veelgi parem on see, et munade püüdmiseks mõeldud kauss on metallist, roostevabast terasest ja enne munade peksmist jahtub see sügavkülmas hästi.
