Kogu maailma kulinaaril ei ole selliseid väga erinevaid erinevaid kursusi nagu vene köögi puhul, mis omakorda säilitaks naaber-, Aasia- ja Euroopa rahvaste kulinaarsed traditsioonid omapärasuse, unikaalse stiili. Näiteks ei ole kapsasupp hapu või värskest kapsast valmistatud supp, kuid vene kapsasupp on püsinud peamise ja ainulaadse esimese kursusena üle tuhande aasta, vaatamata Prantsuse köögi tohutule mõjule alates Peetruse Suure algusest.
Iga ajalooline verstapost paneb kustumatu jälje iga riigi kultuurile, traditsioonidele ja eluviisile. Keetmine ei ole erand. Seetõttu peame Vene ajaloost, haridusest ja arengust rääkides rääkima vene keelest. Iga ajalugu ja ühiskonna kujunemine on jätnud oma märgi vene kööki. Kristluse omaksvõtt Venemaal oli üks nendest etappidest.
Vana vene köögi õigeusu traditsioone järgiti rangelt, mille tõttu on taoliste roogade mitmekesisus väiksem kui ülimuslikkus, kui see ei ole taimetoitlane. Lisaks on paastu laud alati olnud talupoegade ja majapidamistöötajate - sotsiaalse rühma - privileeg, isegi pühadel, kellel ei olnud võimalust liha juurde liha või muid väheseid tooteid lisada.
Lihatud lihatoote areng on pika tee. Enne kristliku perioodi algust oli mõne ajaloolise kirjaliku mälestise järgi koostises tõenäoliselt ainult üks koostisosa - kapsas.
Kõige vaesem kapsasupp koosnes ühest kapsast ja sibulast ning nad päästsid inimesed näljahäda ajal. Võib-olla sel põhjusel on hapukapsas olnud ja jääb ikka veel supi ja lemmiktoidu peamiseks koostisosaks. Köögiviljad teistest mandritest, nagu neid „avastati”, lisati järk-järgult ka kapsasuppade komponentidesse. Nii et see oli tomatite, kartulite, kõrvitsade, oad ja paljud teised tooted, mis toodi Euroopasse New Worldist. Oad, mis on meie lauale suhteliselt hiljuti püütud. Esmakordselt osales Elizaveta Petrovna aretuses ja kasvatamises. Siis jätkas Katariina Suure seda tööd, kuid kuni 20. sajandi alguseni oli oad luksus, mis kasvas väikestes kogustes ainult aadel. Papast pärinevad lihtsad inimesed olid teada, sest Domostroi, ainult läätsed ja herned. Seetõttu oad oad - kaasaegse vene köögi avamine, mis täiendas harmooniliselt lahja laua valikut.
Lean supp oadega - peamised tehnoloogilised omadused
Schi on ajalooga roog, nii et see nõuab toiduvalmistamisel erilist lähenemist, kui muidugi arvate mitte ainult järgmist sööki, vaid ka traditsioonide säilitamist. Lisaks on esivanematel kõigest kõige kaasaegsematest tehnoloogiatest hoolimata midagi õppida.
Mis on Vene shly tehnoloogia unikaalsus
Schi'l on palju sorte: rikas, erinevat tüüpi liha, kala, seente, munade ja hapukoorega või koorega; tühjad, ainult kapsast ja sibulast. Vene supil võib olla piirkondlikke erinevusi: Don, Ural, Pomeranian ja muud sordid, mis kasutavad teatud piirkonnas tavapäraseid tooteid. Tabelis olevad supid võivad rõhutada koduomanike sotsiaalset staatust. Nad on skoromnymi ja Lenten, sõltuvalt õigeusu kalendri kuupäevast, ja lõpuks, iga perenaine saab küpsetada suppi omal perekonna retseptil, mis on põlvest põlvest põlve edasi kantud.
Kuid on olemas üldised reeglid, mis ühendavad ühes rühmas kõik sordi sordid.
Suppide koostisosad
Supi muutumatu koostisosa on kapsas või selle asendamine hapukas taimne mass (noor või konserveeritud hapu, nõges, snyt). Värske kapsas - suvel ja marineeritud - talvel; Hapukapsas - lisaks värsketele vitamiinidele ja mineraalidele on see ainulaadne probiootikumide, piimhappe ja askorbiinhappe allikas, muud väärtuslikud ained; Järgmine koostisainete rühm: ühe või kahe ja isegi kolme tüüpi liha samal ajal; kala; seened Neid koostisosi võib koostisse lisada samaaegselt (täis- või rikas supp) ning lahja suppis võib kasutada ainult kala või seeni;
Järgmine - peterselli juured, pastinaak, porgandid. "Kartuli eel" aegadel oli meie päevades unustamatult unustamata maapirni juur Venemaal populaarne: nagu naeris ja riis, siis kartulitest välja tõrjutud;
Kapsasepulbri ja pipra, seller, ingveri, küüslaugu, peterselli, tilli kohustuslik komponent. See on vürtsikas kaste.
Hapukaste: värsked, röstitud või küpsetatud õunad, kapsas-hapukoor, hapukoor või hapukoore ja koore segu. Lõunapoolsetes piirkondades võivad tomatid, tomatipastad või kastmed olla happelise sidemega, kuid klassikalises versioonis pole kapsas-hapukoored välistatud.
Piimatoodete kasutamine ei ole tailiha puhul lubatud ning keedupotti tehnoloogia puhul on olemas konks. See tähendab, et hapukoor võib olla samal ajal hapu riietus või kastmine. Kuni 17. sajandi alguseni kasutati lahja ja puljongi või vee segu. Hilisemas tehnoloogias, kui läbipaistvate puljongite küpsetamine oli vene köögi massiivne, oli jahu moos peaaegu kadunud. Aga lahja liha supp saab kasutada jahu kalorisisalduse suurendamiseks. Joogid, rikkamaks maitseks, võite praadida pannil koorevärviga või lisada seda köögiviljadele, kui sauteeritakse.
Nagu näete, on koostisosade valik rikkalik, isegi kui jätate loetelust välja liha- ja piimatooted. Vähese supi puhul saab kasutada kala, seeni. See hõlmab ka oad ja muud oad, sest nad on ka valgu poolest rikkad. Kristlike kanonite sõnul võib kalaroogasid harilikult kätte panna laagri menüüsse ning vene köögi roogades on palju retsepte esimestele kala puljongile, sh kapsasuppile. Arvestades kala puljongi soodsat koostist ja kõrgemat kalorisisaldust, lisage taimsele soolale lahuse suppide koostisosade loetelus õline kala. Äädikas, sidrun, kardemon, koriander, tilli seemned, loorberileht, paljud vürtsid vürtsid ja juured kergesti kokku puutuvad konkreetse kalaja lõhnaga: lihtsalt hoidke kala enne küpsetamist valmis lahuses ja supp ei lõhna kala, lisades neile toiteväärtust. Kalades sisalduvad rasvad täiendavad ideaalselt valke, mida oad on rikkad, ja hapukapsas ja vürtsid täiendavad ja ühendavad kõiki koostisosi üheks maitseks.
Nüüd pöördume keedusupupi teise kuumtöötlemise aluspõhimõtte poole. Kohe me märkame, et lisaks kirjeldatakse vene pliidi keedusuppi põhimõtet, et võrrelda ja valida parim valik, kaasaegsete köökide olemasolevatest tingimustest.
Klassikaline kuumtöötlemise meetod
Vene ahi, mis eksisteeris sadu aastaid, oli ainus soojuse ja kodu allikas, sõna otseses mõttes igas vene izba või kuninglikus kambris, viinud shchei-keele soojuskäsitluse tehnoloogiani „pärast leiba” režiimis, st järk-järgult väheneva temperatuuri juures. Juba ettevalmistatud supp nõudis „vaba vaimu” - kui õhu ümber potti hoiti kuumana, kuid keetmine oli võimatu.
Kaasaegsetes tingimustes on see režiim võimalik pakkuda elektrilise või gaasipliidiga, aeglases pliidis, teades, et temperatuur „pärast leiba” on umbes 85-95 ° C ja mitte 100 ° C, nagu ahjus. See oli pikemaajalise vaimu režiim, mis andis Schamile ainulaadse aroomi.
Toote järjehoidjate omadused
Tulenevalt asjaolust, et pott pandi ahju pikka aega, suleti see vajaliku temperatuuri säilitamiseks klapiga, seades tooted osadeks, nagu nad olid valmis, ebamugavaks. Seetõttu püüdsid koostisosad korraga paigutada ning suppile lisati kaks korda vürtsikas juured ja vürtsid: enne poti panemist ahju ja juba valmistatud roogasse. Toiduvalmistamise lõpus lisati ka lehtköögiviljad ja valupesu - hapukoor, koor, jahu ja vee segu või puljong. Vene ahju asendanud lahtise ahjuga sai köögivilja läbimine mugavaks, asetades need primaarseks kuumtöötluseks, nagu seda tehti Euroopa köögi puhul, kuigi see tehnoloogia ei olnud Ida-slaavi köögi jaoks tüüpiline ja see on vaid lääne mõju element. Kaugel asuvates külades valmistati kapsasupp eelmise sajandi 80-ndateni vanamoodsalt: hommikul küpsetasid armukesed leiba, jätsid soojuse ja panid ahju ahju, kus kõik suppide komponendid olid juba paigaldatud. Lõunasöögi ajal võeti potti ahjust, hapukoorest ja "tükeldatud" petersellist ning serveeriti rukkileiva abil.
Võib-olla on see vana toiduvalmistamisviis ikka veel säilinud, kuskil Vene tagaosas. Püüdke valmistada selline supp vähemalt kaasaegses ahjus, ainult selleks, et kasutada tõelist vaimu tunda malmist või keraamilistest roogadest. Lõppude lõpuks oli just see lõhn, mis rääkis kogu maailmast vene supist.
Millised oad valida suppide või suppide jaoks?
„Ootamine ubadel” võib olla üsna maitsev ja mitmekesine, kui tead, kuidas neid mõista. Oad on lahja lauaga - väga rahuldav toode. Kuid on kaks ebamugavat omadust, mida peate enne supi keetmist kindlasti töötama.
Küpsetavate ubade kestus on väsitav. Suppi puhul, mis ahjus aheneb - see on isegi hea. Kahes või kolmes tunnis keedetakse midagi. Kui siiski otsustate supp küpsetada, tuleb oad üleöö niisutada, et see paisuks. See meetod kiirendab toiduvalmistamisprotsessi ning aitab sellest eemaldada oligosahhariide, mis põhjustavad kõhupuhitusele ja soolekoolikutele ebamugavust. See tähendab, et isegi ubade valmistamiseks ahjus on soovitav vees leotada ja loputada. Keeda see pärast leotamist, mida tuleb pehmendada. Alatoitunud oad on kahjulikud, sest need sisaldavad toksiine.
Erandiks on kollane vaha oad, mis ei nõua pikaajalist kuumtöötlust. Selle sordi noori oad võib isegi kasutada toores salatites. Seal on erinevaid sorte - lilla oad. Valged oad, peeneteraline - kõige mugavam valik kulinaarseks töötlemiseks, eriti esimeste kursuste jaoks. Muide, see sisaldab kõige vähem oligosahhariide. Valged oad on kõige neutraalsemad. Selgub, et suur kartulipuder, mida võib kasutada supp-kartulipüree jaoks. Kui suppide valged oad sulavad kogemata sulatumaks, siis see ei riku roogade välimust - see muutub lihtsalt teistsuguseks.
Punased, täpilised oad ideaalselt tomatitega, nõuab rohkem leotamist ja keetmist.
Oad tulid meie lauale, olles teinud tuhande aasta reisi Ladina-Ameerikast. Aasia ja Lähis-Ida köögi kööki valmistab ka eksootiliste vürtsidega. Püüdke oad oad supel supelda. Lihtsalt ärge seda üle pingutage, sest vana Vene köögi üks eripärasid on iga tassi loomulik maitse ja välimus, vürtside minimaalne ja ratsionaalne kasutamine koos konkreetse ja seletatava eesmärgiga, mitte selleks, et korraldada ühte tassi "vürtside paraad" ja algselt uputada. Vene vaim.
1. Lazy lahja supp oadega
Koosseis:
Hapukapsas hapukurkiga 0,6 kg
Suured ploomid ilma kivideta 50 g
Küpsetatud õunad (kartulipuder) 300 g
Punane porgand 150 g
Peterselli juur ja rohelised
Jahvatatud paprika segu 10 g
Valged oad, konserveeritud looduslik 400 g
Vesi 2,4 l
Küüslauk 15g
Õli 100 ml
Porrulauk 250g
Köögisool
Ettevalmistus:
Tüvi küpsetatud õunad läbi sõela. Puista kapsas kergelt peenestatud porgandite, porrulaukide ja petersellijuurega, mida maitsestatakse vürtsidega. Pestud ploomi marjad lõigatakse õhukesteks ribadeks. Pese oad, keerates need läbi sõela või paelava. Pange kõik valmis koostisosad, välja arvatud hakitud petersell, paksu seinaga potti, katke veega. Tomite kapsasupp 40-50 minutit ahjus, kuumutades seda 100 ° C-ni.
Maitse, lisage vürtsid, puista maitsetaimi enne serveerimist.
2. Paastu supp oad, seente kaaviari ja tomatikastmega
Nõutav:
Punased oad 180 g
Krasnodari kaste, tomat 0,5 l
Jalta magus sibul 250 g
Kapsas 400 g (ka marineeritud)
Seller 70g
Porgand (neto) 250 g
Praetud seened (kaaviar) 360 g
Soola
Kartul (neto) 350 g
Lahe lehed, pipar
Peterselli lehed, hakitud
Taimsed rasvad
Töökord:
Pannil pannakse oad, seente kaaviar, viilutatud kartulid. Lisage loorberileht, peeneks riivitud sellerit, maapähklite segu (punane ja must). Täitke kõik veega, suhe: kaks osa veest - üks osa tahkest massist.
Pange porgandid, tükeldatud sibulad ja kapsad kuuma õli. Vala kaste, keeda ja vala kogumassi.
Küpsetage minimaalselt soojusel, pliidil umbes tund aega. Sellist suppi saab valmistada aeglases pliidis, kustutusrežiimis ja ahjus. Nagu tavaliselt, kaunistage serveerimisel vürtsiseid rohelisi.
3. Suvine lahja supp oad ja hapukoorega
Koosseis:
Valged oad 240 g
Koor (noored lehed) 700 g
Porgandid 150g
Leek 250 g
Vürtsised juured
Lahe lehed
Kartul 350 g
Pepper
Jahu 75 g
Õli 120 ml
Petersell ja tillid (lehed)
Tomatipasta, naturaalne 150 g
Soola
Ettevalmistus:
Keeda valmis oad pooleks keedetud. Lisage sellele kartul, vürtsikas vürtsid ja juured. Küpseta minimaalsel temperatuuril. Maitsesta pannil sibulaga, porgandiga, kuni pehme ja maitsesta tomatipasta. Lisage hautatud köögiviljad, viis minutit enne valmisolekut, visake tükeldatud hapu, pärast selle sorteerimist ja kuumutamist keeva veega. Proovige suppi, vajadusel kohandage maitset. Ärge unustage: soola ja lisage vürtsikad rohelised salatitele. Laske enne serveerimist järsult.
4. Lean supp oadega kala puljongis
Koostisosad Koostis:
Trifle jõgi (burbot, ruff) puljong 1,0 - 1,5 kg Lõhefilee 1,0 kg
Sidrunid 180 g (kala- ja hapukaste)
Kartul 250 g
180 g soolatud oliivid või oliivid
Porgandid 150g
Oad, keedetud 360 g
Sibul, 180 g
Seller 50g
Petersell (roheline mass ja juur)
Valge kapsas, värske 600 g
Rasv, taimne 150 ml
Tomatipüree 100 g
Soola
Jahvatatud vürtsid: nelk, koriander, pipar
Lahe lehed
Valmistamismeetod:
Leotage jõe kala vees (0 + 4 ° C), lisades sidrunimahla, koore või äädikat. On soovitav, et kala lahusesse langetamisel oleks veel elus. Kui ta on juba magamas, eemaldage küünised ja soolestage kõht. Leota happelises lahuses (mitte üle 10%), kuni lõhn eemaldatakse. Kaalud ei eemaldu. Pane külma vette, lisada porgandeid, hakitud juure, sibulat, loorberilehte. Tomit enne kala keetmist, vaht eemaldades. Tüve valmis kala puljong. Trifle saab ära visata. Pange filee tükid, mis on eelnevalt ka happelises lahuses. Küpseta, kuni see on tehtud, ja liikuge plaadile.
Lõigake kartulid baaridesse, pannakse keedetud puljongi lehtlehtede ja pipraga. Lõika sibul ja riivige veel mõned juured, tükeldage kapsas. Köögiviljad puistavad pannil, lisades taimse rasva ja tomatipüree, kombineeritakse keedetud oad, hooaja maapähklitega ja korianderiga. Viige hautatud köögiviljad üle pannile. Niipea, kui see keeb, lisage maitsele sidrunimahl, oliivid, lõigatakse õhukesteks ribadeks ja lase sel keeda uuesti. Sool, lisage rohelised, katke pann kaanega ja laske sellel mõneks ajaks seista.
Keedetud kalafilee võib panna plaadile ja serveerida koos kapsasuppaga, küpsetatud garneeringuga ning serveerida teise tassi või kasutada kala täidisena pirukate jaoks. Shchi ja pirukad - Vene laua rikkus, isegi kui see on lahja.
5. Ahjus olev lohane lahja supp oadega
Koostisosad Koostis: Porgand, punane 300 g
Konserveeritud punased oad tomatikastmes 450 g
Hapukapsas 500 g
Sool, köök
Vesi
Sibul 200g
Vürtsid: pipar, loorberileht
Õli 120 ml
Jahu 60 g
Seller 70g (juur)
Küüslauk 30g
Petersell, tilli (rohelised)
Ettevalmistus:
Kapsas soolveega, konserveeritud punased oad tomatikastmes, riivitud seller, vürtsid, valatud malmi või keraamilise küpsetamise tassi. Täitke veega ja asetage ahju. Keetke 1,5 tundi temperatuuril, mis ei ületa 100 ° C. Kuivas pannil sirvige jahu ja asetage see ajutiselt plaadile. Kuumutage rasva pannil. Keeda sibulad ja porgandid kuubikutena, kuni pehmed. Lisage jahu, lahjendatud köögivilja puljongiga. Pane kaste potti või pannile. Segage, maitse. Lisage vajadusel vürtsikas vürtsid. Soola see. Tagasi kuuma, kuid välja lülitatud ahju juurde. Enne serveerimist lisage tükeldatud küüslauk, kaunistage vürtsikas lehtköögiviljad.
6. Pidulik lahja supp oad ja kala pelmeenid
Valmistamiseks ettenähtud tooted:
Sibul 80g
Pepper
Hakkliha 350 g
Ingveri juur 30 g
Jahu, nisu 50 g
Valge keedetud oad, konserveeritud 380 g
Kapsas, ka soolvees 800 g
Porgandid 150g
Kartul 450 g
Juured ja roheline mass, vürtsikas (valikuline)
Porrulauk 240g
Meresool ja vürtsid
Tehnoloogia:
Kapsas tuleb pigistada ja soolvee ühendada eraldi tassi ja ajutiselt kõrvale jätta. Täida kapsas veega ja keeda, kuni see on pehme. Seejärel lisage aurutatud juured ja porrulauk, pestud oad, hakitud kartulid. Lisage soovitud mahule vett, viige keema alguseni ja vähendage miinimumini tulekahju tase. Lusikaga kuuma puljongiga pelmeenid. Keeda aeglaselt, kuni keedetud, eemaldage pidevalt vaht. Valmistamise lõpus valage soolalahus, pange värsked rohelised. Vajadusel soola lisage vürtsid.
Nuppude puhul:
Hakitud kala, soola ja pipraga lisatakse veidi värsket ingveri juurt, hakitud peterselli, jahu. Purustage segistit pastatoodete järjepidevuse vastu, tõrjuma ja hoidke pool tundi külmas. Valmistage hakkliha tl teel portsjoniteks, moodustage väikesed pallid. Kasta neid ainult keevas vees.
Lean supp oadega - kasulikud näpunäited
- Enne hapukapsas lisamist kapsasuppile hauta see pehmeks. Kui küpsetate kapsasupp kartuliga, siis tuleb see küpsetada enne kapsli lisamist.
- Kuna igasugune ubade hulk sisaldab palju tärklist ja süsivesikuid, mis happelises keskkonnas küpsevad väga aeglaselt, kuid jäävad siiski kõvaks, proovige seda lisada enne happe sidumise lisamist suppi või valmistada seda enne valmistamist.
- Sarnase tarkuse kohaselt peaks suppi olema lusikas või nad peaksid olema koos slaidiga. See tähendab, et vähemalt puljongi ja tahkete komponentide suhe peaks olema vähemalt 1: 1.
