See kook oli "sündinud" Nõukogude Liidus. Tema „elulugu” on palju lühem ja tagasihoidlikum kui teiste kuulsate magustoitude puhul. Kuid kook “Muinasjutt” suutis saada rahvuslikuks lemmikuks tänu haruldasele kombinatsioonile selle koostisosade kättesaadavuse ja madala hinnaga, samuti ebatavalisest kujust ja peenest maitsest.
Küpsise rull koorekihiga “Charlotte” - lihtne, kuid maitsev idee kookist. Magusate "palkide" ülemine osa on ikka veel kaunistatud seente ja lilledega võikoorest, marmelaadi või marmelaadist. Koogi pinnale ja Nõukogude toiduainetööstuse ettevõtetele ning kaasaegsetele kondiitritootmistele tuginedes rakendatakse meelevaldselt: mõnikord on riigi erinevates linnades täheldatav kondiitritoodete iseloomulik käekiri, mille abil saate täpselt määrata, kus kook on tehtud.
Erinevate kulinaarsete saitide lehekülgi vaadates võite kindlalt öelda, et kook “Muinasjutt” jääb populaarsuse tippu. Pealegi väidab ta juba pealkirja: armastatud, originaal ja nii edasi. Fakt on see, et kodune kondiitritoodete ammendamatu fantaasia on kaunistanud klassikalise “Muinasjutt” koogi retsepti unikaalsete seemnete, pähklite, rosinatega ja magustoit on muutumatult muutunud. Loomulikult ilmuvad nii paljud kuulsad koogid, kuid "Fairy Tale" uute koostisosadega ei ole enam "muinasjutt", vaid pigem "Fantasy", "Fiction", laialdane retelling, mis põhineb tuntud krundil.
Igal juhul on see - huvitav ja proovida.
Koogi "Muinasjutt" - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Mis tahes kooki muutmiseks ei ole see alguses haiget selle algupärase retseptiga.
Koogi aluseks - biskviit. Nagu tavapäraselt, koosneb põhilise käsna taina retsept suhkrust, munadest (munapulbrist) ja jahu. Miski ei ole keeruline, kuid selleks, et muuta taigna koostist teiste komponentide lisamisega, vajate ikka veel mõningaid teadmisi biokeemiliste protsesside kohta, mis toimuvad sõtkumise ja küpsemise ajal. Küpsetatud tainas muutub kohevaks munavalge tükeldamise tõttu. Mehaanilise ettevalmistusetapi ajal on õhumolekulid muna valkude vahele ja järgneva kuumtöötluse käigus (küpsise küpsetamisel) laienevad nad ja küpsis suureneb veelgi.
Kogudes munavalge muudetakse “kiududeks”, mis üksteisega sidudes säilitavad õhumullid. Kuid õhumullid on palju kergemad kui näiteks väikseimad jahuosakesed. Seetõttu tuleb küpsetatud tainas küpsetada kohe pärast valmistamist, nii et raskemad jahu molekulid ei sundiks õhku välja ja tainas ei setteks.
Jahu taimset valku (gluteen) lisatakse ka tainas olevasse struktuuri, kuid enamasti küpsetamisprotsessi ajal, sest jahu ei pea gluteeni imendumiseks ja paisumiseks peaaegu aega olema: tainas tuleb säilitada õhumullid. Kui küpsismasinale lisatakse teisi raskemaid koostisosi (rosinad, mooniseemned, terved pähklid), mis ei sisalda siduvaid elemente, settivad nad konteineri põhjale ja tainasegu muutub ühtlaseks, valmistoote kvaliteet halveneb.
Seetõttu on parem teha kooki „Fairy Tale” koostisosade lisamisega koore valmistamiseks, immutamiseks ja tainas muutmata.
Aga see pole kõike küpsise kook. Algne kook “Muinasjutt” on kujundatud palgina, mille jaoks pärast leotamist ja lõhnamist küpsetatakse küpsise kook. Just see etapp tundub paljudele algavatele kondiitritele raske.
On olemas üks saladus, mis aitab käsna kook kaunilt rullida, ilma pisaradeta ja pragudeta: standardne käsna tainast retsept tuleb veidi modifitseerida, et kergendada valmis pooltoote elastsust:
Asendage osa munadest veega;
Vähendage tainas oleva suhkru kogust. Suhkur sisaldab suures koguses niiskust, kuid pärast küpsetamist aurustub ja ülejäänud tahked kristallid moodustavad ruddy kooriku ja kuivatavad kiiresti lõpptoote; Maisitärklis lisab jahu, proportsionaalselt vähendades selle kogust: tärklis neelab vett kiiremini kui jahu ja hoiab seda hästi. Seega selgub, et küpsis muutub lahti ja märgamaks;
Arvestades, et standardse küpsise taigna koosseis niiskuse lisamisega muutub, muutub see veidi raskemaks; nii lisage küpsetuspulber nii, et küpsetatud küpsisel on rohkem lopsakas struktuur.
Kui te ei otsusta taigna koostist muuta, küpsetage küpsis pool-silindrilises vormis, vastavalt põhiretseptile, ja pärast jahutamist lõigake pooltoote 3-4 samasse paksusesse kihti, leotage neid siirupiga ja levitage koorega.
Koogi “Muinasjutt” jaoks on kahte tüüpi kreemvalget võid ja “Shalott”. Loomulikult on heledamaks ja meeldejäävamaks maitseks šokolaadi maitsega koor, mis on määritud küpsise kook seguga. Neutraalse maitsega valget kreemi kasutatakse kooki väliskujunduses - seda kantakse pinnale küpsise murus ja kaunistamiseks, toonides ka roosa, kollane ja salativärv.
Pähklite, rosinate, mooniseemnete ja muude koostisosade lisamine kooki retseptile peab kindlasti keskenduma šokolaadi šokolaadile, sest maitsete kombinatsioon on toiduvalmistamise ja kondiitritoodete alus. Pähklid ja rosinad on suurepäraselt kombineeritud šokolaadi maitsega, kuid nagu on unimaguna puhul, on siin mõttekas mõelda: traditsiooniliselt on küpsetamisel kombineeritud piim, mesi, kuupäevad ja muud kuivatatud puuviljad; vürtsikas vürtsides - kaneel, vanill, muskaatpähkel. Arvestades, et mooniseemned on väikesed ja kerged, saab neid pärast töötlemist lisada küpsise tainale.
1. Koogikook kookile “Muinasjutt” - originaalne retsept (kondiitritöötajate-tehnoloogide õpiku järgi, 1984)
Koostisosad:
Jahu 350 g
Munad (D-1) 580 g (6 tk.)
Suhkur 345 g
Essence 4 mg
Saagis: 1000 g
Siirup immutamiseks 100 g Küpsise helbed 80 g
Puuviljad või suhkrustatud puuviljad 30 g
Valmis pooltoote niiskus: 25%
Tehnoloogiline kaart:
Beat valged ja munakollased eraldi tainas. Lisage suhkrud munakollastesse ja peksid edasi, kuni see on täielikult lahustunud. Lisage sisuliselt munakollased. Kombineerige munakollane mass valgete värvidega, mis pekstatakse stabiilseks vahuks, lisades ühe lusikatäis munakollast ja jätkates peksmist. Asetage segisti kõrvale ja jätkake silikoon spaatliga. Jahutage jahu järk-järgult munamassini, segades samal ajal tainas ülalt alla. Tainas valatakse koheselt eelnevalt valmistatud küpsetusplaadile (pange õhukese kihiga määritud pärgament) ja küpseta käsnakook eelsoojendatud ahjus 7-10 minutit.
Jahutage valmis pooltoote tööpinnal. Eemaldage pannist koos pärgamentiga ja keerake paber üles. Eraldage õrnade liigutuste abil küpsisest ja viige see põhja. Leotage käsna kook.
2. Koor “Charlotte” kookile “Fairy Tale” - peamine retsept
Kreemi puhul:
Piim, terved 250 ml
Muna 70 g (2 munakollast)
Suhkur 190 g
Vanillipulber 2 g
Konjak või dessertvein 2 ml
Või 210 g
Saagis: 500 g
Tehnoloogiline kaart:
Esimene meetod: punastage munakollased suhkruga, koguge massi hoolikalt. Valage kuuma piima (80-95 ° C) õhuke voog, segades kiiresti vahukoorega. Keeda koort veevannis, 10 minuti jooksul keetmise hetkest. Jahutage temperatuurini 20 ° C, lisage konjakit ja vanilli pulbrit. Siis võita võiga kuni kreemjas konsistents.
Teine meetod: munakollaste sundimine väikese koguse suhkruga (50-70 g) kuni valge. Vala ülejäänud suhkur piima ja keeta. Vala piim õhukesesse voogusse munasegusse, piitsutades massi vahukoorega. Tüve kuju korral. Keetke saadud mass paksuni. Seejärel toimige esimeses meetodis näidatud viisil.
3. Koorikreem kookile “Muinasjutt” pähklitega
Koostisosad:
Suhkru suhkur 90 g
Või 265 g
Vanilliin, kristalne 3 g
Kondenspiim suhkruga 100 g
Konjak 2 mg
Mutri kaal 50 g
Saagis: 0,5 kg
Tehnoloogiline kaart:
Koori puhul kasutage maitse järgi kõiki pähkleid. Nad peavad olema praetud (kuivatatud), puhastatud kattekihist ja purustatud mördis või väga peeneks hakitud.
Või võid pulbrilise suhkruga kuni valge. Jätka piitsutamist, lisage veidi kondenspiima. Peale vanilli lisamist konjakit. Lossimise lõpus valage hakitud pähklid kooresse ja segage spaatliga.
Kui soovid, et pähklik maitse oleks heledam, lisage küpsetise murule veel üks tükk, mis katab Tale'i kooki külgpinda pähklitega.
4. Sponge cake koos rosina kookiga - teine viis
Koostisosad:
Jahu 100 g
Rosinad, kerged väikesed (“Kishmish”) 80 g
Suhkur 90 g
Munad (d-1) 240 g (4 tk.)
Vesi, soe 30 ml
Essence 4 mg
Soola
Küpsetamistehnoloogia:
Beat munad, eraldades valged munakollastest. Võta jahutatud valgud suures mahus ilma suhkruta. Lisage suhkrule ja väikesele soolale sidruni, valage peksmise lõpus soe vesi. Kombineerige mõlemad muna massid, lisades munakollased valgedele väikestes tükkides, segades massi spaatliga. Lisage veidi sõelutud jahu. Pange tainas õlitatud paberile saadetud lehele ja küpseta 200 ° C juures seitse minutit.
Pärast jahutamist keerake küpsise pooltoote paberiga üles, eemaldage see ja leotage seda siirupiga.
Valmistage rosinad. Peske seda, aurustage keeva veega 10-15 minutit, seejärel laske ja kuivatage salvril. Võimaldage rosinad ühtlaselt põhiretsepti järgi valmistatud või-koore kihile, kuid ilma küpsiste kook segule kantud pähklid (nr 3) lisamata. Rullige rull. Koogi ülaosas on Charlotte koor. Piserdage küljed küpsise kruusiga ja asetage suhkrustatud puuviljad peale, kandke mustvalge kreemiga muster. Valge kreem kaunistamiseks, soovi korral jagatuna kolmeks osaks 50 g, millest igaüks on värvitud roheliselt, punaselt ja kollaselt.
5. Küpsise kook segatakse kook "Muinasjutt" koos mageveemagadega
Koostisosad:
Maiustuste magus 50 g
Jahu 100 g
Peen sool
Suhkur rafineeritud 40 g
Maisitärklis 20 g
Suhkrupulber 80 g
Essents (mesi + õuna) 4 mg
Kaneel 1,5 g
Kõrgeima kategooria munad 5 tk.
Küpsetuspulber 5 g
Soe vesi 30 ml
Siirup immutamiseks 100 g:
Aprikoosi liköör 50 ml
Suhkur 125 g
Vesi 100 ml
Koor “Charlotte”
Aprikoosi moos
Koor
Küpsetamistehnoloogia:
Magus ja suhkur küpsise tainasegisti jaoks. Segage see sõelutud jahu, tärklise ja peene soolaga. Võta suhkruga munakollased, lisades sooja vett, essentsid. Beat valged kuni stabiilse ja suurendage mahtu 5-6 korda, seejärel kombineerige need vaheldumisi munakollase ja jahu seguga. Edasised toimingud - vastavalt retsepti nr 1 tehnoloogilisele kaardile.
Siirupi valmistamiseks keeta suhkrut veega madalal kuumusel, kuni maht väheneb 25%. Sooja siirupiga valage brändi, magustoitveini või aprikoosi likööri. Piparkooke sisaldavale küpsisele sobib ideaalselt impregneerimine likööriga "Amaretto".
Pärast immutamist leotage küpsis vähemalt 3-4 tundi, kaetud puuvillase salvrätikuga ja enne selle pealekandmist valge kreem, määrige aprikoosi moosi. Selline kombinatsioon annab kookule "Muinasjutt" uniseemnete ebatavalise ja ereda maitsega. Šokolaadikreem “Charlotte” on antud juhul pinnale. Kaunistamiseks kasutage vähe valget kreemi, lisades värvaineid ja suhkrustatud puuvilju.
6. Koog "Fairy Tale" koos mooniseemnetega - ebatavaline retsept
Katse jaoks:
Kondenspiim 250 g
Õli 90 g
Küpsetuspulber 15 g
Munad 3 tk.
Mack, maiustused 70 g Mesi, vedelik 120 g
Mandli essents 5 mg
Jahu 240 g
Koor:
Keedetud kondenspiim 250 g
Vaniljasuhkur 6 g
Õli 210 g
Siirup:
Mesi 100 g
Piim 70 ml
Konjak 50 ml
Pinna ja dekoratsiooni jaoks:
Koor “Charlotte” 330 g
Suhkrustatud puuviljad 50g
Küpsisepähklid 100 g
Küpsetamistehnoloogia:
Võta mett munaga, lisa vett. Eraldi võita piim võiduga. Kombineerige mõlemad massid ja jätkake peksmist jätkates magusate, küpsetuspulbri ja sõelutud jahu segu. Lisage taignale maitseaineid, valage määritud lehele ja küpseta keskmise kuumusega.
Lisage sooja keedetud piima, lisage mett, brändi ja liigutage keedetud siirupit jahutatud biskviidikooki seguga.
Peamise koore valmistamiseks võita või, lisades vanilje valge kuuma, järk-järgult lisades keedetud kondenspiima. Määrige piim-mee siirupiga leotatud käsikook ja rullige see rulli.
Koogi kaunistamiseks valmistage Charlotte'i koor vastavalt retsepti numbrile 3. Esmalt määrige see väljastpoolt šokolaadipähkliga pähklitega ja seejärel piserdage see helbega. Top koore “Charlotte” ja maitsestatud puuviljaga.
Koogi "Muinasjutt" - kasulikud toiduvalmistamise nõuanded
Küpsetada kooki segusse, mis on kergesti rullitud, ilma pisaradeta ja veadeta, lisage tainale veidi vähem suhkrut. Küpsised küpsetavad veidi kauem, kuid säilitavad plastilisuse. Küpsetamisel küpsetatakse magusat taigna tugevamalt ja lõpptoode kuivab kiiremini. Pole vaja muretseda, et kook osutub magustamata: seal on ka immutamine ja koor, mis sisaldab ka suhkrut.
Pange tähele, et kondiitritoodete kaunistamiseks mõeldud või-koore valmistamiseks kasutatakse ainult spetsiaalseid toiduaineid: peedi, porgandi ja spinati mahlad ei tööta selleks otstarbeks - nad ei segu hästi piimarasvaga ja koor levib. Kook "Fairy Tale" on tihti kaunistatud seentega, muutes koore tainast valgeks või kooreks ja korgid. Kuidas valmistada seente mütsid? Tainas lehele valades jäta paar lusikatäit. Pange see kondiitri süstlasse, kasutades sileda pihustit, ilma hammasteta, tilkhaaval väikeseid tainasappe paberile eraldi vormi. Küpseta ahjus. Kaunistamise toorikuid saab küpsetada tavapärasel kuumutatud pannil pärast määrimist määritud rasvaga. Pidage meeles, et tainas suureneb pärast küpsetamist mahu suurenemine, nii et tilgad peaksid olema nii väikesed, et seente kork oleks korralik, õige suurusega.
