Basturma päritolu ajaloos on mõnede teadusallikate kohaselt veidi rohkem kui kaks tuhat aastat ja see on seotud türgi nomadistide hõimudega. Kuid on ka teada, et inimeste mongoliidirass oli Põhja- ja Lõuna-Ameerikas: nende mandrite põliselanikud ei olnud seotud Vana-Hiina ega Suur-Mogulite Kuningriigiga. On ebatõenäoline, et inkad või maiade vahetasid retseptid kuivatatud liha valmistamiseks sõjalistele kampaaniatele Kaukaasias, Altai, Lähis-Idas ja isegi Austraalias asuvate iidsete rahvaste vahel.
Kui see ei oleks Hispaania Hamonile, võiks nõustuda versiooniga, et basturma leiutamine kuulub türgi rahvastesse, kes järk-järgult asusid kõikidesse mandritesse. Kuid hispaanlased kuulusid pigem Euroopa rassile ja Ameerika avastas Columbus, peamiselt tänu kuivatatud liha varudele ja tünnides leiduvale erilisele leivale, mida vaprad meremehed laadisid laevadele enne kauget eksimatust tundmatut eksitamist.
Seega võime eeldada, et igal rahval oli oma basturma ja ilmus, kõige tõenäolisemalt, samal ajal kui esimesed tsivilisatsioonid, kui inimene pidi säilitama suurte loomade jahi ajal korjatud liha.
See on vanasõna, nagu nad ütlevad, ja lugu kõige elegantsemast ja soovitavast roogast, mis on meie päeva pidulikel laudadel.
Sealiha ja muude liha Basturma - tehnoloogia põhijooned
Enamik türgi rahvaid tunnistab islamit, mis keelab sealiha kasutamise, Great Mughals eelistas hobuseliha ja mõned riigid ei pidanud veiseliha sööma, et säästa väärtuslikku piima andvate loomade karja. Seetõttu räägime liha kuivatamisest üldiselt. Igaüks valib endale oma välimuse vastavalt oma usule, kuigi statistika kohaselt on sealiha tarbimise poolest maailmas teisel kohal, tänu oma kergele toiduvalmistamisele, maitsele ja toitumisomadustele. Avasta kogu aeg toiduvalmistamise hõrgutiste saladused
Maitse, valmistamise tehnoloogia ja toorliha valmimise kestus sõltuvad liha liigist, selle koostisest, tihedusest, lihaskiudude struktuurist. Sealiha on kõige õrnama ja mahlakama tekstuuriga tänu suurele rasvasisaldusele võrreldes veise- ja hobuselihaga, nii et see küpseb ja kuivatab kiiremini. Sellest järeldub, et veise- ja hobuselihast basturma valmistamise tehnoloogia hõlmab ainult pikemat protsessi soolalahuses või kuivas soolasegus.
Basturma tooraine valik
Tuleb märkida, et basturma, isegi sealiha kõige raskemad osad, ei sisalda kolesterooli. Sool hävitab täielikult rasvarakud, mis on selle peamine allikas, kuid samal ajal on sealiha puhul suurem niiskus võrreldes veiselihaga ja muude lihatoodetega. Teine sealiha eelis on see, et peaaegu kõik sealiha rümba lihasosad sobivad kõvendamiseks ja suitsetamiseks, samas kui ainult sisefilee, sealiha ja korgid on need loomade osad, kellele teostati kõige vähem füüsilist koormust.
Pöörake tähelepanu liha värskusele, küpsuse astmele. Pärast tapmist tuleb käärimisprotsessi alguseks liha hoida vähemalt kolm päeva temperatuuril 0 + 4 ° C. Sel ajal moodustuvad proteiinkoes kasulikud happed, mis parandavad toote kvaliteeti ja eeliseid. Värv, elastsus peaks vastama iga lihatüübi välistele omadustele. Kuivatamiseks sobib jahutatud liha. Külmutatud sealiha või veiseliha kaotab oma loomuliku lõhna ja maitse ning need tegurid on basturma valmistamisel peaaegu olulised.
Inventari koostamine
Köögi- ja köögitarbed ning tarvikud peavad samuti vastama kõige kõrgematele sanitaarnõuetele, mis suurendavad valmistoote kõlblikkusaega. Ravige mahuteid antiseptiliste ainetega, peske neid keeva veega ja kuivatage enne töö alustamist. Soolamiseks ja ladustamiseks mõeldud plast- ja polümeerkonteinerid on välistatud, isegi kui need on kirjutatud, et need ei sisalda toiduaineid mittesisaldavaid komponente. Plastist lõhn on ikka üle kantud liha ja rikub sealiha basturma maitset. Eelistage keraamilisi, emailitud riideid (ilma pragude ja emailiga kahjustamata), nende roostevabast terasest.
Liha soolamise meetodid
Lihatoodete kuivpuhastuseks kodus kasutatakse sagedamini kuiva ja soolvee protsessi. Samuti sobib see sealiha segatud meetodi valmistamiseks ja kõvenemislahuse süstimiseks. Kui kogu peibutamiseks võetakse sealiha, siis on süstimise meetod sobilikuks kiirendamiseks. Igal neist on oma eelised ja puudused. Seetõttu tuleb soola meetodit valida sõltumatult, olles tutvunud iga meetodi tehnoloogiaga.
Kuivrežiim:
Kuiva soolatud liha põhiolemus on dehüdratsioon: sool tõmbab interkulaarsetest kudedest niiskust, vältides niiviisi niisket keskkonda nõudvate bakterite kasvu.
Hoiatus! Sool on säilitusaine, kuid see ei tapa patogeene.
Soola segatakse vürtsidega. Liha hõõrutakse kõvendi seguga ja pannakse tihedalt pannakse valmis konteinerisse, püüdes mitte jätta vaba ruumi tükkide vahele. Pestamise protsessis võetakse eritunud liha mahl, et vältida patogeensete mikroorganismide paljunemist märgas keskkonnas. Soolamise protsessis pööratakse liha ühtlaseks soolamiseks, muutub tugevalt leotatud soola segu.
Kuivsoolamiseks kasutatakse kuni 10 g vürtsiseid segusid 1 kg liha kohta: köömned, kadakad, koriandrid, pipar, küüslauk, aniis, kardemon, loorberilehed või muud valitud maitseained. Spetsialistid soovitavad lisada 2% suhkrut kõvastavale segule ka sõltuvalt tooraine mahust. Suhkur suurendab soola mõju, pehmendab liha maitset, andes talle meeldivama tooni. 1 kg sealiha soolatakse 15-20 päeva. Seejärel pestakse ja leotatakse veiseliha 24 tundi soojas puhastatud vees. Samal ajal muutub vesi sageli.
Järgmine etapp on õhu kuivatamine. Selleks peatatakse liha jahedas ja hästi ventileeritavas ruumis. On vaja välistada tugeva spetsiifilise lõhnaga toodete, keemiliste majapidamistoodete olemasolu läheduses.
Linnakorteri tingimustes võib selliseid tingimusi pakkuda külmkapis ja jahedas hooajal - rõdul, mille niiskus on kuni 75%. Väljas on liha pandud võrgu alla, et kaitsta toodet putukate eest. Kui on olemas võimalus, siis pärast porkimist on kõige paremini suitsutatud sealiha basturma. Suitsetamine parandab toote maitset, suurendab selle säilivusaega.
Linna korteris proovige liha soolata väikestes kogustes, kaaluga kuni 2 kg. Kuivatamise ja kõvenemise ajal on suurte sealihatükkide hooldamine raske.
Kuivatamise segus liha loodusliku värvi säilitamiseks lisatakse nitritisool - 5 mg / 1 kg liha. Hoolimata nende soolade "tuntusest", ei ole selline minimaalne annus tervisele kahjulik. Võrdluseks: toores kapsas sisalduval salatil võib selle soola sisaldus ilma asjakohaste väetiste kasutamiseta köögiviljade kasvatamisel ulatuda 4 mg / 100 g toodet.
Mineraalsoolad erituvad kehast kergesti veega, kasutades selleks piisavalt ja igapäevaselt. Mürgistus kuivsoolatud lihatoodetega, mis on valmistatud ilma naatriumnitriti lisamata, on täis tõsiseid ja tõsiseid tüsistusi. Toidulisand E-250 on heaks kiidetud kasutamiseks toiduainetööstuses, sealhulgas lihatoodete tootmiseks. Nitritisool segatakse söödava soolaga.
Soolvee meetod:
Soolamise märgmeetodi puhul kasutatakse samu koostisosi, kuid need lahustatakse vees ja maitseained pruulitakse või infundeeritakse. Küpsetatud soolalahus katab liha täielikult ja seda hoitakse jahedas, puhtas ja tihedalt suletud mahutis. Enne liha paigaldamist soovitatakse keeta ja jahutada. Soolvee puhul kasutage ainult puhastatud vett. Soolvee meetodi eeliseks on soola ühtlasem jaotus lihas. Märgsoolamine võimaldab teil liha palju kiiremini soolata, sest soolalahus tungib kergemini lihaskoesse. Soolvee meetod võimaldab teil reguleerida soola kontsentratsiooni, et saada kergelt soolatud, mõõdukalt soolane ja soolane toode. Soola minimaalne kontsentratsioon liitri kohta on 12%, maksimaalne kogus on 28%.
Selle meetodi puuduseks on märkimisväärne valgu kadu, kuna see lahustub, läheb soolvees. Liha soolestamise protsessis paisub märgatavalt, kuid kuivab ka pikka aega. Soolvee meetodil valmistatud toote säilitamisaeg on oluliselt vähenenud.
Mis puutub sealiha basturma valmistamiseks kasutatavate vürtsisegude nimekirja, siis see nimekiri sõltub täielikult isiklikest eelistustest, ühe või teise etnilise köögi omadustest koos rahvuslike traditsioonidega.
Püüdke kuivatatud liha erinevalt valmistada.
* Kavandatud retseptides esitatakse vürtside ja maitseainete arvutamine 1 kg liha kohta.
1. Armeenia sealiha basturma
Armeenia algse basturma retsepti jaoks kasutage veiseliha. Kuid nagu selgus, on ka Armeenia vürtsid ja punane vein sealiha basturma jaoks väga hea võimalus liha delikatesside valmistamiseks.
Tooted:
Lõikamine
Kuiv punane vein 1,15 L
Tšiili maa
Sumy
Sool 270 g
Küüslauk
Chaman (fenugreeki heina)
Pähkli rohi
Jahu 200-250 g
Ettevalmistus:
Esmalt valmistage marinaad. 1 liitris veinis pange 180 g soola ja vürtse. Algses retseptis ei ole lisatud suhkru ja naatriumnitriti lisamist, seega toimige ise. Mõelge, et veinis on suhkur. Kui kavatsete valmistada üle kahe kilogrammi kaaluvat liha, lisage naatriumnitrit, nagu eespool märgitud, põhilistele tehnoloogilistele põhimõtetele. Vürtsid ei tohi olla rohkem kui 10% lihatoote massist ja valida suhe vastavalt teie maitsele. Pange liha sobivasse mahutisse, katke keedetud ja jahutatud marinaadiga, suruge rõhku. Leotage külmkapis seitse päeva. Mahuti peab olema tihedalt suletud. Siis eemaldage liha, kuiv. Võite riputada või pühkida salvrätikuga.
Valmistage tainas jahu või chamanist, kombineerides kanaani või jahu pulbrit väikese koguse vürtsidega, ülejäänud soolaga ja 150 ml veiniga. Liha katta keedetud segu, kiht 2-3 mm. Riputage liha jahedas ja kuivas kohas; Te võite panna külmkapi ülemisele riiulile, kuid ärge unustage seda regulaarselt üle kanda. 10 päeva pärast on sealiha basturma valmis.
Kui te ei saa sumakit - asenda see kuivatatud granaatõuna koorega (maitse järgi - väga sarnane!).
Koduperenaiste jaoks, kes ei ole kaukaasia kööki tuttavad, on väike viide: chaman või fenugreek on osa paljudest Kaukaasia ja Aasia maitseainetest, omab omapärane lõhn ja maitse, mis sarnaneb sarapuupähklile. Armastlase basturma puhul kasutatakse seda kollakast pulbrist suurtes kogustes algupärases retseptis: see lisatakse marinaadile ja seejärel valmistatakse selle alusel liha enne kuivatamist paksuks vürtsikaks segu. Kui maitseaineid ei ole piisavalt palju või kui sulle ei meeldi tema omapärane maitse ja lõhn, siis asendage see soovitud konsistentsiga.
2. Itaalia stiilis sealiha basturma
Parma sinki valmistamise retsepti ja tehnoloogiat on raske reprodutseerida. See on väga aeganõudev ja pikaajaline protsess, lisaks nõuab see spetsiaalse toorliha sinki kasutamist sigalt, kes selle eluajal sõi ainult piima, puuvilju (tõenäoliselt ainult Parmas), hingates Vahemere ranniku õhku.
Nendest tingimustest saab Kesk-Vene aladel supermarketist ainult imetavat siga ja vürtse. Kuid selle sinki puhul peaks siga kaal olema 160 kg, vanus - 10 kuud, ja kiusatus proovida sealiha basturma itaalia keeles on nii suur, et peaksite mõtlema, kuidas seda süüa, et tunda, vähemalt umbes, kuulus kogu maailmas maitse. Kui olete valmis kannatama liha valmimist 10–12 kuu jooksul, siis ärge looge.
Tooraine:
Sink (nahaga) - vähemalt 10 kg
Vürtsid: pipar, nelk, muskaatpähkel, koriander ja sinep - ainult 10%
Mere (13%) ja nitritisoola (4%) segu 1 kg liha kohta
Suhkur, suhkruroog 2%
Õunasiidri äädikas (6%) või kuiv vein - 200 ml / 1 l vett
Ettevalmistus:
Kogu sinki valmistamise protsess peaks toimuma 0 + 4 ° C juures, alates leotamisest kuni soolamise ja kuivatamiseni. Seetõttu valmistage esmalt selline koht ette. Ideaalne kelder, kuid sinki jaoks on vaja valmistada spetsiaalne raam, millel on kaitsevõre. Kuivatusruumi niiskus on 70-75%. Raamis või kastis, kus sink küpsetatakse, asetage sool põhja. Seda tuleb perioodiliselt muuta, niiskust. Hea valik on kuivatuskapp.
Valige pehme roosa liha ja väikeste rasvakihtidega sink. Pidage meeles, et valmis vormis peaks sealiha kaal vähenema 40%. Leotage oma jalad veega äädika või omatehtud kuiva veiniga. Vesi peaks liha täielikult katma. Liha eelvalmistamist algses retseptis ei pakuta, kuid see meetod võimaldab tuua sealiha maitse viljakas kliimas kasvatatule. Pärast leotamist tuleb liha kuivatada. Pange sink suspensiooni paigaldamiseks tilgakandikule. Kraapida naha nahka ettevaatlikult, kuid proovige seda mitte kahjustada.
Suhkru, soola ja vürtside kuiv kuivsegu, mis on jagatud 3 osaks. Hõõruge liha põhjalikult poolega keedetud segust, eriti lõigatud. Asetage sink vaakumkotti ja jahutage 2 nädalat. 14-15 päeva pärast korrake hõõrdumisprotseduuri pärast vabanenud mahla eemaldamist, lihvides liha salvrätiga. Kasutage segu teist poolt. Sulgege kott uuesti sama aja jooksul. Kuu aega hiljem printige sink ja leotage puhta külma veega 5-6 tundi. Peatage ja kuivatage uuesti jahedas kohas. Hõõruge kuumtöötlussegu ülejäänud osa ja kuivatage valmis kohas, säilitades vajalikud temperatuuri ja niiskuse tingimused. Ärge unustage järgida sanitaartingimusi.
3. Sealiha Basturma - lihtne retsept
Sealiha basturma toiduvalmistamise tehnoloogia ei erine peaaegu kodust valmistatud kuival vorstist. Kuivatatud liha koheseks toiduvalmistamiseks sobiva retsepti kätte saades on võimalik pidevalt liha delikatessiga regaleerida.
Valige külmkapis riiul basturma hoidmiseks ja hoidmiseks, tehes muid hõrgutisi. Valmistage hermeetiliselt suletud mahuti, millel on vedeliku tühjendamiseks ruudustik.
Tooraine:
Sealiha kael 2 kg
Jahvatatud vürtside segu (10%):
Nelg
Pepper (aromaatne, must, chili)
Lahe lehed
Muscat
Suhkur 2%
Sool 14%
Naatriumnitrit 0,8 g
Ettevalmistus:
Pestud liha, pühkige salvrätiga. Pange puhas tass, puista kuivatusseguga, pange rõhumine alla ja asetage see kaanega tihedalt kaanega. 48 tunni pärast eemaldage rõhumine. Pange liha steriilsesse marli salvrätisse. Töödeldakse pinda veel kord kõvastava seguga. Pakkige marli ja asetage võrgus olevasse anumasse. Lisage mahuti põhjasse sool, et absorbeerida liigne niiskus. Sulgege kaas tihedalt. Hoida külmkapis 15-20 päeva. Kontrollige regulaarselt basturmat, pöörake ümber, muutke marli sidet ja soola allosas.
4. Sealiha basturma - soolvee meetod
Koostisosad:
Lõikamine 1,5 kg
Soolvee jaoks:
Lahe lehed
Pepper
Muscat
Nelg
Koriander
Küüslauk
Sool 180 g
Suhkur 60 g
Vesi 2,5-3,0 l
Küpsetamistehnoloogia:
Pane kõik vürtsid vette, keeta. Külmkapis ja tšeki tüvi. Pange liha ettevalmistatud pannile, katke soolveega. Jäta külmikusse 3-4 päeva. Seejärel võta see välja ja pane see sinepis leotatud marli salvrätiku külge. Mähkige ja pange igapäevaselt toatemperatuuril ike alla. Seejärel eemaldage marli side, riputage liha külmkappi kaks nädalat.
5. Sealiha basturma konjakitükinaadis
Avame saladuse: tugevad alkohoolsed joogid immutavad liha väga kiiresti, teevad selle õrnaks ja lõhnavaks, kui marinaadi jaoks on loomulikult hea konjak. Kuid võib-olla sobib selleks sobiv taimne või puuvilja tinktuur.
Kontrollige seda retsepti kindlasti!
Tooted:
Lean sealiha 2,5 kg
Merisool 700 g
Pipar (punane ja must, jahvatatud) 150 g
Salvei 100 g
Konjak (või kodune brändi tinktuur) 0,5 l
Suhkru maitse järgi
Ettevalmistus:
Peske sealiha, eemaldage rasv ja kile. Pange pakendisse kuivendussegu, vala brändi. Hõõruge liha seguga hästi. Asetage see samasse konteinerisse ja püüdke liha soolaga mähkida. Ärge kartke saada liiga soolast toodet: merisool tõmbab niiskust niipalju kui vaja, ja ei ima liigset meresoola. Sulgege pakend ja puhastage külmas üks päev. Seejärel eemaldage liha, loputage voolava veega. Kuivatage salvrätiku abil, riputage külmkapis veel üks päev. Kõik, mida saate oma sõpradega kohelda!
6. Sealiha Basturma - suitsutatud lihatooted
Koosseis:
6 kg filee
Kuivatussegu (vastavalt retseptile nr 5)
Pähkliõli, millele on lisatud sinepiseemneid, vürtsikas vürtsid (krohvimiseks)
Ettevalmistus:
Kui suudate, proovige kindlasti valmistada suitsutatud jerkitud liha. Ideaalis on teil vaja majapidamises kasutatavat suitsuahju, kuid riigis saab seadet jääkide materjalist ehitada. Peamine tingimus: on vaja tagada 12 tunni jooksul puuvilja saepurust lähtuv suitsuvool tünniks või kastiks, kus juba soolatud ja kergelt kuivatatud liha pooltooted peatatakse. Suitsu temperatuur liha sisaldavas mahutis on 28-30 ° C. Pärast suitsetamist jahutage liha, katke õli, et moodustada ilus läikiv koorik. Hoida kuivas ja jahedas kohas, pakendatud paberile.
Sealiha Basturma - nõuanded ja nõuanded
Basturma ja teiste toores suitsutoodete valmistamise aasta kõige mugavam aeg on hilissügis, talv ja varakevad. Kui külmkapp on väike, on selle aja jooksul võimalik liha kuivatamiseks kohandada rõdu.
Kuivatatud hõrgutiste kogumine tulevikus säästab pühade ettevalmistamisel oluliselt perekonna eelarvet.
